Кухня Древнего мира

Подчинив своей власти Грецию, Рим сам добровольно подчинился обаянию ее высокой культуры. Как в области философии и литературы Рим следовал греческим образцам, так и в гастрономической культуре он ориентировался на Элладу. Причем в гастрономической сфере, в отличие от философской, ученик во многом превзошел своего учителя. Варрон, мысленно обращаясь к античной гастрономической триаде, утверждал: «какую пшеницу сравню я с апулийской? какое вино с фалернским? какое оливковое масло с венафрским?»12 Апулийскую пшеницу, фалернское вино и венафрское оливковое масло рождала земля Италии. Триада была предметом особой заботы властей Римской империи. Бедному населению Рима (plebs urbana) бесплатно раздавали хлеб, а с III века начали раздавать или продавать по очень низким ценам вино и оливковое масло13.

Хлеб – panis

Хлеб римляне пекли в основном из пшеницы, но применяли и ячмень14. По утверждению Варрона, самую лучшую пшеницу давала Апулия, а полбу – Кампания15. Страбон также высоко отзывался о кампанской пшенице: «здесь растут прекрасные хлеба, а именно пшеница, из которой изготавливают муку лучшего качества»16. Наиболее качественная пшеница называлась «siligo», из нее пекли самый лучший хлеб и самые лучшие кондитерские изделия17. Однако главной житницей Рима была Сицилия. Повествуя о том времени, когда Сицилия еще не была римской, историк IV века Евтропий пишет, что царь Сицилии Гиерон II, правивший в III веке до нашей эры, «приехал в Рим смотреть публичные игры и передал в дар народу двести тысяч модиев пшеницы»18. Гиерон и в дальнейшем, будучи верным союзником Рима, во времена II Пунической войны снабжал римское войско хлебом, о чем сообщает главный римский историк Тит Ливий19. Он особо подчеркивает роль Сицилии как главной житницы Рима20. Она оставалась таковой плоть до присоединения к Риму Египта, к которому перешла пальма первенства в поставках хлеба и который продолжал снабжать хлебом Западную, а затем и Восточную Римскую империю (Византию), вплоть до VII века, когда эту североафриканскую территорию завоевали арабы.

Помимо Сицилии хлеб для римских легионов поставлял и другой остров Средиземного моря – Сардиния, а также Этрурия21. Солдатам выдавали пшеничный хлеб, причем по сообщению знаменитого «биографа» императоров Светония, Август в качестве наказания переводил провинившихся солдат на ячменный22. Этот император не первым практиковал подобное – до него так поступал консул Марк Клавдий Марцелл, сражавшийся с Ганнибалом23. Император Антонин Пий, чтобы показать пример солдатам, не только шел вместе с ними пешком и нес оружие, но и лично пек себе хлеб: «Он собственноручно молол зерно, ровно столько, сколько нужно было для него одного, замешивал тесто и, испекши на углях, ел»24.

Сортов хлеба в Римской империи существовало великое множество. Плиний Старший пишет: «Разбирать отдельные сорта самого хлеба представляется излишним: есть хлеб, получивший название по той закуске, с которой его едят, как устричный (ostrearius); по [испытываемому от него] наслаждению, как „артолаган“ (artolaganus)25; по быстроте приготовления, как „приготовленный наспех“ (speusticus), а также по способу выпечки: „печной“ (furnaceus), „формовой“ (artopticius), „испеченный в клибанах“ (in clibanis cocti)26. А недавно из Парфии привезли хлеб, который одни называют „водяным“ (aquaticus), потому что с помощью воды поднимают его до состояния легкой и губчатой ноздреватости, а другие парфянским (Parthicus). Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые замешивают тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои традиции на кулинарное искусство, даже на сливочном масле. До сих пор сохранилась слава Пицена, где хлеб придумали делать из алики (alica). Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на соке подсушенного винограда (uvae passae suco), раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там лопаются. Есть такой хлеб можно, только размочив его, что и делают обычно, размачивая его в молоке, смешанном с большим количеством меда (lacte maxime mulso)»27. На этот знаменитый Пиценский хлеб обращают внимание Марциал28 и Макробий29, он входит также в состав блюда под названием «Сала Каттабия» по рецепту книги «De re coquinaria»30.

Катон Старший упоминает, как следует готовить «panis depsticius» – «хорошо замешанный хлеб»: «Хорошо вымыть руки и ступу. Насыпать в ступу муки, постепенно добавляя воды, и как следует вымесить. Когда хорошо вымесишь, придашь [тесту] форму [хлеба] и печешь под глиняной крышкой»31. Также римлянам был известен лаганум, о греческом эквиваленте которого, лаганоне, шла речь в предыдущей главе. Этот хлеб вместе с овощами, пореем и цицером у Горация олицетворяет некий идеал простой жизни вдали от политических бурь и волнений столицы32. Кроме этих дорогих и качественных видов хлеба существовал и дешевый некачественный – «panis sordidus»33.