Кухня Древнего мира

Вытащил он чесноку волокнистых четыре головки,Нежной петрушки он зелень собрал и жесткие стеблиРуты, листов кориандра, дрожавших на веточках тонких.Все это вместе собрав, к веселому пламени сел он.Громко рабу он зовет и требует тотчас же ступку.С каждой головки затем чесноку шелуху он снимает.Верхние слои сорвав, их с презреньем кидает на землю,Прочь отметая; затем, что осталися, луковки тотчасМочит в воде и кладет в углубленье круглое камня.Соли крупинки сюда он сыплет, проеденный сольюСыр прибавив, поверх кладет остальные он травы.Левой рукой подоткнув под низ свой косматый одежду,Правой он пестик вертит, чеснок давя сильно пахучий:Все растирает затем он вместе и с соком мешает.Кругом ходит рука; понемногу отдельные частиСилы теряют свои; из различных становятся цветомВсе одинаковы: он не совсем и зеленый; кусочкиСыра молочного в этом мешают; но и не белыйБыл он сплошь, так как он изменился от стольких растений…Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады.Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает.Только тогда двумя пальцами он по ступке обводит,В шар один собирая с краев отдельные части.Стало готовым уже по названью и виду – моретум499.

Молоко использовали в основном овечье и коровье. Из коровьего помимо сыра изготавливали сливочное масло – «butyrum»500, но оно применялось в римской кухне несравнимо реже, чем оливковое. Еще известно о кисломолочном продукте под названием мелка («melca»), или, как его называли ученые агрономы по-гречески, оксигала (ὀξύγαλα). Вопреки распространенному мнению мелка не была разновидностью йогурта: сквашивание, как следует из приведенного Колумеллой рецепта, производилось за счет добавления в молоко пучка душистых трав – душицы, мяты, лука и кориандра, а затем сухого тимьяна и порея501.

<emphasis>Римские соусы</emphasis>

Римская кулинария была небогата на соусы. Несмотря на то что в книге «De re coquinaria» их встречается множество, разнообразием они не отличаются. Их основными компонентами были соленый рыбный соус ликвамен и оливковое масло. Римской кулинарии неизвестны соусы на основе сливок и сливочного масла, равно как и приправы на основе мясного бульона, которые в современной кулинарии дают целую гамму соусов, от французских бешамеля и велуте до итальянского болоньезе. Также не были известны соусы на основе томатов, самым известным из которых является кетчуп: помидоры пришли в Европу из Америки после ее открытия Христофором Колумбом.

Главным римским соусом был «liquamen», который римляне называли также гарумом («garum»), заимствовав его древнегреческое название γάρον. Плиний пишет: «Graeci garon vocabant» (греки называют [его] гарон), – и добавляет, что этот соус называется «союзнический»502. Это связано с тем, что он пришел из греческих городов – союзников Рима. Марциал называет эту приправу «garum sociorum», посвятив ей одну из своих эпиграмм. Обратим внимание, что в переводе Федора Петровского скумбрия названа макрелью, а гарум – рассолом:

Exspirantis adhuc scombri de sanguine primoaccipe fastosum, munera cara, garum.Дар драгоценный прими: из свежей крови макрели,Не засыпавшей еще, великолепный рассол503.

Гораций тоже называет этот соус гарумом504, о его греческом происхождении сообщает и Авсоний, именуя его liquor sociorum (союзнический напиток)505. О ликвамене вспоминает римский астролог I века нашей эры Марк Манилий в стихотворном астрологическом сочинении «Астрономика», однако называет его просто sucus (сок)506.