Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Каждый способ приготовления пищи — у людей культуры Кловис, у их предков или современников — подразумевал наличие опыта. Эти люди умели делать орудия, которые изготавливались в несколько этапов. Они строили дома и выделывали шкуры. Они знали, как прикреплять к копьям наконечники и как делать копьеметалки. Они разговаривали и учились друг у друга. Должно быть, к приготовлению пищи они подходили, как и к изготовлению орудий, с умом. У них, вероятно, были любимые вкусы, а также любимые способы создавать эти вкусы, рецепты, передававшиеся из поколения в поколение, пусть, возможно, не такие сложные, как рецепт настоящего французского кассуле, который готовится восемь дней, но почти наверняка более сложные, чем то, что представляется нам при виде лишь костей и каменных орудий. Гомер в «Илиаде» (700 г. до н. э.) рассказывает о том, как греческие жрецы приносят быков в жертву Аполлону. После этого они готовят жертвенное мясо способом, которым, возможно, кловисцы могли готовить какого-нибудь бизона:

Бедра немедля отсекли, обрезанным туком покрылиВдвое кругом и на них положили останки сырые.Жрец на дровах сожигал их, багряным вином окропляя;Юноши окрест его в руках пятизубцы держали.Бедра сожегши они и вкусивши утроб от закланных,Все остальное дробят на куски, прободают рожнами,Жарят на них осторожно и, все уготовя, снимают^{15}[67].

Мы не знаем, было ли у людей культуры Кловис вино (некоторые стоянки находились в местах произрастания винограда), но в остальном такую сцену — или, по крайней мере, что-то подобное — можно было, наверное, наблюдать 12 000 лет назад на юго-западе Северной Америки[68]. Возможно, использовались и другие способы приготовления пищи. Потомки кловисцев станут впоследствии использовать земляные печи для томления, раскаленные камни для варки (в ямах) и сочетание обоих способов для приготовления пищи на пару (похожие способы характерны для населения севера Франции около 30 000 лет назад)^{‹‹87››}. Но пока у нас нет свидетельств, подтверждающих, что сами кловисцы запекали, варили или готовили на пару. Если уж на то пошло, нет и свидетельств того, что они использовали всю тушу до последнего кусочка (как неандертальцы в Европе за десятки тысяч лет до того). Судя по всему, кловисцы обычно не вскрывали кости для извлечения мозга и не жгли их. И не съедали все мясо каждого добытого животного: их земля была землей изобилия, полной вкусной пищи.

Нельзя не задаться вопросом, каково было на вкус мясо древних животных, которое ели эти люди. Мы располагаем некоторой информацией об их меню. В него определенно входили мамонты, мастодонты, гомфотерии, бизоны и гигантские лошади. Туда, возможно, также входили наземный ленивец Джефферсона, гигантский верблюд, ужасный волк, короткомордый медведь, плоскоголовый пекари, длинноголовый пекари, тапир, гигантская лама, гигантский бизон[69], лось, кустарниковый бык и овцебык Харлана — кости множества животных этих видов обнаружены на стоянках культуры Кловис или поблизости от них. Вкус их мяса представляет интерес как тема застольной беседы, но не только. Появление кловисцев в Аризоне и практически всюду в Северной и Центральной Америке совпадает с вымиранием многих видов животных, которых они ели, или лишь немного предшествует ему. Авторы, пишущие о еде, порой обсуждают исчезнувшие вкусы. Они переживают по поводу того, что никогда не смогут попробовать вымершую траву лазерпиций^{16} — пряность, упоминаемую древнеримскими авторами, или определенные сорта спаржи. Но речь идет о другом. Меню кловисцев, если написать его мелом на доске, будет поминальным списком представителей утраченного мира[70].

В 1960-е гг., по мере того как находили все больше и больше стоянок, на них обнаруживали, как в Мюррей-Спринг, кловисские наконечники и кости крупных млекопитающих, в том числе со следами разделки. А вскоре нашелся и исследователь, сумевший связать эти факты воедино.