Пиво в Средневековье

Сорт mumme пользовался широкой популярностью на территории Европы в XVI–XVII столетиях. Легенда гласит, что впервые это пиво было сварено человеком по имени Кристиан Мумме в Брауншвейге в 1492 году, но этому противоречит сохранившееся свидетельство о том, что оно производилось еще в 1425 году. О вымышленности этой истории может также говорить то, что пиво под названием «mom из Дордрехта» упоминалось еще раньше — в 1285 году. Безусловно, сорт оказался крайне долговечным, и даже в XX веке пиво mum считалось первосортным. В Брауншвейге было пиво mom, предназначенное для потребления в городе, и более крепкое schiff-mumme, иногда даже английское mum, которые отправляли на экспорт в Голландию и Англию. Это был сезонный напиток, во всяком случае в XVII веке, когда производство ограничивалось только мартом. Пиво было густым, крепким, темным, приправленным множеством добавок, которые придавали ему горьковатый вкус. В их качестве могли выступать еловая кора, первоцвет, побеги березы, душица, чабрец и свежие яйца, но точный состав всегда держался в секрете[510]. Пиво хорошо переносило дорогу, отличалось крепостью, а значит, долгим сроком хранения, могло выдержать даже путешествие в тропики. В XVII веке оно оказывалось в столь далеких местах, как Южная Африка и Индия. Многие пивовары старались повторить брауншвейгский успех. К концу XVII века пивовары из Неймегена в восточной части Голландской Республики тоже начали варить этот сорт. Когда король Дании Кристиан IV в 1623 году отменил запрет на импорт пива, введенный им же двумя годами ранее, ограничение продолжило действовать только для одного сорта, и это было пиво mom, так что оно сохраняло статус элитного напитка и серьезнейшего конкурента на иностранных рынках[511].

Другим часто упоминаемым первосортным пивом, которое пользовалось широкой популярностью в северо-западной Европе, было Joopen или Joopenbier — темное, красно-коричневое, сладковатое, плотное, медленно текущее и очень дорогое пиво из Гданьска, которое производилось также в ряде мест Германии XVI века. Существовало около тридцати видов Joopenbier, одним из которых было Preussing. Бытовало поверье, что Joopenbier помогает при многих болезнях — например, лечит синяки и запоры. С учетом его высокой стоимости Joopenbier стоит рассматривать скорее как лекарство, хотя высокая концентрация питательных веществ в плотном пиве делала его даже более ценным напитком, чем двойное пиво[512]. Этот сорт был настолько дорогим (высокие налоги впоследствии подняли его цену еще выше), что импортировать его, например, в Голландию приходилось небольшими партиями не более двух литров и зачастую не в бочках. В XVI веке Гданьск стал основным поставщиком зерна в Голландию и вместе с основным грузом ввозил в небольших количествах свой высококачественный напиток. С другой стороны, пиво из Айнбека почти никогда не продавалось в Голландии, хотя в условиях жесткой конкуренции в Германии пользовалось большим успехом. Проникновению на север Нижних Земель, вероятно, препятствовали высокие транспортные затраты, которые для пива из внутренних районов Германии были выше, чем для продукта, который ввозили в голландские порты исключительно морским путем.

Несмотря на то, что импорт всегда составлял лишь незначительную часть общего потребления пива, власти тратили чрезмерное количество времени на борьбу с ним. Импортное пиво стоило существенно дороже, облагалось большими и разнообразными налогами, а местные пивовары воспринимали его как угрозу своим продажам и своей прибыли. Бум пивоваренной отрасли в Нижних Землях XV века и позже в Англии подтолкнул власти улучшить классификацию пива, чтобы более эффективно и справедливо облагать отрасль налогом. Различные названия и определения пива, основанные на количестве используемого зерна, в зависимости от веса или сорта, оказались неэффективными. Пивовары предпочитали давать своим сортам самые разные наименования. Новое название могло обеспечить конкурентное преимущество или сбить столку сборщиков налогов. В конце концов, производители XVI века постоянно пробовали извлечь максимальную выгоду из нового продукта, каким было охмеленное пиво. В этой неразберихе новых названий и их значений выразилось состояние всего пивоварения в XVI веке. Причины этого были не только техническими, но и экономическими, и политическими. Правительственный контроль всей отрасли, ее налогообложения и регулирования, а также попытки пивоваров от этого контроля уклониться, способствовали появлению множества новых названий и категорий, что только усиливало путаницу.

Глава 12. Налоги и протекционизм

Уже в первой половине XV века, задолго до эпохи небывалого оживления пивоваренного законотворчества, были ясны общие схемы и векторы регулирования этой области. Власти стремились контролировать не только объем напитка, но и частоту варки, размер и маркировку бочек, тип и количество необходимого зерна, а также выход на рынок.