Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Крупы для кухни вс должны быть самыхъ лучшихъ сортовъ. Въ избжаніе опасности купить сортъ поплоше за сортъ получше, можно хозяйкамъ, живущимъ въ Потербург, ежели он не имютъ врной и вполн надежной знакомой "зеленной" лавки, посовтовать брать вс сорты крупъ въ тхъ не-многихъ овощныхъ лавкахъ, которыя находятся на Екатериненскомъ канал, у Каменнаго моста. Здсь всего дв, три фирмы, но весьма старинныхъ и почтенныхъ, дйствующихъ съ полнымъ уваженіемъ къ своему длу, хотя, правда, у нихъ всегда все немножко подороже; но мы уже остаемся при томъ мнніи, основанномъ на опытности, что "хорошее дорогое всегда выгодне дешевой дряни." Однако, не вс же могутъ для каждаго фунта отправляться къ Каменному мосту, да и къ тому же, не у всхъ въ квартирахъ есть порядочныя кладовыя (рдкость въ Петербург) для дланія запасовъ, почему волею-неволею, а приходится также покупать по мелочамъ и въ разныхъ, не всегда знакомыхъ и не всегда вполн добросовстныхъ лавкахъ. И вотъ тутъ-то покупательница хозяйка или ея кухарка должна, напримръ, при покупк перловой крупы предпочитать мелкую крупу боле крупной, наблюдая, чтобъ крупа эта была бла, безъ содержанія крупяной пыли и мучнистыхъ частей, зернышко къ зернышку, какъ на подборъ. Крупу пожелтвшую, или получившую срый цвтъ и затхлый запахъ, слдуетъ считать товаромъ боле или мене испорченнымъ. Эта крупа называется голландскою; она очень спорка и содержитъ въ себ весьма мало мучной пыли, но все-таки ее слдуетъ перемывать. Простая, боле крупная, сроватая и нсколько продолговатая крупа, бывъ дешевле, употребляется въ кушанья прислуги. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной въ русскомъ хозяйств преимущественно въ вид каши, начинокъ (для пироговъ и зразовъ), нкоторыхъ пуддинговъ и для многаго тому подобнаго, то въ торговл существуютъ три главныхъ ея сорта: а)

ядрица представляетъ полное зерно нерасколотой гречихи: лучшая ядрица должна быть тяжеловсна и въ особенности суха; въ ней не должно быть много черныхъ или зеленыхъ зеренъ или какихъ либо иныхъ и стороннихъ примсей, напримръ зеренъ сорныхъ травъ, что величайшій ея недостатокъ. b) Такъ называемая продльная гречневая крупа есть второй сортъ гречневой крупы. Зерна ея расколоты на дв или на три части, слдовательно она мельче ядрицы. Этотъ сортъ крупы долженъ быть особенно блъ, сухъ и тяжеловсенъ. с) Третій сортъ или ординарная гречневая крупа нсколько крупне предъидущаго сорта и не столь бла, чиста и вска. Она извстна также подъ названіемъ казарменной гречневой крупы

и, странное дло, любителями гречневой каши, сочной, упаристой, разсыпчатой, мягкой, — словомъ, настоящей "русской каши", она предпочитается всмъ другимъ. Самый же высшій сортъ гречневой крупы изъ раздроблнныхъ крупъ называется въ торговл вельегоркой и приготовляется исключительно въ город Моршанск; она гораздо мельче предъидущихъ сортовъ, совершенно чиста и не содержитъ въ себ нисколько ни черныхъ, ни зеленыхъ зеренъ. Есть еще такъ называемая обварная гречневая крупа, продаваемая предпочтительно въ зеленныхъ лавкахъ Каменнаго моста. Эта та же ядрица самаго высокаго достоинства, обданная самымъ сильнымъ кипяткомъ, просушенная и пущенная въ продажу по 20 к. за фунтъ. Она красноватаго цвта и изготовляется въ горшк вдвое скоре сырой ядрицы. Наконецъ, такъ называемая смоленская, или

манная крупа, изъ которой приготовляются вс роды нжной молочной каши и, между прочимъ, знаменитая "гурьевская каша", описанная въ этой книг довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; ежели она вполн хорошаго качества, то не должна быть желтоватаго цвта и содержать много мучнистыхъ частицъ. Прокислая манная крупа вовсе не годится въ нищу. — Окончимъ свднія о крупахъ одною весьма употребительною въ кухняхъ нашихъ иноземною крупою, извстною подъ названіемъ сорочинскаго пшена, или риса. Хорошій рисъ

долженъ быть сухъ, блъ, твердъ, просвчиваетъ, безъ обломковъ, не долженъ имть непріятнаго запаха и кислаго вкуса. Бразильскій рисъ, извстный въ торговл подъ именемъ вестъ-индскаго риса и имющій большія, блыя, просвчивающія зерна, снабженныя мелкими красными полосками, лучше итальянскаго риса. Но самый вскій сортъ товара въ этомъ род представляетъ каролинскій рисъ: у него чистыя, блыя просвчивающія зерна, снабженныя нжными полосками; онъ длинне и боле риса итальянскаго. Что касается русскаго риса (съ Кавказа и изъ Крыма), то онъ, къ сожалнію, иметъ посторонній непріятный вкусъ и запахъ и не рдко содержитъ въ себ примсь поваренной соли, которую примшиваютъ къ нему съ цлью сохраненія его отъ червоточины. Съ нкоторыхъ поръ въ петербургской торговл появился новый сортъ итальянскаго риса по 15 к. за фунтъ: зерна мелкія, голубовато-прозрачной близны; онъ необыкновенно спорокъ и не легко превращается въ кашу. Сортъ этотъ превосходенъ для пилава.

XIV. Фрукты.