Кухня Древнего мира

Ставший империей при Октавиане Августе, Рим всем покоренным народам обеспечивал мир – Pax Romana. Вместо царивших до сих пор междоусобных войн настало благополучие и хозяйственное развитие, а для варварских народов это стало еще и приобщением к цивилизации – письменности, архитектуре, философии, изящным искусствам. Во всех провинциях империи римляне строили мощенные камнем дороги, мостили городские площади, обустраивали водопровод, возводили театры, открывали школы и создавали библиотеки.

В отличие от Греции, представлявшей собой множество рассеянных городов-государств, Рим вырос из единого центра, поэтому все провинции империи были связаны в единое целое. Сеть вымощенных камнем дорог, фрагменты которых сохранились до наших дней, связывала все провинции со столицей – Римом2. На всей территории действовали единые законы, а администрации всех провинций исходили из универсальных стандартов управления. Такой идеальный образ Римской империи был воспет великими римскими поэтами. Прошло два тысячелетия, но он не утратил своей притягательности и по сей день.

<emphasis>Римские сельскохозяйственные трактаты</emphasis>

Римляне не просто уделяли большое внимание сельскому хозяйству – они относились к нему с благоговейным почтением. Оно мыслилось как основа римского государства, источник добродетелей и доблести. Для путешествующих по морским волнам греков была важна торговля, а для стоявших на твердой земле римлян – «agri cultura»3. Они назвали сельское хозяйство «возделыванием земли», и именно от латинского «возделывания» произошло современное слово «культура». Сельскую жизнь идеализировали в своих стихах все великие римские поэты: «ruris amator» – так писал о себе Гораций. Даже победив в кровопролитных Пунических войнах и разрушив Карфаген, римский Сенат повелел перевести на латинский язык книгу знаменитого карфагенского агронома Магона. Этот перевод не сохранился до наших дней, но лег в основу римских сельскохозяйственных трактатов.

До наших дней дошли три главные римские книги о сельском хозяйстве. Первая, датируемая 160 годом до нашей эры и содержащая также сведения о римской гастрономии, – «De agri cultura» («О сельском хозяйстве») Марка Порция Катона4, или, как его обычно называют, Катона Старшего. Этот текст представляет собой и первый сохранившийся образец римской прозы. На русский язык его перевела замечательный филолог-классик Мария Ефимовна Сергеенко, благодаря которой можно познакомиться и с трудами других ученых-земледельцев древней Италии5. Вторая сохранившаяся книга, «De re rustica», написанная около 36 года до нашей эры, принадлежит перу римского энциклопедиста Марка Теренция Варрона6. Третья – книга с аналогичным названием «De re rustica» – была написана Луцием Юнием Модератом Колумеллой около 42 года нашей эры7.

Нельзя не отметить и колоссальный труд Гая Плиния Секунда, более известного как Плиний Старший, который в своем энциклопедическом трактате «Naturalis Historia» («Естественная история») не обошел вниманием сельское хозяйство и гастрономию8. Завершает римскую «аграрную» литературу книга Рутилия Тавра Эмилиана Палладия «Opus agriculturae», которая была написана в IV или даже в V веке нашей эры, когда Римская империя уже стала христианской9.

К этим книгам можно добавить и «стихотворную агрономию» великого Вергилия – поэму «Georgica» («Георгики»). В нашей книге она цитируется в изысканном переводе Сергея Шервинского.

<emphasis>Гастрономическая триада Римской империи: «хлеб – вино – оливковое масло»</emphasis>

В сознании римлян, так же как и греков, укоренилась мысль о том, что цивилизованная жизнь человечества началась с изготовления хлеба, вина и оливкового масла. Вергилий в самом начале поэмы «Георгики» облекает эту мысль в поэтические строки:

Либер с Церерой благой! Через ваши деяния почваКолосом тучным смогла сменить Хаонии желудьИ обретенным вином замешать Ахелоевы чаши!10

Хаония – дубовая роща в Эпире, а Ахелой – река в Этолии, в Греции. Смысл этой метафоры состоит в том, что в дикие времена люди собирали плоды и пили воду из рек. Хлеб и вино у Вергилия, как хлеб и пиво в шумерской поэме о Гильгамеше, выводят человечество из состояния дикости. Несколькими строками далее в этой поэме появляется и третий элемент гастрономической триады – оливковое масло: «Минерва, маслину нам подарившая»11. Римская богиня Минерва восходила к греческой Афине, которая, как уже упоминалось, собственноручно посадила оливу, ставшую ее священным деревом.