Кухня Древнего мира

1. Виноград. О нем уже много сказано в разделе «Вино», так что здесь приведем лишь высказывание Плиния о том винограде, который славится не вином, а самими ягодами: «Есть лозы, замечательные не вином, а виноградом: амброзия (ambrosia), вид „duracina“ – виноград с нее сохраняется без всякой посуды, прямо на лозе, – настолько он не боится ни холодов, ни зноя, ни непогоды. Лоза эта не нуждается ни в дереве, ни в кольях; она держится собственной силой… Затем из крупноягодных сортов – „колумбина“* и особенно „пурпурные“, прозванные „бимаммия“†, так как у них сидят на гроздьях не ягоды, а другие гроздья»323. Гораций сообщает, что Веникульский виноград лучше хранить в горшочках, а Альбанский – подсушив в дыму324.

2. Олива. Об оливковом дереве и его плодах мы тоже уже писали достаточно подробно.

3. Груша. Вергилий в «Буколиках», говоря о грушах, подчеркивает, что эти деревья растут очень медленно: «Груши, Дафнис, сажай – плоды пусть внук срывает»325. А в «Георгиках» он упоминает Крустумийские груши326, о которых Плиний высказался так: «Крустумийские груши все считают самыми вкусными; за ними следуют Фалернские, отличающиеся таким обилием сока (он зовется „молоком“), что об этих грушах можно сказать, что их пьют»327. Crustumeria, или Crustumerium – небольшой город к северу от Рима, ставший одним из первых завоеваний Римского государства328. Колумелла тоже упоминает этот сорт: для долгого хранения крустумийских груш он предлагает поместить их в дефрутум или пассум329. А вот о Фалернских грушах никто, кроме Плиния, не упоминает.

4. Гранат. Помимо «malum punicum» он также назывался «malum granatum»330. Он не был исконным италийским плодом: название malum punicum, то есть «пуническое» или «финикийское» яблоко, свидетельствует о его малоазиатском происхождении, а в Италию он пришел из Карфагена. Марциал называет гранаты «punica grana»331, а Петроний – «grana Punica mala»332. От латинского слова grana («зерна») произошло и русское название этого плода.

5. Яблоня. Слово pomum – синоним malum – обозначает любой плод фруктовых деревьев, но в данном случае может переводиться как «яблоко». От него произошло название яблока во французском языке – pomme. Вергилий в «Буколиках» называет яблоки «malum»333, это же слово использует Плиний, оно же фигурирует в Эдикте Диоклетиана о ценах334. Гораций же говорит о «pomum», утверждая, что самыми красивыми были тибуртинские яблоки, но самыми вкусными – пиценские (poma Picenis):

Тибуртинские яблоки много в приятности вкусаУступают пиценским, хоть с виду и кажутся лучше335.

Самыми знаменитыми римскими яблоками были матианские, которые получили название в честь римского политического деятеля и интеллектуала (homo litteratus) I века до нашей эры Гая Матия Кальвены, друга Цезаря и Цицерона336. Он вывел этот сорт, будучи, помимо прочего, садоводом-любителем и кулинаром. Матианские яблоки упоминает Плиний337, а Колумелла сообщает, что Гай Матий написал три гастрономические книги, в которых описывается приготовление еды в «городском общепите» (urbanas mensas) и блюд для роскошных пиров (lauta convivia). Эти книги назывались «Городской пекарь» («Pistor»), «Повар» («Cocus») и «Готовящий соления» («Salgamarius»)338. Матианские яблоки очень любил император Домициан, который «за дневным завтраком наедался так, что за обедом ничего не брал в рот, кроме матианского яблока и вина из бутылочки»339. От названия этого сорта происходит испанское слово manzana, обозначающее яблоко.

6. Персик. Катон и Варрон еще не упоминают этот фрукт, но к началу нашей эры он уже прочно утвердился в Италии340. Плиний описывает разные сорта персиков, утверждая, что первое место среди них принадлежит сорту duracina341. Слово «duracina» обозначает плоды и ягоды с твердой мякотью: durus – «твердый», acinus – «ягода». Персики делятся на две группы: с мякотью нежной, не пристающей к косточке, и с мякотью твердой342.

7. Айва. Ее латинское название malum cydonium происходит от наименования древнего народа кидонов, который жил на западе Крита в минойскую эпоху. Римляне заимствовали его у греков, считавших, что айва изначально росла на Крите. Они называли ее μῆλον Κυδώνιον (кидонское яблоко)343.