Кухня Древнего мира

Вино Августодуна. Августодуном (Augustodunum) во времена Римской империи назывался современный город Отён на территории Бургундии. В то время эту область населяли эдуи – первое из галльских племен, ставших союзником Рима. Августодун был основан между 16 и 13 годами до нашей эры и быстро превратился в крупный административный, экономический и интеллектуальный центр. Его даже называли «soror et aemula Romae» («сестра и соперница Рима»). Здесь действовала известная риторская школа, знаменитым профессором которой был Евмений. В своей благодарственной речи императору Константину I, написанной в 311 году, он привел первое историческое свидетельство о виноделии на территории будущей Бургундии224.

Испания

Вина Тарракона и Лаврона. О винах Испании пишет Плиний: «В Испании лаэтанские лозы славятся урожайностью; тонким вкусом – вина из Тарракона и Лаврона: вина с Балеарских островов можно сравнивать с первыми винами Италии»225.

Тарракон (Tarraco) – современный город Таррагона. Высокую оценку Тарраконскому вину дает Марциал:

Это вино, что кампанскому лишь уступает Лиею,Из Тарраконы. Оно спорит с этрусским вином226.

Местонахождение Лаврона точно не установлено, но большинство исследователей полагает, что он находился между Сагунтом и Валенсией. О Лавронском вине и винах с Балеарских островов, помимо Плиния, никто из античных авторов не упоминает.

Что же касается лаэтанских лоз, о высокой урожайности которых упоминал Плиний, то они давали очень посредственное вино Лалетан (Laletanum), которое Марциал даже называл «отстоем» (faex Laletana)227.

Страбон писал, что много вина экспортировалось также из Бетики, которую он называет Турдетанией по наименованию иберийского племени турдетанов. По его свидетельству, оттуда «вывозят много хлеба, вина, а также в большом количестве и превосходного качества оливковое масло»228.

Все эти вина подавались обычно к столу богатых людей. А чем же обходились бедные люди и рабы?

Лора (lora). Этот напиток был уделом рабов и людей низших классов – «serva potio». Характеристику ему дает Варрон: «выжатая виноградная кожура сбрасывается в долий, и туда подливают воды: это называется лора, ее дают зимой слугам вместо вина»229. Об этом «вине для слуг» писал и Катон Старший: «Свежие виноградные выжимки (vinacei) ежедневно сцеживай через сито так, чтобы они на нем оставались, или приготовь для этого дела решето. Наполни ими осмоленный долий или осмоленный винный чан. Прикажи хорошенько его замазать, чтобы было что давать волам зимой. Немножко отсюда, если хочешь, положи в воду. Из этого получится лора, которая пойдет на питье слугам»230.

Поска (posca). Это еще один напиток для рабов, солдат и прочего бедного люда. Он представлял собой смесь воды и винного уксуса – скисшего вина. По-видимому, поской торговали так же, как и вином, – Светоний сообщает, что один вольноотпущенник, бежавший от императора Вителия, занялся торговлей поской в городе Путеолы231. Римские солдаты, казнившие Иисуса Христа, вероятно, дали Ему губку, смоченную поской из их пайка. Впрочем, в Евангелии от Иоанна, вошедшем в латинскую Вульгату, фигурирует слово «acetum», а в русском синодальном переводе, соответственно, «уксус» (Ин. 19:29).

Наконец, в Римской империи получили распространение различные напитки на основе вина и виноградного сока: мульсум, сапа, дефрутум, кароэнум, кондитум, розатум, виолаций и абсинтий. Эти напитки могли быть весьма изысканными и дорого цениться.

Мульсум (mulsum) – вино с добавлением меда. Его подавали перед едой, как современный аперитив. От названия этого напитка произошло латинское слово «promulsis» – «закуска» или «первое блюдо». Мульсум впервые упоминается во II веке до нашей эры в комедии Плавта «Перс», один из героев которой говорит: «commisce mulsum» («замешай мульсум»)232. Мульсум использовался и как лекарственное средство – об этом упоминает Цицерон в трактате «Об ораторе»: «Граний посоветовал ему сейчас же по приходе домой выпить холодного мульсума (mulsum frigidum)»233. Римский врач, писатель и библиофил II – начала III века Серен Саммоник в своей поэме «De medicina praecepta» («Медицинские предписания») рекомендует принимать мульсум от «четверодневной перемежающейся лихорадки»234. Плиний, рассказывая о пользе мульсума для здоровья, приводит такой пример. Император Октавиан Август спросил некоего Поллиона Ромилия, которому исполнилось 100 лет: чему он обязан своим хорошим здоровьем? Поллион ответил: «intus mulso, foris oleo» («внутрь мульсум, наружу оливковое масло»)235.

Марциал в своей эпиграмме, озаглавленной «Mulsum», сравнивает его с нектаром, который на пиру олимпийских богов подавал Ганимед:

Аттики мед! Ты Фалерн обращаешь в нектарную влагу.Надо, чтоб это вино нам подавал Ганимед236.