Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

По наблюдениям Костера, охотники искали всякую возможность добыть животных, которые, по их словам, обладали лучшим вкусом. Белогубые пекари, ошейниковые пекари (тот же вид, который мы встречали в окрестностях Патагонии, в Аризоне) и паки были в числе излюбленных видов мяса. Этих животных преследовали в 100 % случаев, когда замечали. Похоже, нелегко быть пекари или пакой в Восточном Никарагуа. Выбор охотников был предсказуем, с учетом легкости добычи этих животных и количества калорий, которые они дают (в сущности, налицо стратегия оптимального фуражирования), но иногда Костеру казалось, что представителей очень вкусных видов преследуют с особым энтузиазмом. В то же время Костер отметил, что охотники не всегда преследовали тапиров, даже обнаружив их лежки. Тапиры, хотя их легко убить и энергетическая ценность их мяса высока, оцениваются по вкусу как посредственные (Костер отмечает, что у их мяса вкус мела).

Костер не смог однозначно продемонстрировать, что охотники преследуют самых вкусных животных чаще, чем предсказывают модели оптимального фуражирования (к своему удовлетворению или к удовлетворению его коллег), однако, по-видимому, именно это и происходит. Что Костеру удалось показать, так это то, что невкусных животных обычно избегают. Обезьян-ревунов, которые часто встречаются в тех местах и которых достаточно легко убить, преследовали лишь в 10 % случаев, когда замечали. Мясо ревунов местные жители не любят.

Общие пищевые предпочтения среди людей, которых опросил Костер, на удивление совпадали, что подтверждают и их последствия: большинство животных, мясо которых туземные охотники общин Аранг-Дак и Сума-Пипи считают вкусным, обычно редки в регионах, где идет интенсивная охота[75]. И наоборот, ревунов много даже вблизи поселений. Но почему мясо одних животных вкуснее, чем других, даже в приготовленном виде? Что делает пекари вкусными, а ревунов невкусными? Прежде всего следует отметить, что ответ, при всей его сложности, будет зависеть от того, представители какого вида поедают этих животных. Ягуары, пумы, вымерший американский лев (вдвое крупнее пумы) и домашние кошки не обладают рецепторами сладкого вкуса, как уже отмечалось в главе 1. Поэтому сладость мяса почти наверняка не имеет значения для их предпочтений. Аналогичным образом, рецепторы горечи существенно различаются у разных видов млекопитающих, и то, ощущается ли мясо конкретной добычи как горькое, зависит от соединений, на которые реагируют рецепторы конкретного хищного или всеядного животного. У кошачьих (оставим тот же пример) многие гены рецепторов горечи поломаны (см. главу 1), поэтому мясо, которое может быть горьким для человека, не будет таковым для кошки. Можно подумать, что хищную кошку, чей инстинкт — убивать, не будет особо заботить вкус. Однако среди немногих плодов, которые едят кошачьи, — авокадо, которое, с его вкусом умами и маслянистой текстурой, напоминает что-то мясное. Возможно, в силу предпочтения таких вкусов диких кошек бывает особенно много на плантациях авокадо, куда этих хищников притягивает «мясо», за которым не нужно гоняться^{‹‹99››}. Можно предположить, что у каждого хищного млекопитающего имеется в голове рейтинг предпочитаемых видов добычи, основанный на том, насколько легко ее убить (стратегия оптимального фуражирования), но также и на вкусе. Однако мы здесь сосредоточимся на вкусе мяса животных различных видов в восприятии человека.

^{Рис. 4.4. Оценка вкусовых качеств мяса различных животных по мнению охотников племен мискито и майянья и их родственников (Никарагуа). Виды животных расположены снизу вверх в порядке возрастания от наименее (ревун) до наиболее (белогубый пекари) вкусных. Более темным цветом отмечены домашние животные, не являющиеся аборигенными для Америки. Обратите внимание, что некоторые позвоночные этого региона не рассматриваются мискито и майянья как еда, даже если они достаточно распространены, поэтому в рейтинг они не входят, например кошачьи и хищные птицы}