Кухня Древнего мира

Лучшим медом считался афинский, или аттический378. Еще одно его название – «мед Гимета»: около Афин располагалась гора, на которой рос тимьян, вследствие чего ее называли «медоточивый Гимет»379. Гиметский мед славился и в римскую эпоху – его упоминает Гораций380, присутствует он и на пиру римского олигарха Тримальхиона, который описал Петроний в романе «Сатирикон»381.

Мед являлся постоянным компонентом сладких пирогов382. Особенно много их встречается в комедиях Аристофана: это и маковник, который обливают медом, и медовые пряники с пирожками383. Одним из самых древних пирогов был итрион (ἴτριον), о котором мы уже говорили: он упоминается у Анакреонта: «Я пообедал куском итриона»384. Таким образом, его испекали уже в VI веке до нашей эры. Об итрионе идет речь и во фрагменте несохранившейся трагедии Софокла «Эрида», цитату из которой приводит Афиней: «Голодная, я все смотрю на итрионы»385. Фигурирует он и в дошедшей до нас комедии Аристофана «Ахарняне»386.

Великий Платон был поклонником аттического печенья – он отмечал, что оно «славится приятным вкусом»387. Афиней в «Пире мудрецов» приводит названия огромного количества различных пирогов, лепешек и печенья. Он упоминает «молочный пирог», «кунжутный пирог», «гликин» – критскую лепешку на сладком вине и оливковом масле; «стрепт» – некий крученый крендель; «аморы» – медовое печенье – и «сезамиды» – печенье в форме шариков с медом и жареным кунжутом на оливковом масле. Рассказывает он и об экзотических пирогах «крибанах», которые «имели форму женской груди», и «миллах» – лепешках из кунжута и меда, которые «лепят в виде женских прелестей… и подносят богиням» Деметре и Персефоне. Лепешками славился остров Самос: «лепешкопеком остров Самос прозванный»388.

Афиней также приводит несколько кратких рецептов из книги «О хлебопечении» Хрисиппа Тианского: «„Монтианский“ [пирог] будешь плотно замешивать в форме с вином, а если у тебя есть сыр, то пополам с вином и сыром, так вкуснее… На Крите пекут маленькие лепешки под названием „гастрии“. Делается это так: взять орехи фасийские и понтийские, миндаль, мак, аккуратно поджарить, положить в чистую ступку и старательно растолочь; добавить фруктов, смягчить смесь вареным медом, добавить побольше перца, еще смягчить, – то, что получится, будет темным от мака. Раскатав полученное в виде четырехугольника, разотри белый кунжут, смягчи вареным медом, раскатай два куска и положи их снизу и сверху, чтобы черная начинка была посредине, и хорошо выровняй то, что получится… Коржики (φθοι̃ς) делаются так: отожми сыр, разотри, просей через бронзовое сито, добавь меда и чашку-гемину тонкой пшеничной муки, потом смешай вместе». Афиней приводит и рецепт выпечки «панкарпия» из книги «О лепешках» Гарпократиона Мендесийского: «это иттрии, тертые и вареные на меду, после варки их скатывают в шарики и заворачивают в тонкий папирус, чтобы не развалились»389.

Обзор выпечки Афиней завершает знаменитой плакунтой, которая у римлян стала называться «плацента»:

Когда я узрел золотистый, сладчайший, громадный,В залу входивший, плакунту, печеного сына Деметры…Как от плакунты бы я божественного отказался?390

К ней мы еще вернемся в следующей главе, когда будем говорить о римских десертах.

Глава 6. Римская империя

История Рима началась с легендарной даты основания Города – 21 апреля 753 года до нашей эры. Благодаря мужеству и необычайному патриотизму римлян это крошечное поселение дало начало величайшей в мире империи. После правления семи первых царей в 509 году до нашей эры Рим превратился из царства в республику. Выражение res publica – «дело народа» – стало с тех пор синонимом идеального государства. Установив свою власть над всей центральной Италией, в III веке до нашей эры Рим покорил юг этой страны и присоединил Сицилию, что вызвало конфликт с Карфагеном, вылившийся в три Пунические войны1. Устранив грозного противника, господствовавшего в Средиземном море, легионы Республики приступили к покорению Средиземноморья. К 146 году римляне, победив коварного македонского царя Персея, присоединили Македонию и Грецию. В результате Рим проникся греческой культурой, философией и литературой.

В Трансальпийскую Галлию (территория современной Франции) римские легионы вступили в 125 году до нашей эры, а окончательно она была завоевана Юлием Цезарем в 58–50 годах. Государства Малой Азии были покорены в 67–61 годах, Сирия и Палестина – к 64 году.