Кухня Древнего мира

Основными видами мяса в римской кухне были свинина (porcina), говядина (bubula), козлятина (caprina) и баранина (vervecina), а также мясо молочного поросенка (porcellus lanctans), ягненка (agnus) и козленка (haedus). Наибольшее распространение получила свинина, о которой Плиний пишет, что она «бывает почти пятидесяти различных вкусовых оттенков, в то время как мясо других животных обладает лишь одним вкусом»401. Также широко употребляли в пищу дичь: кабанину (apruna), оленину (cervina), мясо зайца (lepus), кролика (cuniculus), серны (capra) и лани (damma)402.

В отличие от древней кухни, в которой куски мяса жарились на вертеле, Римская кухня широко использовала рубленое мясо – «isicium». Этим термином обозначали все блюда из рубленого мяса и фарша. Слово «фарш» происходит от латинского причастия прошедшего времени «farsus» глагола farcio, farcire – «набивать», «наполнять». Отсюда латинское название колбасы – «farcimen». Прообраз этого продукта описывал еще Гомер, римская же кухня в изготовлении различных колбас достигла значительного прогресса. Энциклопедист и филолог Марк Теренций Варрон в книге «О латинском языке» упоминает несколько слов, которыми его современники называли колбасы: «farcimen» – «кишка, набитая фаршем», «lucana» – в честь обитателей Лукании, у которых римские воины научились изготовлению колбасы, «fundolum» – от латинского наименования слепой кишки и «hila», что означало просто «кишка»403.

В стихах Горация наряду с колбасой (hila) встречается и ветчина (perna, дословно – задняя часть бедра), причем он отмечает, что колбаса и ветчина ценились больше, чем приготовленное мясо: «но лучше еще ветчина да колбасы»404. Апулей восторженно описывает, как начиняла колбасу очаровательная девушка-служанка: «Она готовила хозяевам колбасу, набивая ее мелко накрошенной начинкой, и мясо мелкими кусочками. Даже издали носом слышу я вкуснейший запах этого кушанья»405. По-видимому, существовали и недорогие колбасы – таков, например, томакул, который, по свидетельству Марциала, продавался в дешевых уличных трактирах (popina)406. Он представлял собой сырокопченую колбасу с пряностями – чесноком, розмарином, тимьяном и перцем. Чтобы показать плебейский вкус Тримальхиона, Петроний то ли в шутку, то ли всерьез описывает, как на роскошном пиру у олигарха подаются «горячие томакулы на серебряной решетке для жарения»407. Далее в тексте вновь появляются колбасы: «Подали блюдо с огромной свиньей. Повар полоснул свинью, и из прореза посыпались томакулы и ботеллы»408. Ботелл (botellus) – это вареная кровяная колбаса, как правило, из свинины. О ней неоднократно упоминает Марциал409, рецепт ее приготовления приведен во второй главе книги «De re coquinaria». Апулей называет еще одну разновидность римской колбасы – «tucetum»410, но о том, что она собой представляла, остается лишь догадываться.

Римские кулинары, занимавшиеся изготовлением колбас, назывались fartores. Несколько рецептов, в том числе способ изготовления знаменитых Луканских колбас, приведены в книге «De re coquinaria»411. О Луканских колбасах писал и Марциал:

Дочка пиценской свиньи, колбаской луканской зовусь я:Вкусной приправой для каш я белоснежных служу412.

Римляне знали три способа консервирования мяса: соление, копчение и погружение в мед. Уже в первой римской сельскохозяйственной книге Катона приведен способ засолки окорока (perna) и путеоланских офелл (ofella Puteolana), которые представляли собой маленькие кусочки мяса – как правило, свиную корейку413:

«Засолка окорока и путеоланских офелл. Окорок следует засаливать в долии или в серии* следующим образом. Когда купишь окорок, обруби копыто. Возьми полмодия молотой римской соли для каждого окорока. Насыпь соли, чтобы она покрыла дно долия или серии, положи туда окорок кожей вниз и засыпь его полностью солью. Затем положи сверху другой окорок и засыпь его таким же образом солью. Смотри, чтобы мясо не соприкасалось с мясом. Когда уложишь все окорока, покрой их сверху солью, чтобы мяса не было видно, и разровняй соль. Когда окорока пробудут в соли в течение пяти дней, достань их, каждого со своей солью, и переложи их таким образом, чтобы те, которые были сверху, оказались внизу. Посыпь их, как и прежде, солью и утрамбуй. На двенадцатый день вытащи окорока, очисти их от соли и подвесь их на два дня висеть на ветру. На третий день вытри их тщательно губкой и протри оливковым маслом. Затем в течение двух дней копти их над дымом, а на третий день протри их смесью винного уксуса и оливкового масла. Затем повесь их в мясном погребе. Ни летучие мыши, ни черви их не тронут»414.