Кухня Древнего мира

Пшеница давала «светский» хлеб, а полба – «сакральный», который предназначался для священных приношений богам. Описывая в «Энеиде» прибытие Энея в Италию, Вергилий повествует о том, что троянцы, ступив на берег, совершили жертвоприношение лепешками из полбы:

Их, как Юпитер внушил, разложив на лепешках из полбы,Диких приносят плодов, на столы из хлеба кладут их…34

Эти «лепешки из полбы» поэт называет «adorea liba», используя термин libum, обозначавший главный римский пирог, в том числе и тот, который приносили в жертву богам и о котором речь впереди. У Горация, в свою очередь, речь идет о другом жертвенном пироге из полбы, «far pium», он являлся священным приношением Пенатам – божествам домашнего очага:

Смягчишь нахмуренных пенатов —Полбой священной, крупинкой соли35.

Полбенный хлеб, «panis farreus», упоминает Колумелла – но уже не в сакральном контексте36.

Обеспечение народа хлебом было в Риме важной государственной задачей. Уже в республиканскую эпоху за снабжением следили государственные чиновники – курульные эдилы, которые отвечали за заготовку зерна, а также за качество хлеба. В Риме уже тогда начала формироваться система государственного контроля качества продовольствия. Народ снабжали хлебом сначала по низким ценам, а затем, в эпоху империи, и вовсе бесплатно. Тит Ливий сообщает, что в 196 году до нашей эры «курульные эдилы Марк Фульвий Нобилиор и Гай Фламиний распределили среди народа десять сотен тысяч мер пшеницы по два медных аса за меру. Ее привезли в Рим сицилийцы»37. В 123 году по настоянию народного трибуна Гая Гракха был принят «Lex frumentaria». Согласно этому аграрному закону устанавливалась максимальная цена на зерно, которое продавали с государственных складов бедным гражданам: его стоимость составляла около половины рыночной38.

Светоний сообщает, что в правление императора Августа была учреждена должность чиновника, распределяющего бесплатный хлеб39. А сам император Август в своей краткой автобиографии, получившей название «Res gestae divi Augusti» («Деяния божественного Августа»), пишет, что он установил бесплатную раздачу государственного хлеба 200 тысячам бедных граждан Рима40. Это количество хлеба, раздаваемого бедным, оставалось почти неизменным вплоть до крушения империи. При республиканском строе обеспечить население хлебом означало собрать голоса на выборах, при империи – сохранить в столице спокойствие, и при обеих формах правления – снискать народную любовь и благодарность41.

Как и любую другую горячую пищу, хлеб в Древнем Риме изначально готовили в домашних условиях. Плиний Старший писал, что пекари (pistores) появились в Риме лишь с 171 года до нашей эры, во времена войны с Персеем Македонским (Третьей Македонской войны)42. И все же, по-видимому, городские пекарни в Риме уже существовали и раньше, при Плавте, жившем еще до начала этой войны, в 254–184 годах. Одна из героинь его комедии «Ослы» говорит: «Хлеба ли у пекаря, вина ли в винной таверне купить. Деньги дал – бери»43.

Самыми известными римскими пекарями, которые увековечили свои имена в истории, воздвигнув себе надгробные памятники, были Ноний Зеф из Остии и Марк Вергилий Эврисак. Ноний Зеф, живший в I веке до нашей эры, известен благодаря своему большому мраморному саркофагу, на котором с двух сторон от имени изображено оборудование его пекарни. В настоящее время этот саркофаг хранится в Ватикане, в собрании Музея Кьярамонти. Марк Вергилий Эврисак, живший в конце I века до нашей эры, установил себе не просто саркофаг, а настоящий «мавзолей», представлявший собой трехъярусную башню у Эсквилинских ворот Рима. В начале V века нашей эры он был встроен в систему римских укреплений. Его открыли при реставрационных работах, организованных папой римским Григорием XVI в 1838 году. На третьем ярусе этого «мавзолея» изображен процесс приготовления хлеба: ослы работают на двух мельницах, работники у стола сеют муку, а хозяин берет ее пробу. На двух больших столах пекари раскатывают и формуют тесто, а стоящий рядом помощник хозяина дает им указания. В доверху наполненных плетеных корзинах работники несут хлеб к весам, где его взвешивают и принимают эдилы44. При археологических раскопках в Помпеях были обнаружены в печи около 80 обугленных хлебов круглой формы.