Метаморфозы жира. История ожирения от Средневековья до XX века

Споры ведутся на фоне многократно изученных культурных проблем[659]: продолжается критика роскоши и искусственности, городского образа жизни и чрезмерной утонченности, «раслабленности», одной из причин которой считается излишнее употребление в пищу мяса. В 1760-х годах эту критику оживляет Руссо, примешивая к ней тему «духоты городов», неудобной одежды, сидячего образа жизни. Угроза «коллективного» упадка звучит совсем по-иному, нежели прежние страхи морального падения или отхода от религии. Обеспокоенность связана с физической слабостью, органическими повреждениями, что считается последствиями изнеженности. Кажется, что это зло может повернуть прогресс вспять, разрушить коллективное здоровье: это путь к закату, следуя по которому «народы гибнут или вырождаются через несколько поколений»[660]. Гуманизм эпохи Просвещения осуждает убийство животных, человеческую «ненасытность», превращение всего мира в «огромные скотобойни»[661]. Фрэнсис Манди в конце XVIII века осуждает жестокую травлю зайцев и охоту на птиц[662]. Мясоедение, уже бывшее символом вреда, становится теперь и символом бесчувственности. То ли дело питание овощами. Они укрепляют и повышают реакцию, возвращают былую энергичность, восстанавливают «силы», не дают развиваться апатии и потере зрения.

Конечно, вегетарианство не принималось единогласно. Вольтер посвящает целую статью своего «Философского словаря» веселой критике запрета на употребление мяса[663]. Многие гигиенисты советовали есть «качественное и сочное мясо»[664]. Бюффон, не говоря об исключительных свойствах растительной пищи, в поисках вдохновения сопоставляет «диеты разных народов»[665]. Само существование столь разных подходов со всей очевидностью свидетельствует о том, что культура Просвещения считала влияние «прогресса» пагубным, а деятели этой эпохи уделяли пищевому поведению очень большое внимание.

Химическая революция

В конце XVIII века благодаря революционным открытиям в области химии сложился совершенно новый взгляд на диету. Нельзя сказать, что исследования Лавуазье, например, априори совпадали с работой физиологов, занимающихся вопросами пищеварения. Да и вопросы, первоначально возникшие у парижского химика, не касались того, как устроены животные. Эксперименты с воздухом, водой, металлами, исследование «простых» тел, проведенное Лавуазье и его коллегами, не имели целью изучение питательных веществ и их сочетаний. Так же как и герметически закрытые сосуды, колбы, реторты не были созданы специально для того, чтобы изучать продукты питания. Прорыв возник благодаря открытию кислорода и его роли в дыхании, что полностью обновило образ потребления питательных веществ и его влияния.

Демонстрация опытов, проведенных над людьми в герметически закрытых камерах, полностью меняет взгляд на органику. Анализ дыхания показывает, что человек потребляет кислород и выдыхает углекислый газ. Неизбежный вывод — дыхание представляет собой горение[666]. Следовательно, акт дыхания может быть интерпретирован по-новому. Его роль полностью изменилась: дыхание больше не рассматривается как акт, благоприятствующий сокращению сердечной мышцы или освежению и очищению крови, как ранее полагали врачи и ученые. Это поддержка жизненного тепла и, шире, жизни при помощи какого-то невидимого очага. Есть пламя, одним из условий существования которого является кислород. Также существует горючее «вещество», например воск для свечей или уголь для очага. Вероятно, еда — это «горючее»: этим объясняется одна из ее «трансформаций».

Появляется множество совершенно новых соображений, которых не было в текстах Лавуазье: попытка дифференцировать пищевые продукты в зависимости от их горючих свойств, от их присутствия или отсутствия в акте горения, а также попытка сформулировать новые принципы баланса, на основании которых лишний вес считается патологией, нехваткой горения. Сам Лавуазье превратил этот баланс в закон:

Вес человека, увеличившийся на вес съеденной пищи, должен спустя сутки прийти к своему первоначальному значению, в противном случае человек испытывает страдания и болеет[667].

Речь пока не идет о калориях и поддержании их уровня. Однако «расслабленное волокно» больше не является главной темой научных дискуссий, на первый план выходит внутренний баланс и сила горения, и это положило начало революционным изменениям в существующих представлениях о пищеварении. Но чтобы эта революция состоялась, потребовался весь XIX век.

Часть четвертая. Пузатая буржуазия