Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми

Пиперин в черном перце не единственное вещество, которое приводит в действие рецептор TRPV1. Капсаицин, активный компонент красного перца, действует так же. И это еще не все. Соединение, присутствующее в корице, оказывает эффект, очень похожий на эффект капсаицина или пиперина, только более мягкий[118]. Он связывается с тем же рецептором, что капсаицин и пиперин. Химические вещества в хрене, васаби и горчице тоже активируют этот рецептор. Однако они больше воздействуют на нос (где у человека тоже есть рецепторы TRPV1), а не на рот (поэтому они не только жгут язык, но и вызывают щекочущее ощущение в носу). Или, если вы переборщите с этими приправами, то почувствуете, как горит во рту и жжет и щекочет в носу. Нечто подобное, хотя и противоположное, происходит, когда мы едим мяту. Большинство видов мяты, включая садовую и луговую, содержат ментол. Ментол имеет характерный запах, но, кроме того, оказавшись во рту, связывается с рецептором, ощущающим холод (TRPM8, если вас интересуют названия). Таким образом ментол заставляет рот ощущать холодок. Сычуаньский перец, не родственный ни черному, ни красному перцу, воздействует на рецептор тепла (TRPV1), но также на рецепторы KCNK и TRPA1, которые по неизученной пока причине, срабатывая, вызывают щекочущее ощущение.

По крайней мере некоторые растения, по-видимому, вырабатывают эти соединения для того, чтобы плоды достались определенному распространителю, а не кому-то другому. Так обстоит дело с красным острым перцем (перцем чили). У птиц во рту имеется рецептор, реагирующий на тепло, слегка отличающийся от рецептора млекопитающих, и этих различий достаточно, чтобы капсаицин не приводил его в действие. Поэтому когда птицы поедают перцы чили, то не испытывают жжения. Очевидно, острые перцы в ходе эволюции научились вырабатывать капсаицин отчасти для того, чтобы плоды доставались именно птицам. Плоды без капсаицина часто повреждаются грызунами, которые разносят семена не очень далеко. Но перцев с капсаицином грызуны избегают. Грызуны недостаточно сознательны, чтобы понимать, что жжение у них во рту не представляет реальной опасности. Между тем птицы не ощущают жжения вовсе. Они склевывают плоды, поедают их и затем разносят на другие участки, где семена «высеваются». В качестве дополнительного бонуса перцы с капсаицином лучше защищены от грибков. Такие перцы успешнее распространяются и лучше выживают в тех местах, куда их приносят птицы[119].

Все это, однако, не объясняет, почему люди используют черный перец или перец чили в качестве специи. Скорее, это говорит нам о противоположном — что растения (красный острый перец, черный перец и, вероятно, некоторые другие) вырабатывают активные компоненты, вызывающие похожие эффекты, не просто как сигнал предупреждения вообще, а как сигнал предупреждения для подобных нам: «Млекопитающее, брысь!» Одно из объяснений, почему мы применяем эти пряности, состоит в том, что они придают нашему кулинарному опыту особое новое измерение риска и эксперимента.

Мы прыгаем с моста, испытывая прочность тарзанки. Благодаря хеместезису мы кладем в рот многое, что кажется опасным, но на самом деле таковым не является, чтобы в повседневной жизни испытывать острые ощущения. Эта гипотеза основывается на данных, собранных эволюционным психологом Полом Розином при изучении поведения свиней, собак, крыс, людей и двух шимпанзе. Розина интересовала их реакция на красный острый перец, хотя с тем же успехом он мог взять черный или сычуаньский.