Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Обоняние — сложное и важное чувство, которое различается у разных видов еще больше, чем восприятие вкусов. Один из аспектов этого различия связан с остротой нюха. Виды животных различаются по тому, в какой концентрации они способны улавливать те или иные соединения. Но они различаются также с точки зрения отношений между носом и ртом, между восприятием запаха и вкуса. Полезно разобраться в этих различиях, чтобы понять уникальную роль, которую обоняние играет в жизни людей. Эти различия хорошо видны на примере продукта, добываемого даже в наши дни исключительно собирательством, — трюфелей. Некогда нашим предкам приходилось разыскивать все виды пищи. Трюфели — это напоминание нам о том времени и образе жизни. Там, где растут трюфели, они служат символом вкусной еды, добываемой в дикой природе, которую нужно еще найти. Во Франции святому Антонию Падуанскому молятся о поиске потерянных вещей и… трюфелей. Он поможет вам найти ваши ключи или трюфели, но что касается последних, лучше также обзавестись собакой, а еще лучше — свиньей.

Животные разных видов, разыскивающие трюфели, воспринимают их каждое по-своему. У свиней влечение к аромату трюфелей врожденное. Собак обучают их искать. У людей это влечение отчасти приобретенное, а отчасти, возможно, врожденное и связано в основном с ароматом трюфеля, когда он оказывается во рту в качестве пищи.

У истории взаимоотношений людей, свиней, собак и трюфелей древние корни. Не менее тысячи лет, а возможно, гораздо дольше французы используют свиней для поиска трюфелей в лесу. Свинья способна найти трюфель, даже если он растет в земле на глубине 30 см. Когда мы ищем с помощью животного что-то, что не можем найти сами, мы используем различия между нашими чувствами и чувствами этого животного. В случае со свиньями присутствует дополнительный компонент — их врожденное влечение к трюфелям. Свиней тянет к ним, как своего рода биохимическим магнитом.

^{Рис. 3.1. Рыло свиньи}

Трюфели — это плодовые тела очень своеобразных грибов — подземных аскомицетов. Эти грибы, включая виды рода Tuber[49], образуют микоризу с корнями определенных видов деревьев. Трюфели рода Tuber вступают в партнерские союзы с корнями бука, березы, орешника, граба, дуба и других деревьев. Грибы обмениваются сигналами с корнями деревьев, используя первобытный язык биохимии, и связаны с ними на молекулярном уровне. Это древние и тесные взаимоотношения, неоднократно возникавшие на протяжении миллионов лет эволюции^{‹‹49››}. Корни деревьев сравнительно толстые, поэтому им трудно найти питательные вещества глубоко в пустотах старых каменистых почв. Напоминающие корневые волоски гифы грибов гораздо тоньше и способны проникать в почвенные карманы с водой и питательными веществами, недоступные для корней деревьев. Плотность таких гифов бывает велика. Суммарная длина гифов, содержащихся в одном кубическом сантиметре почвы, может достигать километра. Предлагая деревьям пользоваться тем, что они собирают с помощью этой обширной паутины нитей, грибы взамен берут с них дань сахарами.

Взаимоотношения дерева и трюфеля — это основанный на обмене симбиоз, подобный тому, который, как считается, сформировали с грибами самые первые наземные растения, что позволило им километр за километром заселить всю поверхность планеты, не покрытую ледниками^{‹‹50››}. Многие грибы образуют союзы с корнями деревьев, но трюфели — особенно подходящие партнеры. Помимо того, что они обеспечивают свои деревья питательными веществами, они также выделяют в почву соединения, убивающие другие растения, и тем самым избавляют свое любимое дерево от конкуренции. Поэтому вокруг дерева, находящегося в союзе с трюфелем, образуется бурое кольцо — зона, которую французы называют brûlé — «выжженная»^{‹‹51››}. Но действительно уникальными делает трюфели то, что у них в ходе эволюции выработался особый способ распространять свое потомство, чтобы новая грибница вступала в симбиоз с новыми сеянцами деревьев (сеянцами, которые порой плохо растут или вообще не растут без симбиоза с грибами). Для этого грибам служат подземные плодовые тела — собственно то, что мы называем трюфелями.