Кухня Древнего мира

Упоминается мульсум и в описании пира у римского олигарха Тримальхиона в «Сатириконе», о чем мы писали выше237. Мульсумом потчуют ради шутки и несчастного осла, в которого был превращен герой романа Апулея238. Палладий Рутилий называет мульсум по-гречески «oenomellum» и рассказывает о его изготовлении239. В римской кулинарной книге «De re coquinaria» также есть рецепт сладкого вина с медом, которое называется «conditum melizomum»240.

Сапа (sapa) и дефрутум (defrutum) – это уваренный и очень сладкий виноградный сок. Разные авторы расходятся в определении пропорций уваривания этого напитка, в зависимости от которых он становится сапой или дефрутумом. Плиний Старший дает следующее определение: «то, что у нас называется сапой, это произведение человеческой изобретательности, а не природы: это виноградный сок, уваренный до одной трети своей прежней меры. Уваренный до половины – называется дефрутумом. Все это придумали, стараясь заменить мед»241. Колумелла называет сапой виноградный сок, уваренный на одну четверть или на одну треть, а в идеале – наполовину. Дефрутумом же он называет сок, уваренный до одной трети от первоначального объема: «Виноградный сок, самый сладкий, какой только возможен, нужно уварить до трети от своего первоначального объема, и когда его уварят так, как я сказал выше, оно будет называться дефрутум»242. Дефрутум упоминается и в Эдикте Диоклетиана о ценах243.

Кароэнум (caroenum) – уваренное молодое вино, которое тоже получалось очень сладким. Палладий Рутилий утверждает, что оно уваривалось так, чтобы оставалось две трети от первоначального объема244. Впрочем, из текста Палладия Рутилия не совсем ясно, что он понимает под словом mustum, обозначающим то, что подлежит увариванию: молодое вино или свежевыжатый виноградный сок. Кароэнум также упоминается в Эдикте Диоклетиана о ценах245. Вместе с тем он входил в состав многих соусов, перечисленных в кулинарной книге «De re coquinaria».

Декоктум (decoctum) – это тоже уваренное вино или муст, упоминаемый в Эдикте о ценах. Причем декоктум отличался от дефрутума – в списке оба напитка стоят рядом246. «Vinum coctum» упоминается в раннесредневековом памятнике «Capitulare de villis» – «Капитулярии о поместьях» Карла Великого, здесь он назван в числе соусов: винного уксуса, гарума, горчицы и прочих247.

Кондитум (conditum) – вино с пряностями, рецепт которого приведен в книге «De re coquinaria»248. Эдикт Диоклетиана о ценах также устанавливал его фиксированную стоимость249.

Абсинтий (absinthium) – вино, настоянное на полыни. Его название происходит от древнегреческого ἀψίνθιον, обозначающего полынь250. Рецепт римского абсинтия в «De re coquinaria» следует за рецептом кондитума251. Описание процесса приготовления абсинтия приводит и Колумелла252. Серен Саммоник рекомендует принимать абсинтий, как и мульсум, от «четверодневной перемежающейся лихорадки»253. На абсинтий Эдикт Диоклетиана также устанавливает фиксированную цену254.

Розатум (rosatum) – вино, настоянное на лепестках роз. Рецепт его приготовления приведен в книге «De re coquinaria»255. О нем пишет и Палладий Рутилий, который приводит рецепт розатума, а точнее, «псевдорозатума», в нем листья розы отсутствуют256. Аналогичный рецепт без лепестков также имеется в «De re coquinaria». Совершенствованием розатума занимался император Гелиогабал257, розатум упоминается и в Эдикте Диоклетиана о ценах258.

Виолаций (violacium) – вино, настоянное на лепестках фиалки, его рецепт приведен только в книге «De re coquinaria»259.

Глехонит (glechonites) – вино, настоенное на разновидности мяты – полее. Его название происходит от древнегреческого γληχωνίτης – под таким наименованием его упоминает Колумелла260. Латинское же название этого напитка – «puleiatum» – приводит Элий Лампредий в жизнеописании императора Гелиогабала261.

Мастихатум (mastichatum) – вино, приправленное мастикой – смолой мастикового дерева262.

Греческое вино (vinum Graecum) – вино, изготовляемое с добавлением морской воды или соли, если море находится далеко. О процессе приготовления такого вина рассказывает Катон Старший263.

Хризатикум (chrysatticum). По-видимому, это было не вино, а некий винный напиток. По крайней мере, в Эдикте Диоклетиана о ценах он упомянут не среди вин, имеющих названия по месту происхождения, а среди напитков на основе вина, между кароэнумом и декоктумом264. Название «chrysatticum» (на древнегреческом языке – χρυσάττιχος) происходит от прилагательного χρῡσός – «золотой». Таким образом, это «золотой [винный напиток ] из Аттики». Этот золотистый напиток получил распространение, вероятно, в эпоху поздней Античности: о нем упоминает только поэт VI века Флавий Кресконий Корипп в панегирике императору Юстину II. Новый сверенный латинский текст этого произведения опубликовал историк Николай Болгов: