Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Для дополнительной проверки этой гипотезы Розин провел эксперимент с перцем на крысах. Он вырастил одну группу крыс, давая им с рождения острую пищу. Другую группу крыс он выкармливал обычной пищей, но впоследствии стал добавлять в их корм перец чили. У обеих групп крыс было достаточно возможностей научиться любить перец — с рождения или несколько позже. Однако обе группы крыс, когда им предлагали выбор между острой пищей и пищей без перца, все-таки предпочитали вариант без перца. Результаты, по всей видимости, указывали на то, что крысы не способны выучить, что красный острый перец — это приятно. Чтобы окончательно убедиться в этом, Розин повысил ставки. Он дал крысам корм с перцем и без перца, но во второй добавил вещество, вызывавшее у крыс рвоту. Затем он проверил, какому корму крысы отдают предпочтение. Крысы по-прежнему предпочитали пресную пищу, пусть даже всякий раз, когда они ее ели, у них возникала рвота. Крысы, подобно собакам и свиньям, похоже, не способны научиться любить перец^{‹‹147››}. Иными словами, будьте осторожнее, когда вас угощает Пол Розин.

В целом млекопитающие, очевидно, неспособны привыкнуть есть красный острый перец, за двумя исключениями. Первое из них — человек. Второе исключение, по-видимому, составляет небольшая группа прирученных человеком млекопитающих, которые то ли достаточно умны, чтобы осознать, что боль от перца не настоящая, то ли достаточно доверяют человеку, который предлагает им острую пищу, чтобы понимать, что она безопасна. На данный момент в список таких млекопитающих входят два шимпанзе, проживающие с людьми, две ручные макаки и один очень доверчивый американский пес по кличке Лось^{‹‹148››}. Розин не повторял своих экспериментов с черным перцем, сычуаньским перцем или мятой, но с ними, вероятно, дело обстоит так же.

Если говорить об общей истории специй и человечества, мы думаем, что, когда будет проведено больше исследований, обнаружится, что пряности выполняли не одну роль в истории и доистории человечества, точно так же как соединения, содержащиеся в них, выполняли не одну роль в природе. Когда люди начали дольше хранить пищу и вести более оседлый образ жизни — еще до появления земледелия, но, вероятно, незадолго до него, — они, возможно, стали добавлять в пищу какие-то пряности, чтобы она оставалась безопасной. Подсознательное научение, на которое способны нос и мозг человека, помогло приобрести любовь к специям, которые эту безопасность обеспечивали. Некоторые специи также делали пищу более приятной, что стало особым преимуществом, когда поселения разрастались, а самые вкусные виды животных встречались все реже. В одних случаях люди получали удовольствие от приятного вкуса и его сложности, в других — от острых ощущений. Польза для здоровья, вкус и острые ощущения от пряностей играли все более важную роль по мере окультуривания растений, роста поселений (что повышало их подверженность пищевым инфекциям) и все более широкого использования в повседневном рационе таких достаточно пресных базовых продуктов, как рис, кассава, кукуруза или пшеница. Как только пряности вошли в обиход, на них стали влиять все превратности истории. Одни стали дорогими по причине своей редкости. Другие начали наделять магическими, сексуальными свойствами или неким сложным сочетанием того и другого. Но все эти специи основаны на химических веществах, связанных с борьбой растений за выживание; их химические свойства, как бы мы их ни использовали, — это орудия обороны, войны и размножения; в этих свойствах мы только начинаем разбираться, и тем не менее они присутствуют практически в каждом блюде, которое мы едим[121].

Глава 7. Сырная лошадь и кислое пиво

Дайте сикеру погибающему

и вино огорченному душою;

пусть он выпьет и забудет бедность свою

и не вспомнит больше о своем страдании.

Притч. 31:6–7

Пока мы писали эту книгу, у нас была возможность обсудить различные аспекты еды со многими учеными. Нередко после разговора выяснялось, что в человеческом коллективном понимании этих аспектов имеется некий большой пробел. Иногда нам совместными усилиями удавалось если не ликвидировать его, то по крайней мере несколько уменьшить. Так обстояло дело с кислым вкусом.