Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века

Новизна же заключалась в новой манере разговоров о диете, в уделении ей важного места, в упоминании ее «серьезности» в письмах, мемуарах и автобиографических записках. Так, принц де Линь, описывая свое пребывание в Байёле, постоянно говорит о «простой и здоровой пище»[648], о «стаканах горячего вина», о «жареном мясе с глинтвейном»; Джеймс Босуэлл часто упоминает в дневнике «чашку чая или кофе», «идущую ему на пользу»[649], а во многих письмах Горация Уолпола, страдающего от непроходящей подагры[650], заходит речь о «диете английского фермера»[651], основанной на нежирных и легких бульонах.

Джордж Чейн в первой половине XVIII века в очередной раз проявляет пристальное внимание к диете, связывая то, что человек ест, с формами его тела, день за днем изучая свою пищу и производимые ею эффекты. Он придает этому такое значение, что считает нужным оправдаться, мимоходом подтверждая появление нового чувства:

Я знаю, что позиция автора, выступающего в качестве объекта собственных исследований, может показаться шокирующе и даже неприлично эгоистичной, потому что автор обстоятельно излагает интимные подробности. Но мне показалось, что я должен описать мою диету в деталях во имя истины, рассказать о своих чувствах, какими бы разнообразными и противоречивыми они ни выглядели. Все это может послужить примером для людей с избыточным весом, болезненных и ослабленных, чей случай похож на мой[652].

В эпоху Просвещения диета становится предметом обсуждения у представителей образованного класса: о ней говорят с беспокойством, вдаются в мельчайшие подробности и выражают твердую уверенность, что это послужит здоровью собеседника.

В более широком смысле с конца XVII века появляется вкус к «более утонченной, более деликатной пище»[653]; обжорство и в меньшей степени гурманство осуждаются. «Изысканные ужины», принятые в благородных домах XVIII века, способствуют повышению внимания к качеству продуктов. Стивен Меннелл предположил даже существование «цивилизации аппетита»[654], в которой специи отступают на второй план и растет значение овощей, свежего нежирного мяса, фруктов, совершенствуются методы производства и хранения сельскохозяйственной продукции. В повседневной кухне элиты качество продуктов начинает противопоставляться количеству. В 1764 году Пьетро Верри увлеченно писал:

Стол настолько утонченный, насколько это возможно: все питательные вещества полезны и удобоваримы; нет пышного изобилия, но все необходимое присутствует в необходимом количестве: жирное или вязкое мясо, чеснок, лук, соленая пища, трюфели и прочее, что отравляет человека, полностью запрещены. Подаются в основном блюда из мяса птицы, цыплята, травы, апельсины и апельсиновый сок. У еды изысканный, но не слишком выраженный вкус… Таковы наши трапезы, которые мы завершаем чашкой превосходного кофе; мы удовлетворены, сыты, а не сдавлены тяжелой пищей, туманящей наш ум[655].

Растительная или мясная пища?

В XVIII веке начинается новая дискуссия: нужно ли вообще есть мясо? Влюбленный в Восток Антуан ле Камю, который в 1754 году перевел с арабского языка трактат «Абдекер, или Искусство быть красивым»[656], не сомневается: мясо спасло его любовницу от «излишней полноты»[657], и оправдать его употребление в пищу можно лишь тем, что оно способствует «худобе»[658] мясоедов. В свою очередь, Джордж Чейн, в начале XVIII века внимательно следивший за тем, что ест, также не сомневается: питание растительной пищей можно оправдать лишь тем, что мясо вызывает ощущение тяжести. Конечно, здесь мы видим разногласие: каждый уверен в своей правоте, и эта уверенность создает противоречия.