Кухня Древнего мира

«Вкуснейшим» и «восхитительным» называли тромилейский сыр из козьего молока351. Был еще некий «створоженный» сыр (ο̉πίαν) – острый сыр, приготовленный на фиговой закваске352, а также «зеленый»353, «сухой» и «тертый»354, который упоминает также философ-неоплатоник Порфирий в «Жизни Пифагора»355. Мягкий сыр Диоген Лаэртский называет как пищу борцов на состязаниях356. Еще он приводит слова философа Эпикура из письма к другу: «пришли мне горшочек сыра, чтобы можно было пороскошествовать, когда захочется»357. «Круглые» сыры преподносились в дар Гермесу358. Просто сыр, без указания характеристик, встречается у многих древнегреческих авторов359.

Поскольку и сыр, и творог изготавливаются из молока, подчас разграничить их трудно. Даже в наши дни так называемый «свежий сыр» очень близок к творогу, а итальянский «рикотту» вообще стараются называть «сывороточным сыром» или даже просто «молочным продуктом». Также не совсем ясен статус другого итальянского сыра – «маскарпоне», который условно определяют как «сливочный сыр». Поэтому, говоря о древних сырах, мы тем более не можем провести четкое различие между сыром и творогом. Афиней приводит рецепт изготовления, предположительно, творога из не дошедшей до нас книги «О хлебопечении» Хрисиппа Тианского: «Творог (υ̉ποτυρίδες) делается так: положи в молоко меду, отожми, выложи в форму и дай загустеть. Если у тебя есть маленькое сито, опрокинь в него форму и дай стечь сыворотке; когда сочтешь, что творог достаточно загустел, подними форму и выложи творог на серебряное блюдо; тогда он будет иметь сверху вид формы»360.

<emphasis>Десерт</emphasis>

Десерт (τραγηματισμός) в Древней Греции означал не совсем то, что под ним понимается в настоящее время. Это была некая «дополнительная еда» (ε̉πιδορπισμός), которая следовала за основной трапезой. Другое название древнегреческого десерта – «вторые столы»361. К ним, как повествует Афиней, подавали не только сладкие медовые лепешки, но и яйца, мелкую птицу: голубей, горлиц, дроздов, а также зайцев и даже ягнят и козлят362. Ему вторит и Лукиан, говоря, что на «завершающий обед» подали не только пирожки с кунжутом, но и курицу, свинину, зайца и печеную рыбу363. В древности же, по утверждению того же Афинея, в знак завершения обеда было принято жевать лавровые листья364.

О сахаре греки узнали во время похода Александра Македонского в Индию – именно тогда они впервые увидели сахарный тростник, о чем говорится в несохранившемся сочинении военачальника Неарха «Перипл». На этот текст ссылается Страбон, который пишет, что Неарх «говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел; действительно, это плодоносное дерево, из плодов которого приготовляют мед»365. Грекам не было известно слово «сахар», и, не зная ничего слаще меда, они стали называть сахарный тростник растением, которое «дает мед». Сахар в античной Греции не стал повседневным продуктом – напротив, он был редкой специей, каковой оставался и позднее, в Средние века366. Поэтому в сладких десертах главенствующее положение занимал мед. Как единственная настоящая сладость он занимал почетное и даже «божественное» положение. Диодор Сицилийский, который, в отличие от Лукиана, очень почтительно писал о богах, рассказывает, что новорожденного Зевса нимфы вскормили «смесью из меда и молока»367. И только повзрослев, «отец богов» стал питаться нектаром и амброзией, как и положено бессмертным. Также Диодор Сицилийский сообщает, что делать ульи людей научил Аристей368, положив таким образом начало пчеловодству. Этот же бог считался изобретателем смеси вина и меда369. Медовый напиток имел более древнее происхождение, чем вино. Это показал Карл Кереньи, том числе ссылаясь на то, что «в греческом языке выражения «быть опьяненным» и «приводить в состояние опьянения» первоначально означали слова μεθύειν и μεθύσκειν. Слово οἰνοῦν (опаивать вином), образованное от «οἶνος» (вино), – позднейшего происхождения и встречается реже370. Греки приносили мед в жертву богам, поэт Кринагор называет медовые пирожки среди приношений лесному божеству Пану371. Мед был эталоном сладости – известная поэтесса Носсида, творившая в стиле Сапфо, пишет:

Слаще любви ничего. Остальные все радости жизниВторостепенны; и мед губы отвергли мои372.

А сама Сапфо с горечью восклицает: «Нет ни меду мне, ни медуницы»373.

Философ Демокрит приводит рецепт долголетия: «надо изнутри увлажнять себя медом, а снаружи – оливковым маслом»374. Мед с хлебом ели пифагорейцы375, а Порфирий пишет, что эту сладость на завтрак употреблял Пифагор376. Она была неотъемлемым элементом пира377. Для детей же из меда и льняного семени в горшочках готовили лакомство, которое называлось «хрисокола».