Кухня Древнего мира

Fusca dabant fulvo chrysattica vina metallo,Quae natura parit liquidi non indigo mellis,Et Garisaei permiscent munus Iacchi265.

То есть: «Они вливали темные вина хризатикум, которые природа рождает [сладкими] без потребности в текучем меде, в темно-желтый металл [бокалов], и смешивали [с ними] дар Гаризинского Вакха». Под Гаризинским Вакхом имеется в виду вино из винограда горы Гаризим (Гризим) в Палестине, на окраине города Наблус.

Пассум (passum) – вино из подсушенного винограда. Слово «passum» происходит от латинского глагола pando – «раскладываю для просушки», «сушу». Плиний называет подсушенный на солнце виноград «uva passa», но почему-то приводит неправильную этимологию, возводя это название к отложительному глаголу «patior» (терпеть, страдать): «От слова „терпение“ получил свое название и «претерпевший» виноград»266. Латинские глаголы pando, pandere и patior, pati имеют одинаковое причастие прошедшего времени: passus в мужском роде, passa в женском и passum в среднем. Пассум был сладким – как пишет Палладий Рутилий, его использовали вместо меда для приготовления пряных вин267. Это вино тоже входило в состав соусов, приведенных в книге «De re coquinaria».

Наиболее известным центром производства пассума был критский город Кносс (латинское название – Cnossus или Gnosus). Как следует из эпиграммы Марциала, посвященной этому вину, оно заменяло бедным людям вино с медом – «mulsum»:

Гносский родил виноград с минойского Крита напитокТот, что у нас бедняку служит медовым вином268.

Гидромелит (hydromeli) – свежий мед, разведенный в воде, или перебродивший мед (медовуха). Название этого напитка происходит от двух латинских слов: «hydro» (вода) и «mel» (мед). О гидромелите пишет Плиний: «Есть вино, приготовленное только из воды и меда. Для него рекомендуют в течение пяти лет хранить дождевую воду. Люди, более знающие, сразу же уваривают ее до одной трети, добавляют третью часть старого меда и затем по восходе [созвездия] Пса выставляют эту смесь на сорок дней на солнце. Другие разливают ее через десять дней и плотно закупоривают. Называется этот напиток гидромелит; и, старея, он приобретает вкус вина; лучше всего он во Фригии»269. О гидромелите речь идет и в составленной на основе «Естественной истории» Плиния Старшего книге «De medicina», которую приписывают римскому врачу IV века Плинию Валериану270.

Оливковое масло – oleum

Третий компонент гастрономической триады Античного мира в целом и Римской империи в частности – оливковое масло. Плиний пишет: «Величие римлян почтило оливковое дерево большой честью: в июльские иды [ветвями оливкового дерева] венчают отряды эквитов, а также тех, кто участвует в овации малого триумфа»271. Эквиты – всадники – представляли собой второе после сенаторов сословие, а малый триумф с овацией устраивали для полководца при победе в столкновениях менее значительных, чем война, – например, если он одолевал восставших рабов или пиратов. Проводили такое чествование и если победа была одержана небольшими силами.

В изготовлении оливкового масла к началу первого тысячелетия Италия опередила Грецию и вышла на первое место. Плиний с гордостью утверждал, что италийское оливковое масло – самое лучшее в мире: «Первое место в обладании этим благом получила во всем мире Италия, главным образом благодаря Венафрской области и той ее части, которая дает Лициниево оливковое масло: Лициниева олива пользуется особой славой»272. Сами оливки, безусловно, тоже шли в пищу – те плоды, которые предназначались для стола, назывались «olea conditiva». Приведем строки Горация, восхваляющие простую сельскую жизнь, в переводе полузабытого футуриста Сергея Боброва:

Меня ж питают здесь оливки,Легкие мальвы, цикорий дикий273.

Уже в первом римском сельскохозяйственном трактате, «О сельском хозяйстве» Катона Старшего, самое большое внимание среди других плодовых деревьев уделяется оливам. Катон приводит восемь названий сортов оливок: «Radius major», «Sallentina», «Orcis», «Posea», «Sergiana», «Colminiana», «Albiceris» и «Liciniana»274. Колумелла же пишет, что существует очень много видов этих плодов, и приводит десять наилучших. К названным Катоном «Albiceris» и «Sallentina» он добавляет «Posia», «Licinia», «Sergia», «Nevia», «Culminia», «Orchis», «Regia», «Cercitis» и «Murtea»275. Вергилий же называет три сорта – вероятно, основных: «орхады, радии и горькие ягоды паузии»276.