Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Заведя рчь о кухаркахъ, кстати сказать, что вс кухарки, особенно не нмки и не шведки, a настоящія русскія или отчасти и польки, и въ особенности наиболе изъ нихъ свдущія, необыкновенно пристрастны къ употребленію русскаго масла, т. е. топленаго, которое, будучи копейками двумя на фунтъ дешевле обыкновеннаго

чухонскаго кухоннаго масла, приготовленнаго изъ сметаны, но не топленаго, — иметъ отвратительное свойство страшнйшимъ образомъ чадить и дымить. Но на сторон достоинствъ этого сорта масла то, что оно не скоро портится, спорко для храненія и, какъ выражаются повара и кухарки, "не капризно". Это выраженіе означаетъ то, что при жареніи съ этимъ масломъ, по свойствамъ его, нечего опасаться сжечь жаркое, которое можно оставлять довольно долго безъ присмотра на огн, а между тмъ уйти въ лавочку, или въ трактиръ, для различныхъ каляканій и угощеній. При употребленiи же чухонскаго масла, этого рода вольностей дозволять себ нельзя, потому что какъ-разъ жаркое подгорить. Впрочемъ, ежели вы жарите какую бы то ни было дичину, то, чтобъ жаркое ваше достигало послдней степени совершенства и имло золотистый цвтъ, — можно, съ нкоторыми предосторожностями отъ чада и угара, употреблять русское масло, точно такъ, какъ для жаренія телятины оно нисколько не годится и непремнно замняется чухонскимъ масломъ или даже, что еще лучше, говяжьимъ почечнымъ саломъ. И такъ, въ маленькихъ, внолн опрятныхъ хозяйствахъ, гд и самыя печи и вс очаги устроены ежели не роскошно, то удобно, комфортно, съ правильною вентиляціею, и, главное, гд глазъ самой хозяйки за всмъ блюдетъ, тамъ положительно и ршительно можно сказать, что для всякаго жаренія другаго кром кухоннаго чухонскаго масла (которое подъ этимъ названіемъ такъ и извстно въ торговл) употреблять не слдуетъ. Оно стоитъ, правда, отъ 30–35 к. ф., но не фарлатировано водою и даже саломъ, какъ дешевенькое

въ 20–25 к. ф., покупаемое у уличныхъ разнощиковъ или у недобросовстныхъ продавцовъ. И опять выходитъ дешевое на дорогое, потому-что при промывк этого "дешевенькаго" масла, собственно масла въ купленномъ фунт остается много-много дв трети. Иногда, впрочемъ, масса воды въ масл происходитъ отъ дурной его выпрессовки, чрезъ что оно рыхлится и увеличивается въ объем, что выгодно продавцу и убыточно покупателю. Къ тому же, дурно выпрссованное масло скоре портится и подвергается горьклости. — Лучшее кухонное масло коровье есть дйствительно, въ полномъ значенiи слова, чухонское, потому что въ громаднйшихъ количествахъ доставляется изъ Финляндіи, гд на всхъ почти тамошнихъ мызахъ выдлка молочныхъ скоповъ и въ особенности масла "кухоннаго", т. е. низшаго сорта, доведена до послдней степени совершенства.

Независимо отъ кухоннаю масла, въ торговл имются другіе сорта, а именно:

мызное масло и сливочное масло. Первое очень хорошее, длаемое изъ сметаны и необыкновенно пріятное на вкусъ, съ легкой посолкой, идетъ въ кухонномъ дл уже не на жаренье, а на боле тонкія блюда, какъ яичныя, овощныя, хлбныя (пюре, омлеты, пуддинги, печенья и пр. и пр.). Этого же сорта масло особенно хорошо идетъ на домашніе бутерброды. Но ежели хотятъ масломъ лакомиться и употреблять его за обдомъ, завтракомъ, чаемъ, какъ это, по заграничному, ввелось у насъ почти повсемстно, то ужъ тутъ необходимо имть сливочное масло,

доводимое нын дйствительно до послдней степени совершенства. Изъ этого сорта въ Петербург славится наиболе такъ называемое шварцовское масло, именуемое такъ по фамиліи бывшаго (въ 1872 году умершаго) владльца огромной мызы на границахъ Финляндіи, гд, какъ слышно, до 2000 дойныхъ коровъ. Удобства сообщенія даютъ возможность имть въ Петербург вс эти скопы и даже только-что подоенное молоко, по истченіи лишь нсколькихъ часовъ.

Отъ масла перейдемъ къ творогу. Не говоря ничего здсь о тхъ крайне неудовлетворительныхъ и невзрачныхъ сортахъ этого молочнаго скопа, какіе обращаются въ рыночной и низко-мелочной торговл, скажемъ, что т твороги, какіе продаются въ "сливочныхъ" лавкахъ, привозятся сюда съ мызъ, преимущественно ямбургскихъ, гдовскихъ и отчасти царскосельскихъ. Они сохраняются на льду въ погребахъ и могутъ быть получаемы покупателями во всякое время. Изъ этихъ же окрестныхъ фермъ доставляется и сметана. Узнавать достоинство сметаны и творога на вкусъ и на глазъ такъ не трудно, что объ этомъ и говорить нечего. А все-таки всего врне покупать и то и другое въ хорошихъ лавкахъ.