Молодость навсегда. Как замедлить процессы старения и сохранить здоровье

О какой из десятков жирных кислот идет речь, определяется двумя факторами. Во-первых, характером связи атомов водорода и углерода в цепи и, во-вторых, длиной цепи. Эти признаки на молекулярном уровне показывают, насколько полезны или вредны жирные кислоты.

Когда несколько жирных кислот объединяются, получается жир. Другими словами, жирные кислоты представляют собой строительные блоки жира. Характеристики жира определяются тем, из каких жирных кислот он состоит, является он насыщенным или ненасыщенным.

Насыщенные жиры при комнатной температуре представляют собой твердое вещество. Они содержатся в животном жире, в молочных продуктах и в маслах тропических растений, таких как кокос. До недавнего времени насыщенные жиры считались вредными, но многие эксперты сегодня меняют свое мнение. Эти жиры названы насыщенными, потому что в жирных кислотах, из которых они состоят, каждый атом углерода связан с двумя атомами водорода, так что цепочка «насыщена» атомами водорода, для дополнительных атомов связей не осталось. Примерами насыщенных жирных кислот, из которых состоят насыщенные жиры, может быть пальмитиновая кислота и стеариновая кислота, которые присутствуют во многих продуктах.

Ненасыщенные жиры содержатся в рыбе и растениях, включая оливки, орехи и семечки, и считаются полезными для здоровья. У них не каждый атом углерода в цепи связан с двумя атомами водорода, вместо этого два или больше атомов углерода соединены друг с другом дополнительными связями. Если в жирной кислоте только одна такая дополнительная связь углерод-углерод (например, как в олеиновой), то такая кислота называется «мононенасыщенная» («моно» означает «один»). А если таких связей больше одной (как в линолевой кислоте), то такая кислота называется «полиненасыщенная» («поли» по-гречески значит «много»). Ненасыщенные жиры при комнатной температуре находятся в жидком состоянии.

Важно знать, что высокая температура разрушает жиры, так что даже самые полезные из них могут стать ядовитыми.

Несколько лет назад все говорили о «низкоуглеводной высокожировой» диете. Сегодня вместо высокожировой стали говорить о диете с полезными жирами. Все больше людей понимают, что здоровые жиры полезны. (В диетах здоровые жиры иногда называют «настоящая еда». Разные люди понимают это по-разному. Я считаю, что «настоящая еда» – это приготовленная дома, без полуфабрикатов и переработанных продуктов.)