Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Кловисцы не просто выбирали животных для еды. Они также выбирали, какие части тела употреблять в пищу. Они съедали то, что им было нужнее всего, и выбрасывали остальное^{‹‹107››}. Один из факторов, определяющих вкус конкретного куска мяса, — его цвет, который зависит в основном от того, как много движений при жизни совершали мышцы, из которых состоит это мясо. Некоторые мышцы сокращаются рывками. На юге Аризоны испуганные перепелки вспархивают из кустов, как торнадо. Они летают быстро и на короткие расстояния. Такой рывок требует быстрого сокращения мышечных волокон крыльев перепелки, в которых хранится сахаристый источник энергии — гликоген. Быстрые сокращения мышц сжигают гликоген, используя кислород, но только до тех пор, пока кислорода хватает[90]. В плане вкуса быстро сокращающиеся мышцы, при прочих равных условиях, просты. Это белое мясо, приправленное тем сахаром, который мышца использовала бы для следующего быстрого движения. Мышцы ног мамонта были по сравнению с другими мышцами более светлым мясом, в них содержалось больше быстро сокращающихся белых мышечных волокон. И наоборот, медленно сокращающиеся мышцы обычно прослоены жиром, который можно медленно перерабатывать в энергию при долговременном использовании мышц, например при стоянии и медленной ходьбе. Медленно сокращающиеся мышцы — это более красное мясо. Многие люди в разных местах во все времена предпочитали красное мясо; кловисцы, возможно, тоже. К самому красному мясу мамонта относились реберная часть, плечи и шея, возможно, даже голяшки.

Однако животное состоит не из одних только мышц. Выдвигалось предположение, что кловисским охотникам могли нравиться внутренние органы добытых ими животных. Во многих культурах вкус внутренних органов высоко ценится. Люди культуры Кловис также могли есть внутренности. Это было полезно с точки зрения сбалансированности питания. Животные, в том числе и человек, при избыточном потреблении белка могут страдать от разнообразных проблем со здоровьем. Поедание внутренностей животных позволяло предотвращать подобные проблемы у кловисских охотников, так как кишки и их полупереваренное содержимое сравнительно бедны белком, но достаточно богаты витаминами, жиром и углеводами. Ко времени европейской колонизации Америки поедание кишок (гастрофагия) было распространено среди индейцев. Это не редкость среди охотников-собирателей (например, хадза) и земледельцев по всему миру. Приготовление потрохов и их полупереваренного содержимого может быть весьма простым. Их можно есть сырыми. Однако приготовление может быть сложнее — включать в себя различные этапы промывания, обжарки и даже ферментации^{‹‹108››}. Нет причин считать, что кловисцы не практиковали гастрофагию, ведь представители мегафауны обладали очень большим кишечником.

На основании всех этих данных складывается следующая картина: величественные мамонты и мастодонты, бродящие по степи, где они трубили, спаривались и искали пищу; а также другие животные, питавшиеся плодами, орехами и листьями, слабо защищенными химическими веществами, — все они обладали мясом с приятным вкусом и, по крайней мере в благоприятных условиях, жирной текстурой. Отчасти это домысел, но лишь отчасти.

Шерстистые мамонты, мастодонты и гомфотерии — все эти хоботные были родственниками слонов. Не считая размеров[91], различия между этими видами в том, что касалось биологических особенностей жира и мышц, скорее всего, были несущественны и в основном обусловлены различием их рациона. У них, вероятно, был фоновый вкус, свойственный мясу хоботных животных, с различными привкусами. Например, мастодонты, жившие на территории современной Флориды, по-видимому, питались хвоей кипариса наряду с разнообразными орехами и плодами. Поэтому их мясо могло иметь травяной, ореховый вкус. Мастодонты в других местах питались другими растениями. Мамонты ели больше травы. Однако в целом вымершие хоботные, вероятно, походили по вкусу на современных. Это полезная информация, так как о вкусе слонов нам кое-что известно.

В недавнем исследовании значения мяса слонов в рационе палеолитического населения Европы и Ближнего Востока ученые Хагар Решеф и Рэн Баркай из Тель-Авивского университета пришли к выводу, что слоны издавна были и остаются вкусными для человека[92]^{‹‹109››}. Или, по крайней мере, некоторые части слонов, будь то азиатский, африканский саванный или африканский лесной слоны. В настоящее время охотиться на слонов и есть их запрещено, но так было не всегда. Решеф и Баркай указывают, что и охотники-собиратели племени лиангула из Восточной Кении, и народность нуэр из Южного Судана считают слонятину самым вкусным мясом. По словам лиангула и нуэр, это мясо одновременно жирное и сладковатое[93].