Кухня Древнего мира

«Radius major», или просто «radius» – «радий», крупная продолговатая оливка (в переводе Марии Сергеенко – «ткацкая палочка»). Колумелла называет эту оливку сначала «certicis» (от древнегреческого κερκίς – «ткацкий челнок»), а затем привычным латинским словом «radius», и утверждает, что «радий» «лучше подходит для еды, чем для масла»277. Все остальные римские авторы, писавшие о сельском хозяйстве, – Варрон, Плиний, Палладий Рутилий – тоже называют эту оливку «radius». Римский грамматик IV века Мавр Сервий Гонорат поясняет, что эти оливки «названы так за их длину»278.

«Orcis» у Катона, или, как у Вергилия, «orchas» (родительный падеж – «orchadis») – «орхада», которая также называлась «orchis» или «orchita». Это крупная яйцевидная оливка, название которой происходит от древнегреческого όρχις – «мужское яичко»279, Колумелла пишет, что это была столовая оливка280.

«Posea» у Катона, или «pausia» у Вергилия, – это «паузия». По утверждению Колумеллы, из всех названных им сортов оливок «ягода у паузии самая вкусная» и «самая душистая» и потому предназначается для стола281. Этимология названия этой оливки не установлена.

«Саллентина» («Sallentina») – оливка из местности Ager Sallentinus в Калабрии, на юго-восточной оконечности Апеннинского полуострова (ныне Салента). Эту «саллентинскую» оливку Катона Колумелла, по-видимому, называет «калабрийской», сообщая, что ее именовали также «oleastellum». Ученые и сегодня спорят, является ли «саллентина» синонимом калабрийской оливки282. По сообщению Колумеллы, этот сорт тоже считался столовым283.

«Сергиана» («Sergiana») – оливка, название которой происходит от римского имени Sergius. Ее использовали для приготовления масла, причем Колумелла подчеркивает, что «сергиана дает масла больше всех»284.

«Кольминиана» («Colminiana») – оливка, из которой, по словам Колумеллы, выжимали масло, использовавшееся также для приготовления ароматических мазей и благовоний285. Сам автор называет ее «Culminia». Название этой оливки может происходить от слова «culmen» – «верх», «вершина», но более вероятно, что оно связано с именем Culminius, известным по римским надписям286.

«Albiceris» – «белая как воск» оливка, которая на самом деле, вероятно, была бело-желтая. Об этом сорте ничего не известно – о нем лишь упоминает Катон, а затем с отсылкой к нему – Плиний287 и Варрон288.

«Лициниана» («Liciniana») – это название происходит от римского имени Licinius. Этому сорту, по единодушному признанию всех римских писателей, принадлежало первенство в десятке лучших оливковых масел. Масло из лицинианы применяли для заправки блюд289.

«Невия» («Naevia») – оливки, которые, по утверждению Колумеллы, «в некоторых областях приготовляются для застолья»290. По-видимому, в других регионах они шли на изготовление масла. Название этого сорта, вероятно, происходит от римского имени Naevius: в Риме существовали Невиевы ворота – Porta Naevius.

«Regia» – «царская» оливка, «самая красивая на вид» по словам Колумеллы, который относил ее к столовым сортам291.

«Мюртея» («Murtea») – об этой оливке упоминает Колумелла292, никак ее не характеризуя. Греческий поэт и врач II века до нашей эры Никандр Колофонский в медицинской поэме «Αλεξιφάρμακα» («Алексифармака»), посвященной ядам и противоядиям, говорит об «olea myrtea» как о противоядии293.

Марциал в своих эпиграммах неоднократно упоминает «пиценские» оливки. Он относит их к столовому сорту: оливки, «знававшие холод Пицена – это закуска»294. Однако, по-видимому, их не только употребляли в пищу, но и применяли для изготовления масла. Об этом говорят другие строки Марциала:

Этим маслинам уйти удалось из пиценских давилен,Чтобы начать твой обед, чтобы закончить его295.

Можно предполагать, что это был не особый сорт, и подразумевались оливки, собранные в области Пицен. Плиний тоже упоминает Пиценские (Picenae) оливки, а также говорит о Сидицинских (Sidicinae), растущих в области на севере Кампании, названной по населявшему ее древнему народу сидицинов. Еще он пишет об оливках, которые называет во множественном числе «colymbades». Это название происходит от древнегреческого глагола κολῠμβᾰ́ω – «плавать»: речь идет о законсервированных оливках, «плавающих» в рассоле296. «Olivae columbades» упомянуты и в Эдикте Диоклетиана297.