Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

В ответ на эту химическую защиту различные виды животных (как и некоторые патогены) выработали контрмеры, включая особые способы расщепления некоторых из этих химических веществ. Растения, в свою очередь, выработали новые защитные средства. Такая гонка вооружений сыграла немалую роль в увеличении разнообразия растений и растительноядных животных на Земле^{‹‹132››}. Эта гонка продолжается и сейчас. Многие виды и разновидности тимьяна (Thymus) растут в дикой природе по всему Средиземноморью. Различные подвиды тимьяна вырабатывают разные защитные ароматы. Нередко растения, растущие на разных холмах, различаются по своему аромату. Было установлено, что такие различия между растениями отчасти обусловлены тем, какие травоядные или иные их враги наиболее многочисленны в этих местах[108]. Там, где овец мало, а слизней много, лучше растет та разновидность тимьяна, которая источает аромат, отпугивающий слизней. Аналогичным образом, тимьяновый базилик^{18}, который тоже произрастает в Средиземноморье[109], вырабатывает намного меньше ароматических соединений, если растет на участках, недоступных для коз и овец. Растению нужно меньше средств отпугивания, поскольку отпугивать некого. Основываясь на этих и других наблюдениях, некоторые ученые даже предполагают, что ароматы растений Средиземноморья и Ближнего Востока — результат тысячелетий выпаса коз и овец в этих регионах. Остаются те виды и разновидности, которые защищены лучше остальных^{‹‹133››}. Например, самый распространенный вид тимьяна в современной Европе — это вид с самыми сильными химическими средствами устрашения^{‹‹134››}.

^{Рис. 6.1. Лист мяты. Крупные сдувшиеся шарики на поверхности листа — это маленькие контейнеры, в которых растение, как и большинство ароматических трав, хранит свое химическое оружие. Содержимое этих контейнеров высвобождается, когда лист надкусывают, рвут или разминают}

Война между растениями и травоядными нигде и никогда полностью не заканчивалась. И конца ей не видно. Однако организм человека подписал соглашения о перемирии со многими отдельными видами и эволюционными линиями растений. В результате соглашений эти химические вещества проявляются у нас во рту как горькие вкусы. Животные, включая наших предков, приобрели в ходе эволюции рецепторы горького вкуса, чтобы избегать растений, токсины которых они не способны обезвредить. Эти рецепторы несколько различаются у каждого вида животных в зависимости от того, насколько они способны или не способны их обезвреживать. Рецепторы горечи обеспечили животным простую систему, позволяющую определять то, чего не следует есть. У нас, например, имеется рецептор горького, подсказывающий нам избегать растений, содержащих стрихнин, еще один подсказывает нам избегать кофеина. Каждое из пятнадцати различных соединений, содержащихся в хмеле, воздействует как минимум на один из трех человеческих рецепторов горечи^{‹‹135››}. Растения, в свою очередь, тоже кое-что придумали. Они научились вырабатывать ароматы, которые сами по себе не ядовиты, но предупреждают о наличии токсинов. Подобно тому как окраска бабочки-монарха предупреждает птиц: «Не ешь меня», так и ароматы некоторых растений отпугивают врагов. Животные получили возможность избегать растений, пахнущих токсинами, и таким образом не пробовать на вкус горькие растения, повышая вероятность собственного выживания и оставляя растения в относительном покое.

Использовать пряности — значит игнорировать предостережения природы. Мы, люди, намеренно собираем растения с высокими концентрациями защитных химических веществ и добавляем их в свою пищу, обычно в малых количествах. Так, химические вещества, связанные с горечью одуванчиков и укропа, — это яды. Душистые запахи чеснока, мяты, тимьяна и укропа — предупреждения о наличии ядов. Они совершенно недвусмысленно говорят: «Уходи, зверь с ужасными зубами и зловонным дыханием, или я заставлю тебя страдать». Съесть подобное растение вопреки предупреждению — смелый поступок. Однако это стало для нас привычным. Мы настолько привыкли к вкусам и ароматам пряностей, что не задумываемся, насколько необычно употреблять их внутрь. Следовательно, в случае пряностей нам необходимо понять две вещи. Нужно объяснить, как получилось, что мы, люди, так охотно убеждаем себя, что пряности приятны на вкус. Затем нужно разобраться, почему мы начали это делать, зачем мы начали приправлять пищу и получать от нее удовольствие.

Первый вопрос — как мы привыкаем любить специи — в действительности наиболее легкий из двух. Младенцы начинают учиться получать удовольствие от ароматов (а в итоге и вкусов) определенных специй в утробе матери, а после рождения эти знания закрепляются.