Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

^{Рис. 3.2. Карточный каталог Библиотеки Конгресса. Каждая карточка размещается соответственно ее теме, подтеме и подподтеме}

Когда наши предки научились обрабатывать пищу, мир приобрел еще одно измерение. Древние люди почти наверняка разрезали и растирали пищу. Эти манипуляции раскрывали новые вкусы и ароматы, но лишь в ограниченной степени. Затем люди научились пользоваться огнем. Как мы уже говорили, никто не может сказать с уверенностью, когда это произошло впервые, когда именно был сотворен новый уровень кулинарного мира. Этот акт творения, вполне возможно, мог начаться в то время, когда неандертальцы пришли на территорию, которая сегодня известна как Дордонь. В теплые периоды неандертальцы, по-видимому, готовили пищу на огне. Они жарили мясо косуль, ланей, кабанов и благородных оленей. Мясо этих животных в приготовленном виде служило источником сложных вкусов и ароматов, столь же чудесных, как и те, что давали фрукты. Это были ароматы, которые неандертальцы, возможно, были предрасположены любить[63]. Когда появились люди современного типа, они стали еще шире исследовать окружающий мир на вкус и открыли еще больше способов создавать новые ароматы и вкусы из ингредиентов, которые были повсюду. В ходе этого процесса они, как мы предполагаем, учились различать ароматы и вкусы самых разных видов приготовленной пищи. Одни из этих вкусов им нравились больше, другие меньше. Подобным предпочтениям суждено было сыграть огромную роль. Как мы покажем в следующей главе, эти предпочтения, возможно, привели к первым (но не последним) «кулинарным» вымираниям[64].

Глава 4. «Кулинарные» вымирания

Звери обладают памятью, рассудком и в определенной степени всеми способностями и страстями нашего ума; но ни один зверь не является поваром.

Джеймс Босуэлл. Жизнь Сэмюэля Джонсона

Наконец, чего еще можно желать при столь совершенной способности восприятия, как у римских гурманов, которые по вкусу отличали рыбу, пойманную между мостами, от той, что была поймана ниже по течению? Разве в наши дни мы не встречаем знатоков, обнаруживающих особый вкус у того бедрышка куропатки, на которое она опирается во время сна?

Жан Антельм Брийя-Саварен. Физиология вкуса

Недавно мы побывали на юге Аризоны, менее чем в 20 км от границы с Мексикой. Находясь там, мы задумались о необычном вкусе — вкусе мамонтятины. На первый взгляд, мясо мамонта не имеет особого отношения к повседневной жизни в Аризоне или где-либо еще. Но на самом деле это не так. Мясо мамонта — символ тех вкусов, которые нам так сильно нравились, что это привело к полному исчезновению некоторых биологических видов.

Мы находились в Патагонии — старом шахтерском городке в штате Аризона. В наши дни этот городок, вероятно, больше всего известен как место проживания писателя Джима Харрисона, прозаика (наиболее знаменита его повесть «Легенды осени»^{14}) и поэта, известного в равной мере любовью к слову и любовью к еде[65]. Мы приехали в Патагонию, чтобы ходить в пешие походы, размышлять, есть и узнавать что-то новое. Этот регион — один из первых по биоразнообразию в США. В горах, окаймляющих Патагонию, живут сотни видов птиц, но также ягуары, черные медведи и толсторогие бараны.