ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Солонина (натуральная).....................................................................682 Ветчина, запеченная в тесте..............................................................683 Филе де беф-брезе андалузский.......................................................684 Гарнир андалузский...........................................................................685 Беф-дюшес..........................................................................................685 Лангет де-беф .....................................................................................686 Соус-робер ..........................................................................................687 Беф а-ля мод.......................................................................................687 Эскалопы из телятины........................................................................688 Шницель по-венски............................................................................688 Гренадины из телятины.....................................................................689 Баранье седло.....................................................................................690 Седло дикой козы (серны).................................................................690 Поросенок вареный, фаршированный (рулет) ................................691 Фрикандо по-славянски.....................................................................692 Фаршированная пулярда...................................................................694 Цыплята в кляре..................................................................................695 Цыплята вилеруа ................................................................................696 Цыплята в папильотах........................................................................697 Филе из гуся по-испански...................................................................697 Новомихайловские котлеты ..............................................................698 Сивэ из зайца ......................................................................................700 Соте из цыплят или курицы...............................................................701 Котлеты из дикой козы.......................................................................703 Филе серны или лося..........................................................................703 Соус пуаврад.......................................................................................704 Соус дьябль.........................................................................................704 Соус женевский...................................................................................705 Жареная дрохва..................................................................................705 Осетрина марешаль ...........................................................................705 Камбала на белом вине .....................................................................706 Соль или камбала жареная................................................................706 Соль фрит или камбала во фритюре.................................................707 Фаршированная щука (по-еврейски)................................................707 Польские фляки ..................................................................................708 Гречневые блины (царские) ..............................................................710 Гречневые блины (простые)..............................................................715

1030