Кухня Древнего мира

Слово «ихор» здесь употреблено в иносказательном смысле, у Гомера «ихор» – это кровь богов.

Готовили в качестве главного блюда и козлят284. Существовало также блюдо под названием «мясной горшок», которое представляло собой мелко нарубленное мясо с жиром и кровью под сладким соусом285. Другое распространенное в Древней Греции блюдо называлось «мима», оно могло быть как мясным, так и рыбным, Афиней приводит рецепт «мимы» из несохранившейся «Поваренной книги» Эпэнета: «Миму следует готовить из любого мяса или дичи, мелко нарезав мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зеленым и сушеным тимьяном, зеленым и сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенным и поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы»286. Еще Афиней приводит рецепт блюда с оригинальным названием «розовое блюдо», которое готовится следующим образом: в ступке растереть лепестки самых душистых роз, затем смешать их с вареными свиными и птичьими мозгами, вынув из них предварительно жилистые волокна, и подавать с яичными желтками, оливковым маслом, соусом, перцем и вином287.

Что касается птицы, то кроме привычных гуся и утки, которые стали домашними еще в эпоху Гомера, или диких куропаток и перепелок греки употребляли в пищу множество мелких птичек: горлиц, вяхирей, соек, жаворонков, дроздов, черных дроздов, скворцов, зябликов, воробьев и рябчиков288. Готовили и очень крупных птиц: журавлей, лебедей и пеликанов289. Курица же, которая пришла в Европу из Индии, поначалу считалась экзотической и получила распространение только с V века до нашей эры. Герой комедии Аристофана «Птицы», оказавшись в царстве пернатых, рассказывает им, какая судьба их ждет, если они попадут в руки повара. Приготовление птицы он описывает так:

Прежде сыра накрошат, заправят лучком,Кислым уксусом, маслом масличным, вином,Сладковатой и жирной подливкой зальют.И приправу горячую290.

<emphasis>Рыба и морепродукты</emphasis>

В отличие от эпохи гомеровских героев, которые ели рыбу только в случае сильного голода, когда ничего другого достать было невозможно, о чем мы писали выше, во времена эллинизма рыбные блюда получили повсеместное распространение. Особенно ценилась рыба из акватории города Кариста на острове Эвбея – прежде всего замечательная золотая макрель291.

Греческие авторы перечисляют множество рыб: одни хорошо известны и популярны в настоящее время, другие же представляются экзотическими. При этом некоторые названия до сих пор остаются неясными. Перечислим сначала рыб хорошо известных: тунец292, скумбрия293, пескарь, сардины, окунь, барвена, хек294, кефаль295, ставрида296, золотая макрель297, дорада и губан298, сом299, осетр300, орфос301, треска302, камбала303, скар304, лаврак305.

Главным рыбным деликатесом были угри, к рассказу о которых Афиней возвращается несколько раз306. Лучшими угрями считались беотийские307. Герой комедии Аристофана «Ахарняне» восклицает: «Сладчайшее принес ты утешение – угрей», «За чертой могильною я не расстанусь с угрем маринованным»308.

Но еще большую ценность представляла чудесная рыба из акватории острова Родоса – небольшая акула длиной около метра. Она называлась «морская собака», а сегодня известна как катран. Поэт Архестрат был настолько восхищен ее мясом, что обреченно констатировал: если купить ее не получается, то можно и украсть. Ну а после – «терпеливо сноси любую сужденную кару»309.

В древнегреческой кухне получили распространение и мелкие рыбешки: килька, гольян, анчоус, бембрада (мелкая сельдь)310, барабулька, антий, краснопёрый пагель311, алоза312 и маленькая прозрачная афия. О последней Архестрат пишет образно: ее нужно брать «из священных объятий бухты прекрасной Фалера» или «на омытом волнами Родосе славном»313. Знакомы грекам были также трихида, рыба-ласточка, рыба-игла и летучая рыба314, которая известна с минойской эпохи, будучи изображенной на фреске так называемой «Комнаты с колоннами» в Филакопи на острове Милос (1500–1600 годы до нашей эры).

Афиней сообщает и об экзотических рыбах, которые широко использовали в древнегреческой кухне: мурена315, мормир316, морской черт, морской дракон, морской скорпион, морской петух, скат-шипонос317 и амия318.

Следующие названия рыб пока идентификации не поддаются: лебия, или рыба-печенка, рыба-веретено, рыба «кабан», кифар, лат, рыба-свинья319, и главк, или главкиск320. Неизвестную рыбу элоп, как сообщает Афиней, почтил Зевс, положив ее в густой рассол321, хотя, казалось бы, боги не едят человеческую пищу, вкушая только нектар и амброзию.