Не сдохни на диете

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), класс побочных продуктов горения, которые встречаются в сигаретах, выхлопных газах и шашлыках¹¹¹⁹, могут объяснить, почему, по данным Лонг-Айлендского исследования рака молочной железы, у женщин после менопаузы, которые всю жизнь ели много жареного, приготовленного на гриле или копченого мяса, риск развития рака груди выше на 47 %¹¹²⁰. Эти загрязняющие вещества оказывают не только канцерогенное действие, но и способствуют ожирению. Общегосударственное исследование с участием тысяч юношей и девушек показало, что чем больше дети подвергаются воздействию ПАУ, тем они обычно толще. При этом внутриутробное воздействие таких веществ может вызывать еще более высокий риск детского ожирения¹¹²¹.

Если взять один из самых распространенных токсинов такого рода, то курильщики наполовину получают его из еды, наполовину из сигарет. У тех, кто не курит, 99 % воздействия связано с едой. Максимальный уровень токсинов содержится в мясе, причем в свинине больше, чем в говядине¹¹²². Даже темные листовые овощи, такие как кале, могут загрязняться токсинами из воздуха, так что не собирайте листья одуванчиков вдоль автодорог и тщательно мойте листовую зелень под проточной водой¹¹²³.

ПАУ растворяются в жирах, то есть их абсорбцию можно уменьшить, если есть маложирную пищу¹¹²⁴, а главное то, что они не накапливаются в организме. В отличие от стойких загрязнителей, таких как ПХБ (это определенный токсичный класс искусственных химикатов, выведение которых из организма после регулярного, пусть даже раз в месяц, употребления в пищу культивированного атлантического лосося занимает от 50 до 75 лет¹¹²⁵), ПАУ приходят и уходят в течение дня. Если съесть курицу-гриль, содержание этих веществ в организме подскочит во сто крат, но тело сможет их вывести примерно за 20 часов¹¹²⁶. И все же, вместо того чтобы рассчитывать на выведение токсинов, возможно, лучше сразу их не «вводить» или хотя бы не делать это каждый день.

Расфасованные токсины

Промышленные химические загрязнители присутствуют в «блочных [так в оригинале!] продуктах, мясе и рыбе»¹¹²⁷ независимо от способа приготовления. (Хотя диоксины образуются при отбеливании бумаги, думаю, «блочных» вместо «молочных» – это ошибка автокоррекции.) В Управлении по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) есть постановления о токсичных химических веществах в пищевых продуктах, определяющие «предельно допустимую концентрацию» загрязнителей, при превышении которой продукты подлежат изъятию из продажи, однако эти концентрации намного выше санитарных норм, установленных Центром по контролю и профилактике заболеваний (ЦКЗ). Например, со стаканом молока, загрязненным ДДТ в предельно допустимой FDA концентрации, потребитель получит за раз почти в 10 раз больше ДДТ, чем ЦКЗ считает «безопасным», а одна-единственная порция рыбы может превысить дневную норму в 50 раз¹¹²⁸. Вероятно, причина таких слабых торговых стандартов в том, что иначе с полок пришлось бы убрать слишком много еды.

Министерство сельского хозяйства США определило, что по концентрации диоксинов американские дети, съедающие средние порции мяса и птицы (в которой регулярно выявляют наибольшее содержание этих веществ), получают свыше безопасного дневного лимита¹¹²⁹. Если говорить обо всех 33 встречающихся в мясе химических загрязнителях, которые могут оказывать канцерогенное действие, то, по мнению некоторых европейских токсикологов, количество говядины, свинины и курицы в рационе детей необходимо ограничить до пяти порций в месяц, что означает в среднем одну порцию раз в 6 дней¹¹³⁰. В Европе самое загрязненное мясо – баранина, и взрослым рекомендует есть ее не чаще чем раз в 4 или 5 месяцев¹¹³¹.

В США особого внимания требуют курица и химические замедлители горения ПБДЭ, причем не только по сравнению с другими видами мяса, но и с другими странами. Американская курица загрязнена в 10–20 раз больше, чем проверенные куры из других стран¹¹³². К сожалению, новые химические замедлители горения, введенные на смену ПБДЭ, которые применялись раньше, также¹¹³³ активируют адипогенез и отбирают у костей стволовые клетки на образование жира¹¹³⁴.