Полная поваренная книга опытной русской хозяйки или руководство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств

Изъ числа фруктовъ, по большому употребленію въ кухонномъ хозяйств, особенно замчательны лимоны. Тонкокожіе лимоны самые сочные и дороже цнятся, но трудне сберегаются, чмъ толстокожіе. Хорошій лимонъ долженъ быть ярко-жолтаго цвта, безъ пятенъ; внутренность его должна быть съ избыткомъ наполнена сокомъ свжимъ, пріятно кислымъ, слегка липкимъ и ароматнымъ. Лимоны, у которыхъ кожа покрыта плсеныо, совершенно негодны. То же самое вообще можно сказать и объ апельсинахъ, при выбор которыхъ важную роль играетъ, какъ и при выбор лимоновъ, ихъ тяжеловсность. —

Яблоки и даже груши очень часто встрчаются въ совершенно гниломъ состояніи на рынкахъ, въ особенности у самыхъ мелкихъ торговцевъ, къ сожалнію находящихъ себ покупателей, между тмъ какъ употребленіе такихъ плодовъ чрезвычайно вредно. Слдуетъ кром того избгать плодовъ съ поврежденіями на кож и съ пятнами. Хорошіе финики,

доходящіе къ намъ уже въ сушономъ вид, должны быть полны, блестящи, безъ морщинъ и червоточины. Достоинство хорошихъ винныхъ ягодъ опредляется ихъ свжестыо и сладостью; кром того, он должны быть хорошо просушены, мясисты и безъ благо налета. — Изюмъ самый лучшій считается тотъ, который называется

пакетнымъ. Но нельзя не предупредить доврчивыхъ покупательницъ, что эти "пакеты" заключаютъ въ себ много обманчивости, продаваясь отъ 1р. 50 к. до 2 р. за пакетъ въ самыхъ блестящихъ нашихъ фруктовыхъ лавкахъ. Дло въ томъ, что въ пакет, въ томъ вид, какъ онъ получается изъ Испаніи, вложена огромная изюмная втка, восхищающая васъ своею объемистостью; между тмъ такая втка, при боле тщательномъ ея осмотр, представляетъ собою связку изъ нсколькихъ втокъ, которыя будучи просто взяты изъ ящика, безъ помщенія въ замысловатый пакетъ, стоили бы не дороже 35–40 к. за фунтъ. Эту шутку играютъ испанскіе продавцы уже не съ сегодняшняго дня, а мы все какъ-то ее не замчаемъ и идемъ добровольно на эту удочку.

Изъ сущеныхъ фруктовъ въ кухн большую роль играетъ черносливъ. Лучшимъ черносливомъ считается французскій и изъ этого французскаго выше другихъ есть сортъ, называемый "имперіаль". Въ фунт этого чернослива отъ 40–35 ягодъ, тогда какъ въ другихъ боле простыхъ сортахъ помщается въ фунт больше ягодъ, а именно: въ "сюръ-шуа" (sur choix), — отъ 45–50 ягодъ; въ "шуа" (choix) отъ 55–60 ягодъ; въ "рамъ" (rame sup'erieure), самомъ обыкновенномъ, до 65 ягодъ. Ежели кто хочетъ купить въ фруктовой лавк дорогой черносливъ, не подвергая себя никакому обману или недоразумнію, тотъ непремнно долженъ обратить вниманіе на сообщенныя нами здсь количества ягодъ въ фунт, чтобы правильно и безошибочно судить о томъ, какой наврное сортъ онъ покупаетъ. Настоящій высшаго качества бордосскій или турскій черносливъ иметъ прелестнйшій ароматъ, долго не проходящій, когда откупоривается запаенная жестянка, въ которой помщается эта изящная бакалея. Въ жестянкахъ и банкахъ сохраняемый черносливъ остается безъ вреда для своей свжести неопредленное число лтъ.

XV. Грибы и шампиньоны.

Главное условіе при сбор грибовъ — умнье отличить съдобные грибы отъ ядовитыхъ. Этимъ качествомъ не всегда бываютъ надлены лица, промышляющія грибами. Вотъ почему не рдки случаи продажи на рынкахъ ядовитыхъ грибовъ вмст и съ съдобными, такъ что покупатель долженъ быть непремнно знатокомъ въ дл выбора хорошихъ грибовъ при ихъ покупк. Можно посовтовать прежде всего покупать грибы не иначе, какъ на открытыхъ, а не на потаенныхъ или случайныхъ мстахъ; слдуетъ также избгать грибовъ крошеныхъ и съ очищенными корешками. Сверхъ того, необходимо имть въ виду и слдующія соображенія. Грибы, у которыхъ мякоть не совсмъ свжа, или изрыта тонкими канальцами, доказывающими присутствіе въ нихъ червей и т. п., не годятся для употребленія. Иногда только одна нижняя часть гриба бываетъ источена червями, тогда какъ верхняя (шапочка) осталась неповрежденного. Въ такомъ случа верхнюю часть можно употреблять въ пищу, а нижнюю слдуетъ отбрасывать. Наконецъ, хотя и взрослые грибы бываютъ годны въ пищу, — также какъ и молодые, однако все-таки лучше избгать употребленія слишкомъ уже старыхъ грибовъ, отличающихся обыкновенно большими верхушками. Къ этому слдуетъ прибавить, что грибы, обрызганные сверху улитками, хороши и не опасны только въ такомъ случа, если мякоть ихъ не повреждена. При покупк соленыхъ грибовъ, слдуетъ обращать вниманіе на разсолъ, въ которомъ они сохраняются: если разсолъ тянется при переливаніи, а самые грибы покрыты слизыо и издаютъ плсяевлый запахъ, или же горьки на вкусъ, то они но годятся для употребленія.

Практическая замтка о шампиньонахъ.