Кухня Древнего мира

Самым лучшим считалось оливковое масло Венафра (oleum Venafrum). Этот город (ныне Венафро), расположенный на возвышенности невдалеке от реки Волтурн на границе Кампании, Самния и Лация, был окружен богатыми оливковыми рощами. Выше уже приводилось восклицание Варрона: «Какое оливковое масло можно сравнить с Венафрским?» Превосходство Венафра подтверждает и Страбон: «Венафр – откуда получают наилучшее оливковое масло»298. Масло Венафра было эталоном этого продукта: Гораций, восхваляя имение с оливковой рощей на берегу реки Галез в Калабрии, пишет, что здешние оливки «поспорят с пышным Венафром»299. Из эпиграммы Марциала «Oleum Venafrum» следует, что из венафрского масла готовили и благовония:

Вот из оливок тебе Венафра кампанского масло:Тотчас услышишь его запах, коль мази возьмешь300.

Об изготовлении и хранении оливкового масла пишет Палладий Рутилий, помимо прочего посвятивший оливе стихи301.

В зависимости от качества оливковое масло подразделялось на несколько категорий. Самым лучшим считалось «oleum viride» (зеленое оливковое масло), о котором писал Катон: «Чем зеленее оливки, из которых ты будешь делать масло, тем масло будет лучше»302. Это подтверждает и Колумелла: «[В конце октября] следует срывать оливки, из которых ты хочешь сделать зеленое оливковое масло; самое лучшее получается из оливок, начинающих чернеть»303. Далее он подробно описывает, как это масло следует готовить304.

В Эдикте о ценах перечислены три категории оливкового масла: «oleum florum» – лучшее масло первого отжима, которое соответствовало «oleum viride»; «oleum sequens» – масло «следующего», второго отжима; «oleum cibarium» – простое оливковое масло305.

Из римских провинций оливковым маслом славились Истрия с ее либурнийским и Бетика на самом юге Испании. Страбон пишет, что Бетика, которую он называет Турдетанией, по наименованию населявшего ее народа, богата не только хлебом: оттуда «вывозят в большом количестве и превосходного качества оливковое масло»306. С этим согласен и Плиний – говоря о масле, он отмечает: «После Италии рядом идут Истрия и Бетика»307.

<emphasis>Пиво – напиток окраин Римской империи</emphasis>

В Древней Греции пива не было совсем, и древнегреческих писателей, у которых оно встречается, можно пересчитать по пальцам. Афиней приводит глухие, не совсем ясные и даже нелепые цитаты о пиве из несохранившихся сочинений древнегреческих авторов. Например, из приписываемой Аристотелю книги «Об опьянении»308: «Люди, опьяневшие от других напитков, падают в любую сторону, – и налево, и направо, и вперед, и назад, а опьяневшие от ячменного напитка пинона падают только назад и лежат навзничь». Это ячменное вино некоторые авторы называют брагой (τὸ βρυ̃τον) – как, например, Софокл в «Триптолеме»: «Не любо пить нам брагу сухопутную». И Архилох: «Как тянет варвар брагу чрез соломинку». Эсхил в «Ликурге»: «Он с той поры лишь брагу пил стоялую». Гелланик в «Градооснованиях» пишет, что брагу варят даже из риса: «пьют они брагу из риса, так же как фракийцы [брагу] из ячменя». Гекатей в «Описании Европы» упоминает, что пеоны пьют брагу из ячменя и пиво (παραβίη) из проса и мелколепестника»309.

В Элладе к пиву относились с пренебрежением. Плутарх насмешливо пишет: «…подобно тому как винопийцы за неимением виноградного напитка обращаются к ячменному, а иные делают и яблочное и финиковое вино, так и Дионис, желая и зимой иметь венок из виноградной лозы и видя, что она в эту пору лишена листьев, удовлетворился по сходству венком из плюща»310.

В середине IV века нашей эры о пиве высказался император Юлиан, прозванный Отступником из‑за отречения от христианства и попытки восстановить древнюю греко-римскую религию. Он был воспитан в атмосфере греческой культуры на Востоке Римской империи. Вот слова из его эпиграммы: «Кто ты и откуда, о Дионис? Истинным Вакхом я не могу тебя признать; я знаю только сына Зевса. Он пахнет нектаром, а ты пахнешь козлом. Воистину из‑за того, что у них не было винограда, кельты изготовили тебя из колосьев. Поэтому мы должны называть тебя Деметр, а не Дионис, рожденным от пшеницы, а не от огня, ячменным, а не вакхическим (Βρομον, ου Βρομιον)»311.