Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Опредленіе торговаго достоинства муки затруднительно по той причин, что многія свойства и качества ея зависятъ сколько отъ честности торговца, столько же и отъ способа помола и условій роста того рода зерноваго хлба, изъ которая она выдлана. Такъ, напримръ, несправедливо бы было обвинять торговца, если въ мук, купленной изъ его лабаза, будетъ открыто присутствіе, такъ называемы

хъ, рожковъ, — того самаго ядовитаго вещества, которое составляетъ болзнь ржи и пшеницы и смалывается вмст съ зернами этихъ хлбовъ въ тонкую муку, а будучи испечено въ хлб и потреблено человкомъ въ пищу, производить въ немъ болзненные припадки, извстные подъ именемъ "злой корчи". Совсмъ тмъ, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качествъ муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Такимъ образомъ, дознано, что хорошая пшеничная мука,

почти единственная кром гречневой для масляничныхъ блиновъ и

овсяной для нкоторыхъ похлебокъ, употребляемая въ сколько-нибудь порядочныхъ кухняхъ, должна быть однородна, т. е. не различныхъ сортовъ и помоловъ, на ощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нжна. Тсто, изъ нея сдланное, должно имть среднюю тягучесть: если тсто будетъ мене тягучо, то это будетъ служить признакомъ дурнаго качества этой муки. Плохая же мука, содержащая въ себ много влажности (боле 15 % воды), обыкновенно легко приходить въ броженіе, съёживается въ комья, иметъ затхлый запахъ и даетъ худое, трудно поднимающееся тсто, — такая мука подверглась уже порч. Такъ-какъ сырость есть главнйшая причина порчи муки, то при покупк муки необходимо прежде всего обращать вниманіе на эту сырость, присутствiе которой въ мук обыкновенно узнается чрезъ то, что мука (все равно, пшеничная или ржаная) всегда иметъ синеватый отливъ, тогда какъ сухая мука иметъ отливъ желтый. Мука, попортившаяся отъ нагрва, что случается тогда, когда ее держатъ въ помщеніи со спертымъ воздухомъ, при чемъ нижніе мшки придавливаются верхними, отличается обыкновенно непріятнымъ запахомъ и горькимъ вкусомъ. Въ пшеничной мук чаще всего можно найти примсь ржаной муки и картофельнаго крахмала. Для открытія этого обмана всего лучше взять пробу муки въ лабаз, подвергнуть это количество муки броженію и испечь изъ нея булку: уже при 10 % содержанія въ испытуемой мук означеннаго крахмала, вмсто рыхлаго и ноздреватаго хлба, получится твердая, неудобоворимая для желудка, лепешка. Что касается примси ржаной муки, встрчаемой въ мук пшеничной, то она легко узнается по запаху и вкусу пшеничнаго хлба, изъ пробы ея испеченнаго. Хорошая ржаная мука

не такъ ярко-бла, какъ пшеничная, которая, лучшая, иметъ положительно цвтъ перваго снга. Самые высшіе сорта ржаной муки, по близн своей, подходятъ лишь къ низшимъ сортамъ пшеничной муки; при растираніи этой муки руками, она легко сваливается въ комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманываютъ покупателей, сбывая имъ низшій сортъ муки за высшій; но этому горю можно будетъ помочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится съ различными торговыми сортами муки.

Впрочемъ, для всхъ печеній въ кухн и для всхъ хлбенныхъ блюдъ, въ какія идетъ пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не слдуетъ, какъ только ту, которая въ торговл извстна подъ названіемъ конфектной. Она идетъ на пирожныя, пироги, кулебяки, пастеты, клёцки, блинцы и прочія поваренныя приготовленія, имющія мучное основаніе.

XIII. Крупы.