Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

За многие десятилетия специалист в области эволюционной экологии Дэниел Дженсен, которому на момент нашего посещения было 79 лет, написал ряд научных работ, где доказывал, например, что вещества с запахом гнили производят бактерии с целью отпугнуть млекопитающих от мертвых тел, поскольку те нужны им самим^{‹‹116››}, что полости в деревьях дождевых тропических лесов появились в процессе эволюции, чтобы их могли заселять летучие мыши и затем удобрять деревья своим пометом^{‹‹117››}, или что видовое разнообразие и отсутствие доминантов в тропических лесах возникли потому, что травоядные животные и паразиты мешают растениям одного вида селиться вблизи материнских особей и таким образом становиться доминантами^{‹‹118››}. Но больше всего на наши представления о пище и вкусах повлияла его идея о несъеденных плодах.

Лес, в котором живет Дэн Дженсен, полон всевозможных ароматов, вкусов, звуков и источников тактильных ощущений. Это лес, в котором все кого-то едят и все умирают, становясь пищей для кого-то, но при этом нельзя найти и пары видов, которые бы ели или становились пищей совершенно одинаковым образом; это лес капуцинов и ревунов, лес паукообразных обезьян и пауков, а также сотен тысяч, если не миллионов, других видов. Это лес, в котором легко можно упустить из виду всякие мелочи. Дженсен, однако, их не упускает. Он собирает детали и использует для понимания общих закономерностей. Он идет от частного к общему. Такой мелочью, которая заставила Дженсена задуматься о роли плодов в жизни человека, стали невостребованные плоды дерева кассии коралловой (Cassia grandis), которую в англоязычной литературе называют «вонючий носок». Его плоды (бобы длиной около полуметра) твердые как камень и напоминают по форме ногу в носке. На дереве могут висеть сотни таких плодов, каждый из которых набит семенами в форме шашечек (размером вдвое меньше настоящих шашек). Семена покрыты съедобной сладкой мякотью, имеющей консистенцию патоки и сильный запах. Эта мякоть обладает также выраженным вкусом, который, по словам шеф-повара Эндрю Циммермана, похож на «смесь анчоусов и рыбного соуса с мелассой» в хорошем смысле.

Это дерево затрачивает много энергии на создание своих странных, пахучих, вкусных (для кого-то) плодов; однако именно его плоды никто не ест и не распространяет^{‹‹119››}. Вместо этого они висят на ветвях неделями и даже месяцами, и в стручки пробирается плесень. Потом плоды опадают на землю, где жуки прогрызают дыры в семенах. Муравьи и грызуны подбирают кусочки и разносят их на все четыре стороны. Поэтому немногие семена кассии прорастают под материнским деревом.

Бродя по лесу, Дженсен обратил внимание, что это дерево не одиноко в своем поведении. Семена диких родственников авокадо тоже гибли под материнскими деревьями в гниющей мякоти плодов. И так происходило не только с диким авокадо и кассией. Дикорастущие папайи, бобы мескита, плоды саподиллы (мыльного дерева), сметанные яблоки (плоды анноны колючей), плоды лукумы, тыквенного дерева, момбина и дикие тыквы, как и многие другие аналогичные крупные плоды, столь необычные, что даже не имеют английских названий, оставались на съедение насекомым, грибкам и бактериям.

У каждого из этих не распространяемых никем плодов был собственный аромат, вкус, собственная форма, точная и уникальная биохимия привлечения. У одних плодов, как у манго и авокадо, в середине находилась огромная косточка, которую трудно раскусить и которая зачастую ядовита. У других, чем-то похожих на папайю, много мелких, мягких (и иногда скользких) семян. У одних мякоть маслянистая, у других сочная и сладкая, у третьих мясистая и довольно пресная. Иными словами, плоды были разными. И тем не менее практически все они были крупными, нераскрывающимися (они не лопались и не выпускали семена самостоятельно) и ароматными. По всей видимости, предполагалось, что семена таких плодов должны распространять какие-то крупные животные, которые отсутствовали. Примечательно, что эти плоды напомнили Дженсену те, которые в Африке едят слоны и другие крупные млекопитающие.

За несколько лет до того, как Дженсен стал замечать висящие на дереве и гибнущие плоды кассии, Пол Мартин опубликовал радикально новую историю дикой природы Земли. Мартин отстаивал свою гипотезу, согласно которой многие крупнейшие млекопитающие Нового Света вымерли, когда люди культуры Кловис и их потомки пришли и начали их истреблять. Как и Дженсен, Мартин предпочитал грандиозные идеи, идеи, полные блеска и элегантности и тем не менее обоснованные в деталях. Точно так же, как и Дженсен, Мартин основывал свои гипотезы на тщательном наблюдении тех явлений, которые другие воспринимали как данность. У этих двух ученых вообще было много общего, и особенно в том, что касалось конкретной идеи, которую обдумывал Дженсен.