Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Ныньче употребленіе шампиньоновъ сдлалось почти повсемстнымъ; но грибы эти иногда и даже довольно часто оказываются ядовитыми. Въ сыромъ состоянии никакъ нельзя узнать ядовитости шампиньоновъ; но для того, чтобы удостовриться въ ихъ безвредности, необходимо брать ихъ на пробу изъ знакомой лавки, или въ лавк же, ежели согласится продавецъ, подвергнуть ихъ слдующому испытанiю. Чтобы употреблять шампиньоны безъ опасенія, ржьте ихъ пополамъ металлическимъ ножомъ и отнимите у нихъ хвостики и лиственичныя части. Ежели въ этомъ состояніи шампиньоны сохранять свою близиу безъ измненія, по крайней мр, часъ, — вы ихъ варите, оставивъ въ кастрюл серебряную ложку. Ежели ложка или шампиньоны почернютъ, — знакъ, что эти шампиньоны никуда не годятся и ихъ надобно выбросить. Ежели же они цвта не перемняютъ, то ихъ смло можно употреблять. Замтка эта, основанная на опыт, примнима и къ другимъ родамъ грибовъ[6].

XVI. Сахаръ.

Въ очищенныхъ сахарныхъ головахъ умышленныхъ примсей не встрчается; за то въ сахар, встрчающемся въ торговл, напримръ, въ вид сахарного песку, много бываетъ примси въ ущербъ потребителямъ. Хорошій рафинированный сахаръ въ головахъ долженъ быть блъ, отдльные кристаллы его должны быть правильны, однородны и блестящи. Такой сахаръ не долженъ быть мягокъ и въ вод растворяться безъ остатка, безъ мути. Хорошій колоніальный сахаръ сырецъ

бываетъ сухъ, цвта слабо-жолтаго и состоитъ изъ крупныхъ зеренъ. Иногда высшій сортъ сахара рафинадъ — содержитъ въ себ, такъ называемый, некристаллическiй сахаръ, называемый винограднымъ, который притягиваетъ влажность и такимъ образомъ нарушаетъ связь между частичками сахара, отчего сахарныя головы иногда распадаются въ порошокъ. Для открытія присутствія означеннаго рода сахара, растираютъ немного испытуемаго сахара съ равнымъ количествомъ гашеной извести; смсь эту растворяютъ въ вод и растворъ процживаютъ и нагрваютъ: если онъ приметъ бурый цвтъ, то это будетъ служить признакомъ присутствія въ испытуемомъ товар некристаллическаго сахара.

Ко всему этому, относительно сахара, обращающагося въ петербургской торговл, мы считаемъ не лишнимъ прибавить, что сахаръ рафинированный на петербургскихъ сахарныхъ заводахъ въ торговл петербургской называется "петербургскимъ заводскимъ", въ отличіе отъ того исключительно свекловичнаго сахара, какой во множеств получается изъ Кіевской и другихъ юго-западныхъ и отчасти Царства Польскаго губерній, который слыветъ подъ общимъ названіемъ "польскаго". Сахаръ петербургскихъ заводовъ отличается замчательною крпостыо и особенно сахаръ съ завода фабриканта Кёнига, извстный въ столиц, да и въ провинціяхъ отчасти, подъ названіемъ "кениговскаго" или "гранитнаго". Однако этотъ великолпный сахаръ уступаетъ другимъ въ сладости. Къ тому же, нельзя не замтить, что головы юго-западнаго или неправильно именуемаго "польскаго" сахара крупне головъ петербургскаго заводскаго сахара. Не можемъ не обратить вниманіе на то, что въ торговл существуетъ, такъ называемый, "постный" сахаръ, при рафинированіи котораго употребляются на заводахъ точно т же далеко не постнаго, a вполн скоромнаго свойства вещества, какія употребляются и для рафинированія и непостнаго сахара; только та разница, что это сахаръ не сильно рафинированный, т. е. не дошедшій до степени кристаллизаціи, хотя нердко выходитъ изъ одной же съ нимъ вари. Другой "постный" сахаръ, имющій видъ какой-то конфекты и иногда окрашиваемый въ жолтый или розовый цвта, продаваемый въ фруктовыхъ, зеленныхъ и мелочныхъ лавкахъ, еще мене постнаго свойства, потому что просто-на-просто приготовляется пряничными мастерами на яичномъ блк.

Патока. Хорошо приготовленная крахмальная патока должна быть почти благо цвта, очень сладка на вкусъ, и погруженная въ нее, для опыта, лакмусовая бумажка

(ее легко достать во всякой аптек) никогда не краснетъ.

XVII. Медъ.

Медъ сотовый бываетъ слабо-желтаго цвта, въ свжемъ состояніи совершенно прозраченъ, иметъ пріятную, цвточную душистость и сильно сладкій вкусъ. Плохой медъ, получаемый чрезъ прессованіе сотовъ, при нсколько возвышенной температур, бываетъ бураго или красноватаго цвта, мутенъ, не скоро превращается въ зернистую массу, горьковатъ, киселъ, содержитъ много воска и остатки пчелъ, легко приходить въ броженіе и пнится. Капля меду, въ который подмшана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тмъ обнаруживаетъ обманъ. Медъ, подмшанный крахмаломъ, при нагрваніи даетъ густую мутную массу, тогда какъ, будучи въ чистомъ состояніи, онъ превращается при этомъ въ совершенно прозрачную жидкость. Кром того, вода не вполн растворяетъ такой медъ.

XVIII. Уксусъ.