Кухня Древнего мира

Будучи почитателем овощей и трав, Марциал посвятил им множество эпиграмм. В том числе перцу (piper), свекле (beta), порею (porrum), латуку (lactuca), брюкве (napus) и спарже (asparagus)385. А репу (rapa) он даже вознес к блаженным богам на небеса:

Репы, которым мороз бывает зимний приятен,Я посылаю тебе: Ромул на небе их ест386.

Гораций тоже пишет о репе, но о мелкой (rapulum), а также о латуке, редисе (radix) и о сахарном поручейнике (siser)387. Катон Старший большое внимание уделил спарже, подробно описав, как следует ее сажать388. Чеснок (alium), разновидность тимьяна серпиллум (serpyllum) и душистые травы – это, как утвеждает Вергилий, пища «жнецов, усталых от зноя»389. Упоминает он также эндивий, или салатный цикорий (intibum), и сельдерей (apium)390.

Как и в Древней Греции, самой знаменитой душистой травой Римской империи был лазерпиций (laserpicium), или лазер (laser). Греки называли эту траву сильфием, и о ней мы уже говорили в 5‑й главе. Сильфием, напомним, славилась Кирена, о чем писали и римские авторы391.

В Эдикте Диоклетиана перечисляются и другие овощи: «pepo» – пепон, разновидность тыквы, название которой происходит от древнегреческого πέπων – «созревший», «спелый»; «carduus» – артишок; «malva» – мальва; «colliculus» – кочешок капусты; «cyma» – молодой лист капусты; «cucurbita» – тыква; «cucumis» – огурец; «cepa sicca» и «cepa viridis» – сухой и зеленый лук; «pastinaca» – пастернак; «sisinbrium» – душистая трава, возможно, мята; «ruscus» – рускус. Также здесь упоминается «fasiolus» – «коровий горох», это разновидность бобовых, название которой происходит от греческого слова φάσηλος. Зачастую его неверно переводят как «фасоль»: дело в том, что эти бобовые были завезены из Америки лишь в XVI веке, и в эпоху Античности известны не были. Вместе с тем в Эдикте фигурируют «germina palmae sive elatae» – видимо, молодые побеги финиковой пальмы – и «bulbi Afri sive Fabriani» – разновидность лука бульбы из Северной Африки392.

Медицинское применение овощей и фруктов описал римский писатель III века Гаргилий Марциал. В основном он использовал данные Плиния Старшего, Колумеллы, Диоскурида, Галлена и Цельса393.

В римской кулинарии использовали также грибы, которые подавались в том числе и к императорскому столу394. Они упоминаются в Эдикте Диоклетиана395, а также представлены в кулинарной книге «De re coquinaria». О грибах можно прочесть у Марциала, пишет о них и Плиний396.

В заключение рассказа о дарах садов и огородов скажем несколько слов о рисе. Понятно, что это не овощ и не фрукт, а злак, но настолько экзотический для римлян, что ставить его в один ряд с пшеницей, полбой и ячменем было бы неуместно. Рис был известен в Римской империи – о нем сообщает Плиний Старший: «Наиболее излюбленная пища в Индии – это рис (oryza), из которого они готовят питательный отвар, который прочие смертные делают из ячменя»397. О рисе пишет и Страбон, ссылаясь на греческого историка Аристобула, участника походов Александра Македонского, во время которых европейцы познакомились с этим злаком: «Рис стоит прямо в воде, в огороженных местах, и посеян в грядах. Растение достигает 4 локтей высоты, дает много колосьев и зерен. Жатва риса происходит около времени захода Плеяд, а его зерна толкут как полбу»398. Однако сами римляне рис не возделывали – его привозили из Индии или Персии и использовали, как правило, в качестве лекарства. Также рис применяли для приготовления соуса и блюд под названием «амулятум», заменяя им в рецептах крахмал399.

<emphasis>Мясо и птица</emphasis>

Мясо и птица – особенно редкая и дорогая – были доступны лишь богатым римлянам. Тит Ливий с прискорбием констатирует, что походы в Малую Азию познакомили прежде аскетичный и суровый Рим «с чужеземной роскошью». Тогда впервые были привезены в Рим отделанные бронзой пиршественные ложа, дорогие накидки и покрывала, ковры и салфетки, столовое серебро чеканной работы, столики из драгоценных пород дерева, великолепные по тем временам. Именно тогда повелось приглашать на обеды арфисток и кифаристок, устраивать для пирующих и другие увеселения, да и сами обеды стали готовить с большими затратами и стараниями. Именно тогда стали платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами, и поварской труд из обычной услуги возвели в настоящее искусство»400.