Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Что касается приматов, плодоядные, такие как паукообразные обезьяны в Америке и мартышки в Африке, считаются самыми приятными на вкус — до такой степени, что они даже стали редкими во многих странах. Натуралист Генри Бейтс описал мясо паукообразной обезьяны как «самое вкусное», что он когда-либо пробовал, — оно напоминает говядину, только слаще и жирнее. С этим согласились бы майянья и мискито: они также находят паукообразных обезьян достаточно вкусными, по крайней мере по сравнению с другими видами приматов.

Одни животные приобретают от съеденной пищи приятный вкус, другие — неприятный. В целом чем менее приятен аромат пищи, которую потребляет травоядное или всеядное животное, тем менее приятно будет его мясо. Йон Фьельдсо отмечает, что летние или осенние тетерева и куропатки отличаются чудесным пряным вкусом, но те же самые животные зимой имеют привкус скипидара из-за хвои смолистых деревьев и кустарников, которой они питаются в трудные времена. Аналогично, тропические животные, питающиеся листьями, которые обладают хорошей химической защитой (в отличие от трав, химзащита у которых хуже), тоже часто имеют неприятный вкус. Майянья и мискито не любят мясо листоядных животных, таких как ревуны[86]^{‹‹105››}. Их мясо вбирает вкусы и запахи горьких соединений из поедаемых ими листьев. Вероятно, не случайно ревуны — один из наиболее часто табуируемых видов в Америке. Нетрудно запрещать есть животное, которое никто есть и не собирается. Нелюбовь к ревунам по всему Новому Свету совпадает с предпочтениями майянья и мискито, которые оценивают мясо ревунов как самое худшее.

В целом влияние рациона животных и строения их желудочно-кишечного тракта на вкус их мяса, по-видимому, объясняет большинство предпочтений мискито и майянья — почему одни виды мяса им нравятся больше других, почему они обожают пекари и пак, любят паукообразных обезьян и не любят ревунов. На всей территории тропической Америки, по крайней мере там, где были собраны какие-либо данные, предпочтения выглядят достаточно похожими. Это относится даже к культурным группам, тысячелетиями существовавшим отдельно от мискито и майянья, таким как ваорани в Эквадоре (рис. 4.5). Порядок предпочтений мяса различных млекопитающих у ваорани практически тот же, что у мискито и майянья. Данные для других регионов тропического мира скудны, но вписываются в те же закономерности. Виды животных, считающихся вкусными, достаточно предсказуемы. За немногими исключениями, они также становятся более редкими, оказываясь под угрозой исчезновения из-за приятного вкуса их мяса.

^{Рис. 4.5. Предпочтения мискито и майянья из Никарагуа в отношении определенных видов мяса в сопоставлении с предпочтениями ваорани из Эквадора. У этих групп мало общего в плане культуры, языка или недавней истории, однако для обеих групп паки и пекари одинаково хороши в том, что касается вкуса, а ревуны являются самым худшим вариантом}