Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Отчасти вкус приготовленного мяса задают мышечные белки. Мясной вкус обусловлен текстурой мышечных волокон в сочетании с запахами соединений серы в составе белков. Незнакомые виды мяса часто «по вкусу похожи на курицу», в том числе потому, что вкусы, преобладающие в курином мясе, и есть эти простые, несколько пресные мышечные вкусы. «Иметь вкус курицы», по сути, значит «иметь вкус мышц». Мышечный вкус легко дополнить соусами, травами, панировкой и маслом, но сам по себе он довольно невыразительный[76].

Более уникальные, изменчивые и тонкие вкусы и текстуры дают жир и коллаген, вплетенные между мышечными волокнами, а также соединения, вкрапления которых встречаются в жире (и, в меньшей степени, в мышцах и коллагене). Как отмечается в исследованиях Костера, различия между вкусами мяса млекопитающих и птиц разных видов отчасти обусловлены различиями в количестве у них жира и содержащихся в этом жире соединений. В природе содержание жира в организме животного связано как со средой обитания, в которой животное эволюционировало, так и с его образом жизни. Растения обычно накапливают энергию в виде углеводов, но энергетическая плотность углеводов не очень высока. Для растений это не имеет значения, так как они не двигаются[77]. Животные, напротив, запасают энергию в том числе в виде жира, который вдвое плотнее углеводов (поэтому он высококалориен). В холодных климатических условиях животные накапливают больше жира, чтобы перезимовать^{‹‹100››}. При прочих равных условиях животные также склонны запасать больше жира, если они живут и плавают в воде, чем если они обитают на суше (вспомним о китовом жире). Молодые животные обычно жирнее старых. Кроме того, в условиях сезонного климата у животных обычно меньше жира в сухой сезон, чем в дождливый[78]. Различие количества жира в разных видах мяса важно на кухне, но оно не объясняет различий, которые Костер наблюдал среди животных в джунглях, большинство из которых довольно худые.

Жир можно есть просто так или использовать при термической обработке пищи либо ферментации. Жир вносит свой вклад во вкусовое впечатление в нескольких отношениях. Он придает пище гладкую текстуру. Текстура жира приятна для языка, ощупывающего и перемешивающего предложенную ему пищу. Кроме того, жирные кислоты добавляют пище вкуса, хотя, как мы отметили в главе 1, вкус этот часто неприятен. Ни текстура жира, ни вкус жирных кислот не объясняют данные, полученные Костером. Сам Костер утверждал, что результаты его наблюдений, по-видимому, зависят от того, какие ароматы вбирает в себя жир на протяжении всей жизни животного. А это, в свою очередь, во многом зависит от особенностей пищеварения и рациона животного[79].

Когда животное ест, часть химических соединений из пищи попадает в его кровоток: белки, жиры, сахара, а также множество других соединений, присутствующих в еде. Некоторая доля этих соединений откладывается как в жировых клетках, так и в клетках мышц животного. Оказавшись там, молекулы соединений из пищи связываются с жиром примерно так, как запах сыра с плесенью или разрезанная пополам луковица пропитывает оставленный незакрытым кусок масла в холодильнике. Эти молекулы присутствуют в сыром мясе и, оказавшись во рту, воспринимаются с помощью ретроназального обоняния. Но при приготовлении мяса эти молекулы сложным образом смешиваются, образуя дополнительные соединения, многие из которых недостаточно изучены. Ароматы подобных соединений важны не только для человека, но и для других видов животных, питающихся мясом, включая собак^{‹‹101››}.

По крайней мере, с точки зрения человеческого восприятия вкусы, порождаемые ароматами, впитанными жиром, вполне предсказуемо различаются в зависимости от образа жизни животного. Хищные животные сравнительно редко сталкиваются с необычными веществами в мясе своей добычи. Они также обычно бывают достаточно худыми, и поэтому у них мало жировой ткани, которая могла бы вобрать в себя подобные соединения. Поэтому мясо хищника обычно по вкусу напоминает что-то вроде постной говяжьей вырезки (зачастую жесткой), если только они не съели что-то с особенно выраженным вкусом (например, муравьев) — в таком случае в мясе можно уловить и эти нотки[80].