Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

В период внутриутробного развития плод ощущает вкусы и ароматы пищи, потребляемой матерью. Вещества из пищи попадают в амниотическую жидкость и затем в нос плода. Плод способен чувствовать запахи маленького моря, в котором плавает. Он, по-видимому, предрасположен запоминать материнские ароматы, в которых купается, как приятные, как те, которых стоит искать после появления на свет. Это происходит даже тогда, когда ароматы принадлежат соединениям, предназначенным для защиты растений. Например, когда беременные овцы едят чеснок, их амниотическая жидкость пахнет защитными компонентами чеснока[110]. Плод овцы чувствует этот запах. Столкнувшись с ним после рождения, ягненок воспринимает его как приятный. Если раствор с запахом чеснока впрыснуть в амниотическую жидкость беременных крыс, родившиеся крысята при предъявлении чеснока непроизвольно пытаются сосать; они вытягивают в трубочку розовые губки и ищут матерей: «Где ты, моя чесночная мама?»

Эксперименты на людях были не столь инвазивными, однако результаты оказались похожими. В ходе своего исследования Бенуа Шааль и его коллеги из Французского национального центра научных исследований сравнивали две группы женщин, проживающих в Эльзасе. Одной группе в последние десять дней беременности давали в неограниченных количествах анисовые леденцы, печенье и сироп. Другой группе не давали продуктов с анисом и попросили воздержаться от любой пищи с анисовым запахом (женщины, по-видимому, послушались). Затем исследователи проверили, различаются ли дети, родившиеся у двух групп женщин, по своему пристрастию к анетолу — соединению, придающему аромат анису. Младенцы, чьи матери не ели продуктов с анисом, обычно выражали на лице неудовольствие, когда к ним подносили слабый раствор анетола[111]^{‹‹136››}. Напротив, дети, чьи матери ели пищу с анисом, чаще поворачивали голову к источнику запаха анетола, высовывали язык и двигали им, как будто облизывая губы.

В другом исследовании младенцы, чьи матери во время беременности ели чеснок, вытягивали губы для сосания при запахе чеснока. Похожие эффекты, подтверждающие, что плод в утробе способен различать запахи, недавно были продемонстрированы в отношении горошка, зеленой фасоли и сыров с плесенью, имеющих сернистый запах, таких как камамбер, мюнстер или эпуас. Восьмимесячные дети, чьи матери во время беременности ели горошек, зеленую фасоль и другие зеленые овощи, явно предпочитали аромат, ассоциирующийся с запахом зелени (2-изобутил-3-метоксипиразин). Младенцы того же возраста, матери которых при беременности ели сыры с плесенью, выказывали предпочтение запаху диметилсульфида (присутствующего как в этих сырах, так и в чесноке). У матерей, которые ели рыбу во время грудного вскармливания, детям чаще нравился запах рыбы или, по крайней мере, соединения, связанного с рыбным запахом, — триметиламина^{‹‹137››}. Триметиламин найден и в амниотической жидкости, и в грудном молоке матерей, употреблявших в пищу рыбу. Подобные эффекты восприятия ароматов, связанные с амниотической жидкостью и материнским молоком, по-видимому, иногда (хотя и не всегда) сохраняются в более старшем возрасте^{‹‹138››}.

Природа учит животных, в том числе и человека, доверять своим матерям и ароматам того, что они ели. В небольших сообществах наших предков ароматы, связанные с пищей матери, обычно, за редкими исключениями, представляли собой запахи пищи всего сообщества[112].

Конечный результат научения восприятия запахов, которое мы, млекопитающие, проходим до и вскоре после рождения, заключается в том, что мы способны накапливать знания о полезной и опасной пище от поколения к поколению даже без специального обучения. Ненадолго вернувшись к кулинарным традициям шимпанзе, отметим, что внутриутробного научения может быть вполне достаточно, чтобы помочь детенышам познакомиться с множеством съедобных видов растений, особенно растений с сильными ароматами. Это предположение, вероятно, верно и в отношении общего предка человека и шимпанзе, жившего более шести миллионов лет назад. То же самое можно сказать и о нас, современных людях, с одним дополнением. Наша способность говорить позволяет нам более сложным образом взаимодействовать с древней структурой предпочтений. Организм матери учит нас, что следует любить, а слова родителей напоминают нам об этом. К обоим этим влияниям добавляются действия и кулинарные традиции остального нашего сообщества, которые напоминают нам о том, что любит наш народ. Поэтому нашим предкам было нетрудно научиться любить специи и в то же время забыть, что когда-то дело обстояло иначе.

Но когда и почему люди вообще начали использовать специи? И по какой причине им понадобилось научиться любить их?