Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

У всеядных, таких как пекари или медведи, и у травоядных все гораздо сложнее. На мясо всеядных и травоядных влияют вкусы пищи, которую они съедают, и то, насколько эффективно их пищеварительный тракт усваивает соединения, порождающие эти вкусы. Вообще мясо животных, у которых желудочно-кишечный тракт очень эффективно перерабатывает пищу и содержащиеся в ней токсины, обычно обладает невыразительным вкусом, который сравнительно мало изменчив в зависимости от места и времени года. Их мясо — лесной вариант ресторанчика, который нравится вам потому, что там всегда приятно, но при этом редко можно получить незабываемые впечатления. В число животных с подобным постоянным, предсказуемым вкусом мяса входят жвачные, то есть такие травоядные, как бизоны, коровы, козы, олени и жирафы, обладающие многокамерным желудком, в котором поедаемый ими растительный материал подвергается медленной и неоднократной ферментации. У этих жвачных животных бактерии расщепляют углеводы и токсины растений на жирные кислоты. Эти кислоты придают легкий привкус жиру животных, но данный эффект слаб, и обычно описать его довольно сложно. Повара часто упоминают «травянистость» или «неуловимый, но не противный душок скунса» у мяса жвачных. Олени — жвачные животные. Майянья и мискито оценили оленей двух видов (большой мазама и белохвостый олень), которых они едят, как вкусных, но не самых вкусных.

Животные, у которых желудочно-кишечный тракт не так эффективно переваривает пищу и расщепляет токсины, чаще обладают мясом, впитавшим аромат того, что они съели. Список подобных животных с не столь полным пищеварением включает намного больше видов. Туда входят животные с ферментацией в задних отделах пищеварительного тракта (расположенных на пищеварительном конвейере позади желудка), виды с маленькими передними отделами пищеварительного тракта (в которых пища находится слишком недолго, чтобы полностью расщепиться) и разнообразные особые случаи. Если животные из этой второй группы организмов едят пищу с приятным вкусом, такую как фрукты или коренья, их мясо часто имеет сильный оттенок этих вкусов[81]. По словам датского антрополога Йона Фьельдсо, вариативность вкуса мяса этих видов «отражает их рацион». Так обстоит дело с плодоядными обезьянами и дикими свиньями^{‹‹102››}. Так может обстоять дело и с лошадьми. Их мясо насыщено тем, что Ги де Мопассан назвал «квинтэссенцией всей съеденной [ими] пищи»^{‹‹103››}. На вкус их мяса влияет терруар, аромат места и времени, в которых они жили и были забиты; он насыщен нюансами, историей и контекстом.

И охотники, и скотоводы, как правило, знают, где и когда убить животное, чтобы получить желанный вкус, и как усилить эти ароматы места и времени года. Например, Гэри Нэбхен рассказывал нам, что в Ливане «овцы, пасущиеся летом на холмах, к осени имеют приятный вкус чабреца и сирийской душицы. Индейцы навахо на юго-западе предпочитают есть животных, которые кормились полынью (Artemisia tridentata)». Между тем Фьельдсо пишет, что тетерева или белую куропатку «следует оставить повисеть на открытом воздухе пару недель, прежде чем ощипать и промыть, в этом случае аромат черники и различных семян и почек из их зоба распространяется по всей тушке и дает восхитительный пряный вкус»[82].

Большинство сортов мяса, предпочитаемых индейцами майянья и мискито, — это мясо тех животных, у которых оно впитывает аромат съеденного и которые склонны есть пищу с приятным вкусом. Майянья и мискито считают пекари двух видов — питающихся в основном кореньями, фруктами и семенами — самыми вкусными из диких млекопитающих и активно на них охотятся. Такого же мнения придерживаются охотники всего Нового Света. Более того, они предпочитают мясо пекари, поевших луковиц определенного растения, например пекари с привкусом дикого лука или дикого гиацинта. Точно так же охотники-собиратели хадза в Танзании находят вкусным мясо бородавочников, дальних родственников пекари[83]. Если бородавочник поел корня дикого имбиря (что бывает нередко), корень придает его мясу пикантность[84]. Во Франции XVIII в. самыми вкусными животными считались вепри — дикие кабаны. Их вкус объясняли тем, что они обитают в дикой природе, но также и их свирепым нравом. Считалось, что мясо воинственного вепря самое вкусное[85].

Еще один вид всеядных животных с вкусным, с точки зрения майянья и мискито, мясом — это пака. Паки — грызуны размером с кошку, питающиеся кореньями, фруктами, орехами, иногда насекомыми. У пак короткий простой кишечник, и они едят много фруктов, которые придают аромат их мясу и делают его приятным для майянья и мискито. И они не одиноки в своем мнении. Чарльз Дарвин пробовал то ли паку, то ли ее близкого родственника агути и счел мясо этого животного самым вкусным, какое он когда-либо пробовал (ему также понравился броненосец)^{‹‹104››}. В Африке паки не водятся, но дукеры — карликовые антилопы, рацион которых похож на рацион пак, — ценятся высоко.