Кухня Древнего мира

Афиней, который не приводит кулинарных рецептов, иногда в двух словах пишет, как следует готовить некоторых рыб: главкиска – варить в подсоленной воде, акулу – варить в кислом соусе, ската – запекать, а электрического ската – отварить в оливковом масле с душистыми травами вместе с вином и маленьким ломтиком сыра322. Тунца, окуня и кестрея следует жарить323. Угрей нужно варить с душицей и солью, а есть, заворачивая в листья свеклы324. В «Жизнеописании Эзопа» упоминается, что рыбную похлебку принято было варить с кореньями, душистыми травами и оливковым маслом325.

Стол древних греков изобиловал морепродуктами, огромный их перечень приводит Афиней в третьей книге «Пира мудрецов»: лангусты, омары, креветки, крабы, каракатицы, устрицы, мидии, гребешки, пинны, венерки, осьминоги и так далее326. О способах их приготовления он сообщает очень кратко: лучшие креветки – запеченные в фиговом листе327, каракатицы – вареные, а крабы, устрицы и мидии – жареные328. Осьминога же сначала нужно обвалять в сухарях329. А вот поэтический образ приготовленного кальмара:

Кальмар с согбенным телом каракатицы,Пророк обеда, голод возбуждающий,Кинжалами-руками ощетинившись,Уже простился с плотью белоснежноюПод розгами углей и, подрумяненный,Всем телом веселится330.

Поэт Феокрит не мечтает о пышных обедах с экзотическими морепродуктами, а довольствуется малым: «Устриц купил и бобов, – и премилая вышла попойка»331. В заключение раздела о морепродуктах приведем такое наблюдение Афинея: «Моллюски возбуждают человека к наслаждению и любовным утехам, особенно осьминоги»332.

<emphasis>Душистые травы и соусы </emphasis>

Из душистых трав Афиней упоминает укроп333, пастернак334, люпин335, анис, сильфий, тимьян, чеснок, душицу, руту, тмин, сафлор и кардамон336. Поэт Леонид Тарентский помимо укропа вспоминает еще и о петрушке: «Щедро укропом, Гермес, надели этот холм и петрушкой»337. О крокусе, который у нас больше известен под арабским названием шафран, пишет Теофраст. Также он упоминает горчицу, сельдерей, сатурею, душицу, руту, базилик, кориандр, кумин и фенхель338.

Особое место среди душистых трав в древнегреческой кулинарии занимал сильфий (σίλφιον). Об этом растении, которое полностью вымерло, пишет Теофраст, утверждая, что сильфий не нуждается в заботливом уходе339. О сильфии упоминают многие древнегреческие авторы, в том числе Аристофан и, конечно же, Афиней340. Особенно славился этой травой город Кирена341, расположенный на побережье современной Ливии. Сильфий изображался на киренских монетах и был единственной данью, которую Кирена платила Риму в эпоху Римской империи. Страбон пишет, что во время восточного похода Александра Македонского, в условиях голода и полного отсутствия дров воины вынуждены были есть сырое мясо вьючных животных, а спасал их произраставший в этих краях сильфий, помогавший пищеварению342.

Соусами кухня Древней Греции оказалась небогата. Распространенной приправой была горчица – по-видимому, не особенно горькая, поскольку Афиней характеризует ее следующим образом: «сласть золотая горчица»343. Особенно ценилась горчица с Кипра344. С горчицей подавали многие блюда, в том числе рыбу345. В качестве соуса использовали и уксусы, лучшими из которых считались египетские, а также произведенные в греческих городах Книд, Клеон и Декелея346.

Самой знаменитой древнегреческой приправой стал соленый рыбный соус «гарос» (γαρος), который готовили путем ферментации из крови и внутренностей рыбы с добавлением соли. Существовали и его разновидности – например, кислый «гарос» с уксусом, «оксигарос» (ο̉ξύγαρος)347. Более подробно об этом соусе, который римляне назвали «гарум», мы расскажем в следующей главе.

В двух несохранившихся древнегреческих кулинарных книгах, цитаты из которых приводит Афиней, сообщается о соусе «подтек». Согласно кулинару Эрасистрату, это был «сок кровяного отбитого мяса с медом, сыром, солью, тмином, сильфием и уксусом». Согласно другому кулинару, Главку Локрийскому, «это кровь, сваренная с сильфием, вином или медом, уксусом, молоком, сыром и нарубленными душистыми травами»348.

<emphasis>Молоко, сыр и творог</emphasis>

Что касается молока, то наибольшее распространение имело молоко овечье и козье. Афиней упоминает козье молоко с острова Скирос в Эгейском море349. Каким был в Древней Греции сыр, остается неясным, однако известно, что лучшим считался сицилийский. Афиней отмечает: «у Сицилии одна забота – лучший сыр выделывать»350. Любопытно: был ли он похож на пеккарино – сыр из овечьего молока, которым славится Сицилия сегодня?