Кухня Древнего мира

Характерной чертой и римской, и древнегреческой кулинарии, которая принципиально отличает их от современной кухни, было множество блюд из внутренностей животных. В пищу шли потроха (viscus), желудки (ventriculum), почки (renes), матки нерожавшей свиньи (stericula, vulva sterilis)†, мужские яички (testiculum, lumbulus) и т. д.415 Использовали и такие части туш, от которых современные кулинары практически отказались: головы, уши, хвосты, кожу, вымя и прочее416. Потроха были распространенным блюдом, которое готовили даже в придорожных трактирах417.

Другим отличием римской кухни от современной стали блюда из мяса маленьких грызунов, таких как соня (glis)418. Разведение этих зверьков описывает Варрон: «место для них огораживают не водой, а стеною; с внутренней стороны ее всю выкладывают гладкими камнями или штукатурят, чтобы сони не могли выскользнуть. В этом месте должны расти деревца, дающие желуди. Если на них нет урожая, надо сыпать за стену желудей и каштанов, чтобы сони наедались досыта. Надо вырыть для них просторные пещерки, где бы они могли выводить детенышей; воды много не требуется: они употребляют ее мало и ищут сухого места. Откармливают их в долиях, которые у многих стоят даже в усадьбе. Эти долии гончары делают совсем иначе, чем другие: в их стенках они проделывают тропинки и углубления, куда класть пищу. В такой долий накладывают желудей, грецких орехов и каштанов. В этих потемках, когда долии закроются крышкой, сони заплывают жиром»419. Петроний не забывает упомянуть этих грызунов среди многочисленных блюд на пиру у Тримальхиона: «лежали жареные сони, обрызганные медом с маком»420.

Туши крупных животных, таких как кабаны, для пиров запекали целиком. Гораций считает, что лучшими кабанами были умбрийские:

Кто не охотник до пресного мяса, поставь погрузнееБлюдо с умбрийским кабаном, питавшимся желудем дуба;Но лаврентийский не годен: он ест камыши да осоку421.

Марциал в своих эпиграммах помимо кабанов описывает и другую дичь: зайцев, ланей, оригов (африканская антилопа или газель) и онагров (представителей семейства лошадиных)422. Пир Тримальхиона также не обходится без кабана: «внесли блюдо, а на нем лежал огромнейший кабан, да еще с шапкой на голове. На клыках его подвешены были две корзинки из пальмовых листьев с финиками, одна с сирийскими, другая – из Фив, что в Египте; вокруг теснились крохотные поросята из пропеченного теста, точно они рвались к вымени»423.

Римская кухня использовала несколько видов жира и сала: lardum – соленое свиное сало; adips – жир, сало; pinguedo – жир; axungia – жир, на котором жарят мясо или обмазывают его для запекания; unguen – растопленный жир; sevum – сало, кожное сало424. О «красноватом сале», которое подавали с бобами, пишет Марциал425. Сало из Галлии – «белого сала круги» – упоминает в одном из стихотворений Авсоний426.

Стоит упомянуть и съедобных виноградных улиток, хоть это и не мясо в собственном смысле слова427. Варрон, подробно описывая их разведение, отмечает: «Улитки бывают многих видов: есть мелкие, беленькие, которых доставляют из Реате, есть крупные, которых привозят из Иллирика, а также средней величины, которых доставляют из Африки… в Африке есть настолько крупные улитки, которых называют солитаны (solitannae), что в их раковину можно влить 80 квадрантов»428. А Плиний сообщает, что разведением улиток в Италии первым занялся богатый землевладелец Фульвий Липпин. В середине I века до нашей эры в своем имении под Тарквиниями он устроил специальные садки, а улиток распределил по видам: «отдельно белые, которые водятся под Реате, отдельно иллирийские, отличающиеся особой величиной; потом африканские, особенно плодовитые, и солитаны, особенно славящиеся»429.

<emphasis>Птица</emphasis>

Главной и древнейшей домашней птицей в Европе был гусь (anser). Также в пищу употребляли курицу (gallina), утку (anas), фазана (fasianus), куропатку (perdix) и чирков (querquedula)430. При этом специфической особенностью римской кулинарии стали блюда из маленьких птичек: воробьев (passer), ампелионов (ampelio – разновидность воробьев), пестрых мухоловок (ficedula – тоже разновидность воробьиных), дроздов (turdus), черных дроздов (merula), голубей (columba), вяхирей (palumbes), горлиц (turtur), перепелов (coturnix), скворцов (sturnus).

Более того, богатые римляне соревновались в приготовлении дорогих и редких птиц, таких как страус (struthio)431, а также цесарка (avis afra), франколин (attagen) и павлин (pavo)432, которых доставляли в Рим из различных уголков огромной империи. Это нашло отражение в саркастических строках Горация, который испытывал наслаждение от простой сельской жизни: