Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

С учетом того что мы узнали при изучении вкусовых предпочтений современных охотников, можно вернуться к истории кловисцев. Но прежде стоит обозначить некоторые ограничения. Народы, о предпочтениях которых в отношении мяса известно больше всего, — это охотники и охотники-собиратели, живущие в тропиках. Среда обитания кловисцев была разнообразной и включала в себя дождевые и листопадные леса умеренной зоны. Но бо́льшую часть Северной Америки покрывали прохладные травянистые степи с разбросанными там и сям кучками деревьев. К несчастью, вкусовые пристрастия современных охотников-собирателей в таких более холодных климатических условиях изучены плохо. Второе ограничение касается способов приготовления мяса. Вероятно, мясо в основном готовили на кострах, так, чтобы подчеркнуть его собственный вкус. Но мясо могли также ферментировать, подолгу тушить и использовать различные приправы. Повар Ким Вайедорп указал нам, что хотя мясо старых животных обычно бывает жестче (и поэтому его реже готовят на огне), вместе с тем у него бывает более насыщенный вкус, особенно в тушеном виде. Если кловисцы умели тушить мясо на медленном огне, они могли предпочитать иные виды мяса (например, более старое), чем если бы они просто его жарили. Пока нет доказательств того, что люди культуры Кловис могли что-то варить или тушить. Не найдены и какие-либо камни для размалывания пищи, сосуды или следы иных технологий, однако пищу часто готовят в сосудах из материалов, не сохраняющихся в археологической летописи, например из шкур. Кроме того, у представителей разных культур и даже у разных людей в пределах одной и той же культуры могут сформироваться различные предпочтения в отношении мяса и различных способов его приготовления. У народов, проживающих в тропиках, предпочтения, по-видимому, одинаковы во всех регионах, но у кловисцев они могли быть иными. Так, специалист по биологии поведения (и любитель поесть) Карлос Мартинес дель Рио, читая эту главу, указал, что некоторые жвачные, например вилорог, обладают мясом с приятным насыщенным вкусом, несмотря на принадлежность к жвачным. Однако он тут же поспешил отметить, что его жене Марте не нравится вкус вилорога. Наконец, хотя во многих культурах предпочитают наличие в пище жира и жирную текстуру в мясе, Софи Коу, автор книги «Первые кухни Америки»^{‹‹106››}, установила, что в доколониальный период нелюбовь к подобным вкусам была распространена среди майя и ацтеков, у которых вызывало отвращение использование жира европейцами. Напротив, многие народы Крайнего Севера потребляют жир, даже ферментированный, в изобилии. Тайны остаются, и их немало.

Помня обо всех этих оговорках и остающихся загадках, мы можем для начала предположить, что кловисцы замечали особенности вкусов своей пищи, уделяли им внимание и предпочитали одни вкусы другим. Эта вероятность кажется очевидной, но, похоже, практически не рассматривается. Далее мы можем предположить, что их вполне устраивало мясо жвачных, таких как гигантский бизон, с его приятным, но зачастую пресноватым вкусом. Но они, скорее всего, предпочитали мясо нежвачных животных, особенно если в рацион этих животных входили фрукты и коренья и не слишком много листьев деревьев[87]. Среди видов, населявших Аризону в кловисскую эпоху, к подобным животным в какой-то степени относились мамонты, мастодонты и гомфотерии — все они были нежвачными, питавшимися плодами, травой (мамонты) и в большинстве мест листьями холодолюбивых деревьев (мастодонты)[88]. Как указала нам Джоанна Ламберт, специалист по млекопитающим, те виды деревьев, листьями которых питались мастодонты, защищались с помощью танинов, а не ядовитых веществ. Танины — своего рода универсальное средство защиты растений. Они содержатся в кожуре винограда, дубовых листьях и многих других частях растений различных видов. Эти вещества связываются с белками во рту животного, включая белок, придающий слюне скользкость, и вызывают «вяжущее» ощущение. Танины заставляют нас морщиться и — пусть и слегка — кривиться. Но танины, в отличие от более мощных растительных средств защиты, не накапливаются в мясе. Короче говоря, все крупные животные, про которых известно, что кловисцы на них охотились, вероятно, были достаточно приятными на вкус. (И наоборот, крупнейшие хищники и падальщики таковыми не являлись[89].)