Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим

Соевые бобы содержат уникальные антиоксиданты — изофлавоны, которые в кишечнике превращаются в активные соединения, известные как эндокринные деструкторы (такие как генистеин). Эти вещества вмешиваются в метаболизм гормонов и способны модифицировать гены. Считается, что данная группа химических веществ действует как слабые эстрогены, которые потенциально повышают риск онкологии. На заре своей карьеры я с энтузиазмом изучал эту гипотезу и даже опубликовал результаты наблюдательного исследования, в котором связывал потреб­ление соевых бобов в глобальном масштабе с заболеваемостью раком поджелудочной железы5. Но теперь это всего лишь демонстрирует то, как из-за предвзятости можно прийти к ложным выводам в эпидемиологии. Достоверных доказательств негативного воздействия сои на поджелудочную до сих пор не представлено.

Теперь мы знаем, что изофлавоны сои не влияют на уровень эстрогена непосредственным образом, однако стимулируют эстрогенные рецепторы, оказывая генно-модифицирующие (эпигенетические) эффекты. Таким образом, они способны включать и выключать наши гены, тонко меняя гормональные настройки и пугающе воздействуя на фертильность, количество сперматозоидов и раннее развитие ребенка. Если учитывать, какие большие (очень большие) дозы сои мы, сами того не зная, потребляем с полуфабрикатами или сознательно даем детям с соевым молочком, следовало бы провести более серьезные исследования потенциальных долгосрочных побочных эффектов этого продукта.

Кишечные микробы, возможно, являются ключевым фактором синтеза активных соединений из сои в нашем организме, а также регулируют скорость их выведения. Кишечная микробиота азиатов, которая отличается от таковой европейцев, способна расщеплять сою, производя повышенное количество активных изофлавоновых соединений6^, 

7. В США соевое лобби (которое ныне интенсивно субсидируется властями) сумело, воспользовавшись весьма непрочными данными наблюдательных исследований, распропагандировать пользу сои для здоровья, утверждая, что соевый белок защищает от болезней сердца. Но чтобы добиться значимого эффекта с помощью сои, нужно либо есть в больших количествах фастфуд или полуфабрикаты, либо, как японцы, регулярно по три раза в день питаться супом мисо, эдамаме (зелеными соевыми бобами) или темпе (каждая порция по 100 г).

Идем дальше. Когда речь заходит о современных продуктах, подвергнутых промышленной обработке, встает проблема: как узнать, что в точности в них содержится? Если вам очень повезет, на этикетке вы найдете некоторые подсказки. Как и прочие бобы и чечевица, соя состоит из сотен компонентов. Одни, как соли фитиновой кислоты (фитаты), токсичны и препятствуют усвоению питательных веществ, в то время как многие другие потенциально полезны (например, клетчатка и ненасыщенные жиры). Однако промышленная обработка часто выделяет из сои только ее белок, а затем и его делит на составляющие. Сильноконцентрированный соевый белок может оказывать вредное воздействие. Но какое? Этого мы в точности не знаем. Например, он может подавлять ваши микробы, которые ожидают, что будут взаимодействовать со многими сложными компонентами натуральных бобов, а не с концентратом белка.

Продажи соевого молока быстро растут во многих странах — теперь это самый распространенный продукт из сои. Это хороший источник белка для детей с аллергией на коровье молоко, хотя все чаще можно встретить аллергию на саму сою, и теперь уже разработаны альтернативы и для нее. Прочие компоненты сои, такие как эндокринные деструкторы вроде вышеупомянутого генистеина, содержатся в детском питании в количествах, достаточных для того, чтобы начинать беспокоиться. Дело в том, что первые три года жизни чрезвычайно важны для нормального развития ребенка — в этот период гены постоянно меняются, настраивая свои функции для производства новых белков.

С учетом того, что изофлавоны сои обладают столь значимыми и, как правило, благоприятными эпигенетическими свойствами с точки зрения онкологии, следует проявлять осторожность, давая сою чувствительным к ней детям. Комбинируя эпигенетические эффекты сои с другими известными эндокринными деструкторами, например бисфенолом, который входит в состав детских пластиковых бутылочек, вы своими руками готовите очень опасный коктейль8.

ВОДОРОСЛИ НА УЖИН

Морские водоросли — необычный источник белка, хотя, чтобы получить его в нужном для здоровья количестве, вам придется провести целый день в суши-барах. Доля белка в морских водорослях составляет всего около 2%, а все остальное — углеводы, а именно трудно усвояемый крахмал. Кроме того, в них содержится йод, необходимый для предотвращения болезней щитовидной железы, и потенциально полезные антиоксиданты.

Водоросли — еще один замечательный пример способности пище­варительной системы человека приспосабливаться к новым источникам пищи. Такая перемена произошла относительно недавно в нашей истории и привлекла внимание благодаря любви японцев к суши.