Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Первые 300 млн лет эволюции млекопитающих наши предки питались теми животными, которые были им доступны. Они предпочитали одни вкусы другим, например, мамонты им нравились больше ревунов. Некоторые были привередливее других (они отличались друг от друга, как отличаемся друг от друга и мы), но никто не мог выбирать вкусы, не встречавшиеся в природе. И никто среди них, по-видимому, не смешивал вкусы, разве что невзначай в теплой емкости своего рта. Термообработка позволяла получать новые вкусы, но возможности были ограниченны. Ногу мамонта можно было зажарить на костре так, чтобы мясо стало более или менее сочным, а кожа более или менее хрустящей, но в любом случае это все-таки была просто нога мамонта. Прорыв в истории кулинарии произошел тогда, когда в приготовленную пищу наши предки начали добавлять приправы. Таким образом они научились обращать себе на пользу разнообразные химические вещества, содержащиеся в растениях, развивая человеческую способность получать удовольствие практически от любого аромата. Они создавали новые сочетания ароматов и вкусов. Затем они научились любить эти сочетания.

Насколько известно, ни один вид, кроме человека, не освоил приготовление пищи, смешивая различные ингредиенты. Шимпанзе не добавляют к мясу горошек и не употребляют пряности[107]. Кроме того, и у людей использование приправ в пище не универсально. Некоторые группы людей не пользуются никакими специями. Так, Аллен Холмберг, автор книги «Кочевники с длинными луками», отметил, что индейцы сирионо в Боливии не используют при приготовлении пищи никаких приправ^{‹‹129››}. В традиционном питании других сообществ охотников-собирателей Амазонии, включая яномами, специи тоже, по-видимому, отсутствуют. Одним из редких исключений представляется использование пепла некоторых растений вместо соли^{‹‹130››}. Жители Амазонии в этом отношении не уникальны. Многие группы людей, похоже, традиционно добавляли очень мало специй к пище или не добавляли их вовсе.

Здесь мы используем термин «специи» в широком смысле, включая части растений, которые употребляются в пищу не из-за своей питательной ценности, но скорее по другой причине, обычно в малых количествах, ради их вкуса и аромата. Одни специи, которые часто называют пряными травами, представляют собой листья растений. Перечная мята, садовая мята, душица, базилик, лавр и лимонное сорго (лемонграсс) — все это пряности. У многих из этих растений на листьях находятся маленькие пухлые шарики, в которых растение хранит различные химические вещества; когда эти шарики взрываются, как бомбочки, — у нас во рту или когда мы срезаем или рвем листья, — эти вещества разлетаются. Многие специи, такие как горчица, зира или анис, — это семена. Другие, включая красный перец, черный перец, лимон и лайм, — целые плоды. Между тем лук, чеснок и многие их родственники — это луковицы, гвоздика — цветочные почки, а шафран — пестики цветка крокуса.

Применение специй кажется обманчиво простым делом. Вы добавляете капельку чего-то в свою кастрюлю, сковородку или миску и таким образом меняете вкус получившейся еды. Но на самом деле все гораздо сложнее. В большинстве случаев для того, чтобы смешивать ингредиенты, вам требуется кастрюля, сковородка, миска или по крайней мере какая-то емкость (хотя специями можно также, например, натереть поверхность жарящегося мяса). Эту проблему можно решить, если выкопать яму в земле и использовать ее как сосуд, предварительно сделав дно и стенки непроницаемыми для воды (в такую яму можно добавлять горячие камни для подогревания жидкостей). Но вот еще одна проблема: практически все специи, которыми мы наслаждаемся ныне, — это пряности — сильно пахнущие части растений, будь то луковица, лист или семя. Многие из этих растений, чтобы отпугивать врагов, приобрели в ходе эволюции способность вырабатывать вещества, воспринимаемые нами как резкие запахи.

Сотни миллионов лет назад первые растения заселили сушу. Намного позже, когда на берег выползли первые четвероногие животные, эти растения оказались довольно беззащитными. Для первых наземных травоядных Земля стала неисчерпаемым источником салата. Однако ненадолго. Виды растений, которые смогли обзавестись ядовитыми листьями и частями, предназначенными для размножения, например плодами и семенами, выживали намного чаще.

Впоследствии очень многие виды растений выработали те или иные защитные средства. Некоторые из них были физическими. Например, частицы кремния в некоторых степных и луговых растениях отпугивают даже самых крупных травоядных млекопитающих. Кремний придает этим травам крайне неприятную текстуру; взять в рот растения с высоким содержанием кремния — все равно что есть прямо с грядки салат, который кто-то посыпал песком^{‹‹131››}. Однако во многих случаях защита была химической. Растения выработали особые химические вещества, чтобы карать травоядных конвульсиями, рвотой и смертью. Подобные средства защиты зачастую выполняли двойную роль, отпугивая хищников и одновременно уничтожая патогены растения.