Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Шишки хмеля — это женские соцветия растения с причудливым названием Humulus lupulus. Их поначалу добавляли в пиво ради пищевой безопасности. Это известно благодаря тому, что так начали делать в Средневековье, и причины использования хмеля отражены в письменных источниках. Добавление хмеля помогает убивать бактерии, из-за которых пиво портится. В результате традиционные сорта пива с хмелем хранились дольше, и их легче было транспортировать. Но вкус хмеля изначально не был приятным для любителей пива. Даже сейчас он неприятен для тех, кто привык пить пиво с меньшим содержанием этой добавки. Со временем, однако, количество любителей хмеля росло. Хмель привнес в пиво новое, незнакомое измерение. Некоторые любители пива привыкли ассоциировать хмель с удовольствием (надеемся, что такое научение протекало не внутриутробно, хотя могло быть и так). Теперь значение хмеля для сохранения пива невелико (в пивоварении имеется множество способов справиться с вредными бактериями), и причина его добавления — придание уникального вкуса пиву, который мы любим, даже несмотря на то, что он горьковатый и что это вкус-предупреждение, который велит нам бежать прочь.

Если отвлечься от деталей, мы можем представить себе сценарий, по которому функциональная ценность некоторых специй выше в жарких и влажных условиях, в которых патогены размножаются быстро, а охлаждать пищу невозможно, и в ряде других обстоятельств, когда патогены особенно часто становятся проблемой. Но можно также ожидать, что специи будут чаще использоваться в регионах и культурах, где пища пресная и где ценится привнесение нового измерения в кулинарный опыт. Так происходило, когда начинали выращивать определенный набор культурных растений и рацион человека, особенно в городах, становился менее разнообразным — в нем стали господствовать отдельные зерновые культуры, такие как рис, пшеница, просо или кукуруза. Иными словами, специи могли быть еще одним инструментом для того, чтобы сделать доступную пищу вкуснее, чем она была без них. В таком случае можно сказать, что использование специй, чтобы придать вкус простому рисовому блюду, по своей цели не слишком отличается от использования орудий у шимпанзе, которые с их помощью добывали и ели муравьев и таким образом разнообразили свой рацион. Хотя данная версия выглядит весьма правдоподобной, ее чрезвычайно сложно изучать в историческом контексте. Может быть, самый простой способ исследовать роль специй в получении удовольствия от пищи — рассмотреть те специи, которые не обладают антимикробными свойствами.

На рисунке 6.2 можно заметить, что, хотя ряд специй обладает сильными антимикробными свойствами, такие свойства не у всех ярко выражены. В число специй, которые, по-видимому, имеют мало значения для консервации пищи и борьбы с пищевыми инфекциями, входит черный перец. Это традиционная приправа для Европы, как древней, так и современной. Именно черный перец наряду с несколькими другими пряностями побудил Колумба искать новый путь в Индию. В истории бывали моменты, когда черный перец стоил значительно дороже золота. Однако в настоящее время черный перец рассматривается специалистами по пищевой безопасности, например моим коллегой Беном Чампеном, как потенциальный источник пищевых инфекций^{‹‹144››}. Некоторые патогены охотно поселяются в трещинках этих плодов. Таким образом, использовать эту пряность, по-видимому, начали не для того, чтобы бороться с пищевыми инфекциями, а просто чтобы придать пище новое вкусовое измерение. У плодов перца характерный аромат и вкус. Однако они обладают также и другим эффектом.

Черный перец — одна из нескольких пряностей, на которые реагирует особый рецептор на языке, связанный с совершенно иным типом вкусовых ощущений, настолько уникальным, что у него есть непонятное и несколько скучное научное название — хеместезис. Хеместезис имеет место тогда, когда химические вещества из пищи приводят в действие рецепторы, связанные с болью или осязанием. Активный ингредиент зерен черного перца — пиперин (Piper — родовое название растения черного перца, а также слово «перец» на латинском языке). Пиперин идеально соответствует рецептору TRPV1 у нас во рту, приспособленному эволюцией реагировать на реальную повышенную температуру. Если вы отхлебнете слишком горячего кофе, то именно TRPV1 пошлет сигнал в ваш мозг. Рот горит! Пиперин из черного перца попадает на эти же рецепторы и возбуждает их, как если бы это было что-то очень горячее. Острый вкус черного перца вызван тем, что «ключик» пиперина подходит к «замку» TRPV1. Таким образом пиперин обманывает ваш рот, заставляя поверить, что он ощущает настоящий жар. Ваш организм реагирует в точности так, словно вы случайно положили в рот горячий камешек.