Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Тут и там в археологической летописи встречаются свидетельства того, что могло быть (а могло и не быть) употреблением пряностей. Так, в неандертальском очаге возрастом 60 000 лет в пещере Дедерия в Сирии были найдены ягоды каркаса (Celtis sp.)^{‹‹139››}. Ягоды этого дерева, произрастающего в том регионе, как и тех его видов, которые растут в Северной Америке, довольно неприятны на вкус и не так питательны, чтобы есть их как самостоятельное блюдо. Индейцы, живущие в пустынях Юго-Запада США, используют такие ягоды как приправу. Они добавляют их в мясные блюда при приготовлении, как горошины перца. Могли ли неандертальцы посыпать мясо ягодами перед приготовлением, чтобы добавить вкуса? Мы этого пока не знаем.

Одно из древнейших достоверно подтвержденных свидетельств употребления специй было найдено на стоянке возрастом не более 6600 лет. Данные взяты из исследования, которое провели археолог Хейли Сол, профессор Йоркского университета Оливер Крейг (на тот момент консультант Сола) и их коллеги из Испании и Дании. В исследовании рассматривался ряд археологических памятников. Но самая тщательная работа проводилась на древней стоянке в Северной Германии, относящейся к периоду, когда земледельческие культуры распространялись на север и охотники-собиратели меняли свои пищевые привычки. В этом месте под названием Нойштадт охотники-собиратели впервые поселились около 4600 г. до н. э. и находились там еще 800 лет, постепенно переходя к земледелию. Сол, Крейг и их коллеги смогли изучить переход от образа жизни охотников-собирателей к земледельческому, основываясь на том, какая керамика изготавливалась и какая пища потреблялась на стоянке в разное время. Древнейшими обитателями стоянки были охотники-собиратели, известные изготовлением больших керамических сосудов стиля Эртебёлле, давшего название одноименной культуре. Более поздние обитатели, земледельцы, делали сосуды меньшего размера, так называемые воронковидные кубки, поэтому их культуру называют культурой воронковидных кубков. (Судя по тому, как присваиваются археологические названия, можно предположить, что нашу, вероятно, назовут «культурой пластиковых стаканчиков».)

Сол, Крейг и их коллеги сумели отыскать на стоянке керамические сосуды Эртебёлле, содержавшие то, что археологи называют пищевыми корками. Эти корки были в первую очередь свидетельством того, что древние северные европейцы плохо мыли посуду. Но их можно было также изучать, чтобы узнать, что эти древние люди ели. Пищевые корки на посуде охотников-собирателей культуры Эртебёлле содержали следы как мяса, так и растений (в то время как более поздняя керамика культуры воронковидных кубков была более специализированной — в ней хранили либо мясо, либо растения). Используя разнообразные лабораторные методы, Сол установил, что мясо в пищевых корках на сосудах Эртебёлле было мясом диких животных, примерно наполовину морских и наполовину сухопутных, например рыб и оленей. Кроме того, Сол обнаружил, что, хотя часть растительного материала составлял крахмал какого-то часто использовавшегося продукта (возможно, как предположил Крейг в электронном письме, орехов и желудей), немалая доля его была представлена семенами чесночницы черешчатой (Alliaria petiolata). Чесночница не родственна чесноку или луку, это пахнущее чесноком растение — родственник горчицы. Сол, Крейг и их коллеги предполагают, что чесночница, прилипшая к стенкам горшков, использовалась как приправа. Иными словами, они, судя по всему, обнаружили свидетельства древнего рагу, содержавшего мясо, жир, немного крахмала и пахнущую чесноком пряность, — рагу, которое готовили охотники-собиратели культуры Эртебёлле. Рецепт, очевидно, был прост и выглядел примерно так:

Возьми рыбу или мясо зверя. Помести его вместе с костями и сухожилиями в наполненный водой керамический сосуд. В процессе приготовления добавь орехи или коренья. Добавь чесночницу по вкусу. Раздели на всех.

Так как в некоторых сосудах Сол, Крейг и их коллеги обнаружили пчелиный воск, вероятно, рецепт включал также и мед. В письме Крейг предположил, что охотники-собиратели культуры Эртебёлле могли начать пользоваться керамикой именно для того, чтобы иметь возможность готовить подобные блюда. «Что, если основной причиной изобретения/освоения кухонного горшка стала возможность по-новому соединять вкусы и текстуры в рамках новой кулинарной эстетики?»