Пиво в Средневековье

Изменение названий было частью механизма адаптации пивоварения к меняющимся обстоятельствам. В Генте переименовали самое крепкое местное пиво, которое на протяжении XVI века производили три раза. Новые названия отразили снижение качества напитка, вызванное ростом цен на зерно и инновациями, направленными на удовлетворение рыночной потребности в качественном пиве[484]. Дорогостоящее пиво под названием crabbelaer в первой половине XVI века было вытеснено enkele clawaert, которое в 1573 году, в свою очередь, уступило место dubbele clauwaert. В последний раз производство приостановилось в 1580-х годах, когда пивовары принялись варить новое первосортное пиво — dusselaer. К концу XVI века доля слабого пива в производстве снизилась с 20 % — показатель, преобладавший еще в 1571 году, — до 6–7 %. Начиная с 1586 года слабое пиво, всегда считавшееся низкосортным, вообще перестали производить на продажу: его качество ухудшилось настолько, что варили его разве что для домашнего потребления. Качество сrabbelaer к этому времени настолько снизилось, что этот сорт теперь мог удовлетворять потребительский запрос на дешевый напиток вместо слабого пива; его продажи упали с 50 % в 1570 году до 15 % в 1577 году, но в 1604 году снова поднялись до 43 %. В конечном счете потребители просто начинали пить напиток с другим названием, даже если его качество было таким же низким, как и у слабого пива, которое они покупали прежде. Если в 1571 году пиво enkele clauwaert занимало почти 30 % рынка, то к 1604 году — уже не более 2 %. Оно оказалось зажато между сортами получше и похуже. Dubbele clauwaert появилось в 1573 году и быстро заняло 27 % рынка. В 1583 году это были уже 49 %, а в 1590-е годы — около 50 %. Правда, в 1587 году его продажи упали до 2 %, но обусловлено это было появлением dusselaer, которое ровно на год заняло место dubbele clauwaert, перетянув на себя 48 % рынка, а затем без видимой причины исчезнув[485]. Изменчивая судьба всевозможных сортов и названий пива в Генте, на самом деле, была характерна — правда, с меньшим драматизмом — для всех регионов Нижних Земель и большей части северной Европы на протяжении всего XVI столетия. Разнообразие стало бросаться в глаза, а проблемы, вызванные ростом цен на сырье в конце века, приняли более острый характер. Восьмидесятилетняя война в Нижних Землях только ухудшила положение пивоваров. Законодательство уделяло особое внимание названиям и ценам на различные сорта. Города настаивали на надлежащих маркировках бочек пива разных видов. Так, например, в Генте после 1567 года на бочки наносили три отметки: одну в пивоварне, другую в городе, а третью — с указанием сорта пива[486].

Налоговые органы, как и пивовары, предпочитали продажу крепкого напитка. Даже небольшой рост качества — происходящий за счет использования большего количества зерна, за счет чего повышается содержание алкоголя, — приводит к подорожанию продукта и позволяет как пивоварам, так и властям получать больше доходов от потребителей. После XIV века некоторые английские города периодически обязывали пивоваров варить крепкий и легкий эль, а некачественный напиток продавать горожанам-беднякам. Такое требование означало, что пивовары стремились производить крепкий и потенциально более дорогой эль. Чтобы производить дешевое легкое пиво, такое как kuit, им необходимо было сперва получить пиво более высокого качества после первого затирания[487]. Власти хотели убедиться, что пивовары будут прилагать усилия и повторно использовать зерно. Пивовары же, кажется, не всегда верили, что дополнительный труд по производству легкого пива того стоил. Еще сложнее было поставить задачу варить пиво низкого качества добровольно. Расходы на рабочую силу и отопление оставались прежними, и, хотя стоимость зерна из-за того, что пивовары стали использовать его в меньших количествах, понизилась, цена напитка оставалась невысокой. В 1536 году в Антверпене пиво knol стоило в три раза дороже обычного сорта, так называемого kuit, но чтобы сварить бочку первого, требовалось всего на 40 % больше зерна, поэтому пивовары добились больших успехов в продаже именно этого пива. В 1541 году город Вере в Зеландии, что ниже по течению от Антверпена, осознал, какие прибыльные налоговые перспективы таит в себе продажа более дорогого пива, и отменил указ, принятый годом ранее. Теперь цена пива лучшего качества могла быть как минимум на 16 % выше цены обычных сортов и даже выше, если качество пива было наилучшим[488]. В 1560-м, повторяя распоряжение 1552 года, королева Англии Елизавета I запретила варить очень крепкое double-double — сорт, который привлекал пивоваров большей прибылью[489]. Вероятно, за указом королевы стояло желание защитить менее обеспеченных потребителей, гарантировав место на рынке пиву, которое они могли бы себе позволить.