Между черным и белым. Эссе и поэзия провинции Гуандун

Разумеется, в центре кухни высился сложенный из кирпича очаг. В далеком прошлом печи выкладывали из необожженного кирпича. Даже дома в то время строили из сырца, что уж говорить о печах. Маленьким я как-то видел такой очаг. У него был смешной вид, он походил на беременную женщину, которая присела на корточки. На очаге стояли два котла, их называли внутренний и внешний. Во внутреннем котле готовили овощи, во внешнем — варили рис. Если в хозяйстве держали поросенка, то во внутреннем котле для него готовили еду, а для приготовления овощей и варки риса использовали внешний котел. Котлы были большие, глубокие, изготовленные из черного металла. Крышки для котлов делали из елового дерева, с обеих сторон пропитывая их тунговым маслом. Щели заделывали известью. На крышках лежали кухонные лопатки. В те времена кухонные лопатки из нержавейки были редкостью, в основном все пользовались алюминиевыми и медными.

Внешние стенки очага по форме напоминали дугу. Кирпичи обмазывали известью. За долгое время они покрывались сажей и копотью, становясь серо-желтого цвета. Впоследствии знающие люди обкладывали свои печи белыми изразцами. Внизу у печи было квадратное отверстие, которое обычно никак не использовали. В снежную погоду туда ставили мокрую обувь на просушку. За ночь обувь полностью высыхала.

У внутреннего края очага между двумя котлами было углубление. В него ставили глубокий чугунок с конусовидным дном. Туда же клали большой и малый медные черпаки. Большим черпаком набирали воду в котлы, малым черпаком наливали воду в чугунок. От близости к огню вода в чугунке нагревалась. Мы умывались этой водой после еды, но мне не нравился ее запах, напоминавший рисовый отвар.

С детства я помню, как взрослым нравилось подшучивать над детьми. Они спрашивали меня, буду ли я содержать их, когда вырасту. Я отвечал, что, конечно, буду. Тогда они спрашивали, где же я буду их держать, может быть, в чугунке? Я соглашался. На самом деле, тогда я не знал, о каком чугунке идет речь и что это такое. Сверху над чугунком торчал кирпич серповидной формы, туда вешали деревянное сито для варки на пару. От старости зеленоватое бамбуковое сито почернело и оставалось липким, сколько его ни протирай. Еще над очагом было углубление для фигурки бога домашнего очага. Когда год подходил к концу, сюда помещали изображение божка, отпечатанное на красной бумаге и наклеенное на деревянную доску.

Говорят, что если хочешь узнать, чистоплотен ли человек, проще всего заглянуть к нему в кухню. А если хочешь понять, содержит ли он кухню в чистоте, нужно посмотреть на его ветошь для мытья посуды. В семьях, где за чистотой следят, женщины носят эти тряпки на реку, трут мылом и без устали отбивают валиком. Отстирав дочиста, тряпку кладут на крышку котла, чтобы тепло от готовящейся пищи высушило его насухо. Просушенная тряпка похоже на хрустящее печенье. В семьях, где чистота не в почете, тряпки всегда черные и влажные на ощупь, как дохлая мышь. Тряпками моют посуду, а котлы чистят мочалками из люффы.

Приготовить еду — тоже дело непростое. Молодой отварной рис белоснежен, благоухает, на вкус сладковат, как солнечный свет или роса. Если сварить старый рис, он сначала пожелтеет, а потом станет серым, точно покроется пылью. На вкус он тоже не слишком хорош, отдает плесенью и дождевой водой. Когда варишь рис, в определенное время пар начинает приподнимать крышку. Тогда нужно убавить огонь в печи и ни в коем случае не открывать крышку, иначе пар и аромат мгновенно улетучатся. Рис необходимо томить в пару до полной готовности. На это требуется от трех до пяти часов. Когда рис готов, следует отблагодарить котел. Обычно в печь кладут один или два сплетенных из соломы узелка. Когда солома сгорит, из котла послышится бульканье, как будто пригоревшие зернышки риса кричат от боли. Больше подкладывать солому в печь не нужно. Но и не следует торопиться снимать с котла крышку. Лучше дождаться, пока воздух вокруг насквозь пропитается ароматом риса. Это означает, что работа сделана. Если в доме живут старики, им трудно угодить. Если перелить воды в котел, рис разварится в кашу и будет налипать на зубы. Считается, что тогда не останется сил для работы. Если недолить воды, рис будет твердым, как камень, и старики скажут, что им можно подавиться. Так что раздоры между свекровью и невесткой на самом деле частенько начинаются с варки риса. Когда рис сварен, на кромке котла остается беловатый налет, который образуется от смеси рисового отвара и пара. В детстве нам не разрешали его есть, говоря, что если дети съедят эту пенку, кожа на лице огрубеет. Маленьким мне очень нравилось ее есть. С возрастом кожа у меня на лице не огрубела, напротив, стала очень тонкой. Зимой от сухого ветра у меня трескались губы, а в уголках рта появлялись ранки. Каждый день во время ужина мать подводила меня к очагу, ненадолго приподнимала крышку котла, чтобы витавший над котлом пар попал мне на ранки. И тогда ранки, не знаю почему, понемногу заживали.