Кухня Древнего мира

Самым распространенным супом в Древней Греции была чечевичная похлебка260, которую иногда готовили с кориандром261. Наверное, это блюдо считалось не очень престижным. Это видно из цитаты, приводимой Афинеем: «в мороз и чечевичный суп – амброзия». А далее некий повар утверждает, что это блюдо для стариков262. В Спарте «фирменным блюдом» была «черная похлебка», о которой сохранились противоречивые сведения. Предположительно, она представляла собой чечевичную похлебку со свининой и кровью. Плутарх в жизнеописании Ликурга упоминает ее под названием «μέλας ζωμός» (мелас зомос): «Из спартанских кушаний самое знаменитое – черная похлебка… Существует рассказ, что один из понтийских царей единственно ради этой похлебки купил себе повара-лаконца, но, попробовав, с отвращением отвернулся»263. Михаил Гаспаров в своей прекрасной книге «Занимательная Греция» приводит слова персидского царя, вкусившего этой похлебки: «Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда»264.

В Древней Греции пользовался популярностью гороховый суп265, но он тоже был, скорее, уделом бедных, как видно из комедии Менандра:

По два обола в день! На суп гороховыйКак раз довольно будет для голодного!266

Похлебка, как известно, была одним из самых архаичных блюд и ровесницей каши, еще одной жидкой пищи. Афиней рассказывает о приготовлении густой мясной пшеничной каши (χόνδρος): пшеничную крупу надо истолочь в ступке, смешав с оливковым маслом, и влить в нее закипевший мясной бульон, сваренный на мясе ягненка, козленка или каплуна. Когда каша загустеет, следует размешать ее, снимая ложкой всплывающий жир267. Также Афиней сообщает о каше из полбы, называвшейся «πόλτος» (полт), и гороховой каше268.

<emphasis>Мясо и птица </emphasis>

По сравнению со временами гомеровских героев в приготовлении мяса Греция классической эпохи ушла далеко вперед. Во-первых, появились рубленое мясо и колбаса. В V веке до нашей эры изготовлением колбасы уже занимались профессионалы: колбасником был герой комедии Аристофана «Всадники», а также отец ученика Сократа, философа Эсхина, называемого Эсхином Сократиком269. О колбасах пишут многие древнегреческие авторы, в том числе Афиней270 и Лукиан271.

Во-вторых, греки особо ценили блюда из того, что сейчас называется «субпродуктами» – то есть из потрохов (ε̉ξαίρεσις) животных и птиц. У Аристофана в комедии «Мир» встречается грубоватое, но восторженное восклицание: «Жратва какая! Почки, потроха!»272 Еще один герой Аристофана говорит о некоем гурмане, который готов зарезать двух быков, чтобы полакомиться их потрохами: «Иль кто-то зарежет пару быков, чтобы их потрохов поотведать»273. К рассказу о потрохах неоднократно возвращается Афиней274 и даже описывает нечто трудновообразимое: «сладчайшая смесь из полусырых кишок барашков и козлят»275. Потроха встречаются и в одной из басен Эзопа276. Лакомствами считались вымя277 и матка свиньи, которую в Греции эпохи Римской империи подавали перед обедом как особое угощение278.

В-третьих, греческие повара научились готовить искусно фаршированные мясные блюда, которые скорее можно назвать настоящими композициями. Афиней, например, описывает блюдо, которое представляло собой огромную зажаренную свинью, в животе которой запечены не только птицы – дрозды, утки и жаворонки, – но и морепродукты: устрицы и морские гребешки, а также яичные желтки279. Другое блюдо представляло собой поросенка, внутри которого «дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрюшья и матки, и яичные желтки»280.

Главным обеденным блюдом в эпоху классики и эллинизма, как и в архаические времена, была дичь – например, вепрь281. Лукиан, будучи бедным философом, со вздохом констатирует, как подчас обходятся с незнатными участниками обеда: «И когда подают жареного кабана, не следовало бы кравчему класть перед хозяином полсвиньи целиком, вместе с головой, а остальным подносить кости, во что-нибудь завернутые»282. Главным блюдом мог быть и заяц, лучший рецепт приготовления которого в стихах сформулировал Архестрат:

Что же касается зайца, то множеством способов можешьТы приготовить его. И будет из них наилучший, —Если в разгаре попойки ты каждого гостя одаришьТеплым поджаренным мясом, едва посыпанным солью,Чуть сыроватым еще, на рожнах. И не огорчайся,Видя, как с мяса ихор сочится, но ешь его жадно.Все остальные рецепты считаю пустою вознею:Это обилие сыру, и масла, и клейкой подливки;Будто готовить пришли они мясо колючей акулы283.