Кухня Древнего мира

И не прельстит цесарка африканскаяИль франколин ИонииМеня сильнее, чем оливки жирные,С деревьев прямо снятые433.

В другом месте Гораций еще более красноречив:

Все же не так-то легко, увидав на блюде павлина,Курицу вместо него попросить, хоть она и вкуснее.Это все суетность! Все оттого, что за редкую птицуЗолотом платят, что хвост у нее разноцветный и пышный.Точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?Стоит их только изжарить, куда красота их девалась!Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса,Ясно, что в этом одна лишь наружность твой вкус обольщает!434

К Римской эпохе восходят истоки изысканного французского блюда фуа-гра. Гусей в Риме специально откармливали фигами, и кушание из их печени считалось изысканным и дорогим435. Так, Гораций пишет в «Сатирах»: «ficis pastum iecur anseris albae» – «подали печень от белого гуся, что фигами вскормлен»436. Таков перевод Михаила Дмитриева в редакции Михаила Гаспарова – дело в том, что Дмитриев, переводивший Горация еще в середине XIX века, не понял значение этой строки и перевел ее так: «Подали потрохи белого гуся с начинкой из свежих / фиг»437. Со временем в латинском языке появилось сочетание «jecur ficatum» – «печень, откормленная фигами», которое впоследствии сократилось до слова «ficatum», ставшего означать «печень». А уже от этого слова произошло французское «foie gras».

Гусиную печень оценили еще древние греки, но именно в Риме она снискала особую популярность. «Что же до гусиной печени, за нею гоняется весь Рим», – писал Афиней438. Мимо этого блюда не проходит и Марциал:

Больше большого гуся печенка, смотри-ка, раздулась!Ты в изумленье: «да где ж, – скажешь, – такая росла?»439

Плиний считает, что идея откармливать гусей фигами принадлежит Апицию440, которому приписывают изобретение и других, подчас немыслимых деликатесов. Например, Элий Лампредий пишет об императоре Гелиогабале: «В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Его дворцовой охране подавали огромные тарелки, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов»441.

<emphasis>Рыба и морепродукты</emphasis>

Среди римских гурманов рыба ценилась значительно выше мяса. Времена гомеровских героев, жаривших мясо на костре и поедавших его с хлебом, давно миновали, и утонченная цивилизация Рима требовала изысканной кулинарии. Плутарх пишет, что «в Риме иная рыба стоит больше, чем бык»442. Эти слова подтверждает современник Плутарха Светоний, отмечая, что Тиберий решил ограничить расходы на роскошь, повелев сенату следить за ценами. Император поступил так, узнав о том, какие баснословные суммы платят в Риме за коринфские вазы и крупную барвену (mullus) или, как ее еще называют, краснобородка или красная кефаль443. Стоимость очень крупной барвены действительно была огромной: разные авторы оценивают ее по-разному, от 5 до 12 тысяч сестерциев. Марциал заметил, что такова стоимость раба, а Ювенал считал, что дешевле купить поле в провинции444. Этой драгоценной рыбке посвятил одну из своих эпиграмм Марциал445. Плиний подробно описывает барвену и сообщает, что Апиций составил превосходный рецепт ее приготовления446.